植物学的な野菜と料理用の野菜
トマト、ピーマン、ナスが厳密には果物である理由、そしてなぜこのサイトではそれらを野菜として扱っているのか
の ガイド
植物学的な野菜と料理における野菜の区別は、食品分類の中でもやや理屈っぽいように感じられるものの、実は非常に興味深い問題の一つです。植物学的には、果実とは開花植物の種子を包む構造、つまり種子を含む成熟した子房のことです。この定義によれば、トマト、ピーマン、ナス、カボチャ類（ズッキーニやカボチャを含む）、キュウリ、インゲン豆、エンドウ豆、オクラ、トウモロコシはすべて厳密には果物です。同様に、樹木の果実（リンゴ、ナシ、モモ）、ベリー類（イチゴ、ブルーベリー）、柑橘類、メロン、そして言うまでもなくデザート用の果物も果物です。
植物学的には、野菜とは、私たちが食べる植物の根（ニンジン、ビーツ）、茎（アスパラガス、セロリ）、葉（レタス、ほうれん草、ケール）、花芽（ブロッコリー、カリフラワー、アーティチョーク）、球根（タマネギ、ニンニク）、塊茎（ジャガイモ、サツマイモ ― ただし、ジャガイモは茎の塊茎、サツマイモは根の塊茎であり、これは別の技術的な区別である）など、私たちが食べる植物以外のすべての部分を指します。この植物学的な定義は、農業科学、植物生物学、種子保存の分野では確かに有用です。しかし、料理の伝統は全く異なる基準、主に風味（甘いか塩辛いか）と用途（デザートかメインディッシュか付け合わせか）に基づいて成り立っています。
料理の世界では、野菜とは風味豊かな料理に使われるものすべてを指し、果物とは甘い料理に使われ、主に甘みを楽しむために食べられるものすべてを指します。この基準で言えば、トマトは間違いなく野菜です。パスタソース、サンドイッチ、サラダ、スープなどに使われますが、フルーツサラダに入れたり、砂糖と一緒に食べたりすることはあまりありません。ピーマン、ナス、カボチャ（ほとんど）、その他野菜として扱われる植物学的には果物であるものも同様です。1893年の米国最高裁判所の判例、ニックス対ヘデン事件は、関税法上のこの問題を法的に解決しました。裁判所は、トマトは1883年関税法の下では野菜であると判決を下し、植物学的定義ではなく料理上の定義を採用しました。
裁判官の判決理由には、トマトは「通常、夕食のメインとなるスープ、魚、肉料理の中、または食後に提供されるものであり、一般的な果物のようにデザートとして提供されるものではない」と明記されている。これが料理上の基準を法的に適用したものである。フレッシュシリーズはこの料理上の区別に基づいている。フレッシュフルーツは、果物として食べるもの、つまり甘い料理、デザートへの応用、主にスナックとして食べるものを対象としている。フレッシュベジーは、野菜として調理するもの、つまり風味豊かな料理への応用、主要な食事の構成要素、より広範な風味豊かな料理の分野を対象としている。境界線は完璧ではない。一部の品種は両方のカテゴリーにまたがっている（ミニトマトはスナックフルーツとして食べられることがある。ルバーブは茎であるにもかかわらず、一部の伝統では風味豊かな料理として調理される）。
しかし、実際に料理をする人にとっては、植物学的な区別よりも料理的な区別の方がはるかに有用です。「ナスを焼く方法」や「トマトに合う食材」を調べているユーザーは、生物学の教科書に何が書いてあろうと、果物の百科事典ではなく野菜の百科事典で答えを見つけるべきです。例外は、キノコ（菌類であり植物ではありませんが、野菜として調理されるため、ここに含まれています）、海藻（昆布、海苔、ダルスなど、別の分類であり、ここには含まれていません）、生ハーブ（農産物のセクションに含まれることもありますが、別に分類されており、ここでは重点を置いていません）です。
鍵 ポイント
このガイドから得られる7つの重要なポイント。番号付きの各項目は、上記の記事で取り上げた基礎概念を要約したものです。
- 植物学的に言えば、果実とは顕花植物の種子を含む生殖器官であり、植物から得られるその他の食用部分はすべて厳密には野菜である。
- 料理において、果物とは主に甘味を求めて食べるもの（デザート、おやつ、朝食など）であり、野菜とは風味豊かな料理に使われるものすべてを指します。
- トマト、ピーマン、ナス、カボチャ、キュウリ、インゲン、エンドウ豆、オクラ、トウモロコシはすべて植物学的には果物だが、料理では野菜として扱われる。
- 1893年の米国最高裁判所の判例であるニックス対ヘデン事件は、関税上の目的において、料理の定義を受け入れることで、この問題を法的に解決した。
- Freshie Veggieは、生物学的な分類ではなく、料理における用途によって包含を定義するという、料理的な区別に従っています。
- 例外的なケースも存在する（ルバーブは茎であるにもかかわらず、料理上は果物とみなされる。ミニトマトは時として境界線を曖昧にする）が、料理人にとっては植物学的な基準よりも料理上の基準の方が有用である。
- きのこは植物ではなく菌類ですが、野菜として調理されるため、ここに含めています。海藻類と生ハーブは含まれていません。
一般 間違い
4つの編集上の訂正 ― 家庭料理人がこの分野でよく犯す間違いと、正しい方法を指摘しています。
- 料理の場面で植物学的な定義に固執すること（「トマトは果物だよ」）。生物の授業では技術的には正しいが、料理のメニューを話し合う際には役に立たない。
- 植物学的定義と料理上の定義が普遍的に合意されていると仮定しても、実際はそうではない。異なる料理では、境界野菜（ルバーブ、トマティージョ、さらにはアボカド）の扱い方が異なる。
- 多くの野菜は甘い料理にも塩味の料理にも使えるのに、それを二元的に区別するのは間違っている（ニンジン、サツマイモ、ビーツなど、塩味のメインディッシュにも甘いデザートにも使える）。
- 植物学的分類に基づいて果物の文献から野菜の調理法を探しているが、実用的な調理情報が不足している。
社説 メモ
この質問はナビゲーションにおいて重要です。トマトの調理法に関する情報を探しているのに、資料がトマトを「植物学的果実」としてしか分類していない場合、実用的な情報はすべて見逃してしまうでしょう。フレッシュシリーズは、調理の判断において重要な境界線である「料理」という観点から分類されています。植物学的分類は興味深い背景情報であり、知っておく価値はありますが、調理参考書の構成を決定づけるものであってはなりません。