野菜 ガイド
野菜料理の基礎となる技術を網羅した7つの長編参考記事。植物学と料理学の区別、小売店での選び方、収穫後の保存方法、調理技術、保存方法、家庭栽培、乳酸発酵などについて解説しています。各記事には、解説記事と、要点とよくある間違いをまとめた構成で、すぐに参照できるようになっています。
植物学的な野菜と料理用の野菜
トマト、ピーマン、ナスが厳密には果物である理由、そしてなぜこのサイトではそれらを野菜として扱っているのか
植物学的な野菜と料理用の野菜の区別は、食品分類の中でもやや理屈っぽいように感じられるものの、実は非常に興味深い問題の一つである。
熟成と貯蔵
収穫後の取り扱いと家庭での保存で野菜の品質を保つ
家庭での野菜の保存方法は、見落とされがちな調理の重要な要素であり、購入した野菜が最高の品質で食卓に届くかどうかを左右する。
野菜選びの基本
スーパーマーケット、ファーマーズマーケット、または生協で実際に良い野菜を選ぶ方法
良質な野菜を選ぶスキルは、ほとんどのアメリカの買い物客が明示的に学ぶ機会のないものだ。
野菜の調理方法
調理法の概観 ― ロースト、ソテー、煮込み、蒸し、生食、そして野菜に合った調理法の選び方
野菜料理は技術を重視する職人技であり、食材に合った調理法を見つけることが料理の成否を左右する。
保存方法
缶詰、冷凍、乾燥、漬物、発酵――野菜の収穫を旬の時期以外にも延ばす
野菜の保存は、産業革命以前の農業における基本的な技術の一つであり、現代の家庭の台所でも、季節ごとの豊富な収穫物を有効活用し、食品ロスを減らすために実用的に役立っている。
野菜の発酵
ザワークラウト、キムチ、発酵漬物、そしてより広範な乳酸発酵の伝統
野菜の発酵、特に乳酸菌が野菜の糖を乳酸に変換する乳酸発酵は、世界中の食品保存における基本的な技術の一つである。
家庭菜園
裏庭、コンテナ栽培、または共同菜園での野菜栽培における、庭から食卓までの基本的な知識
家庭菜園（裏庭の菜園、アパートのバルコニーでのコンテナ栽培、高床式菜園、コミュニティガーデンの区画など）は、2000年代初頭から文化的に大きく成長し、その後、…