熟成と貯蔵
収穫後の取り扱いと家庭での保存で野菜の品質を保つ
の ガイド
家庭での野菜の保存は、購入した野菜が最高の品質で食卓に届くかどうかを左右する、しばしば見落とされがちな調理の要素です。野菜の種類によって保存条件は異なり、保存方法を間違えると、お金（野菜が腐ってしまう）と品質（不適切な条件下で保存された野菜は本来よりも早く劣化する）の両方に損失が生じます。基本的な分類は、冷蔵が必須、冷蔵は任意だが推奨、常温保存のみ、特別な取り扱いが必要、の4つです。ほとんどの葉物野菜、アブラナ科の野菜、生のハーブ、柔らかい生の野菜（保存はするが風味を損なわないズッキーニ、キュウリ、ピーマンなど）は冷蔵が必要です。
野菜室（高湿度）は一般的に葉物野菜やアブラナ科野菜に最適です。冷蔵庫本体（低湿度）は生ハーブ用です（湿らせたペーパータオルで包み、ジップロックに入れて保管してください）。冷蔵は必須ではありませんが、あると便利なものには根菜類があります。ニンジン、ビーツ、パースニップは、32～40°F（0～4℃）で高湿度（冷蔵庫の野菜室が適しています）で保管するのが最適ですが、涼しい地下室での保管にも耐えられます。タマネギとニンニクは、切るまでは冷蔵しないでください。涼しく乾燥した環境（50～70°F、低湿度）が最適です。タマネギを冷蔵庫で保管すると、芽が出て風味が劣化します。ジャガイモも冷蔵には適していません。低温はデンプンから糖への変換を引き起こし、風味に影響を与え、揚げたときにアクリルアミドの生成を増加させます。冷暗所に保管し、冷蔵庫には入れないでください。
室温保存のみ可能なのはトマトです。華氏55度（摂氏約13度）以下で冷蔵すると、トマトの風味成分が破壊され、冷蔵庫で保存したトマト特有の粉っぽい食感になります。熟したトマトは数日以内に食べるか、料理に使用してください。未熟なトマトは、カウンターの上で室温で追熟させることができます（エチレン濃度を高めるために紙袋を使うこともあります）。冬カボチャは、品種にもよりますが、涼しい室温（華氏50～60度）で2～6か月保存できます。冷蔵は必要なく、丸ごと冷蔵する必要はありません。
特別な取り扱いが必要なカテゴリーには、キノコ（冷蔵庫で紙袋に入れる ― プラスチックはぬめりの原因となる。紙は湿気を閉じ込めずに呼吸を可能にする）、アスパラガス（茎を切って生花のように扱う ― 冷蔵庫で浅い水に立てて置き、袋で軽く覆う）、生ハーブ（洗ってよく乾かし、湿らせたペーパータオルで包み、再封可能な袋に入れて冷蔵庫に保管する）などがあります。エチレンガスの動態は保管方法に影響を与えます。一部の野菜や果物はエチレンを生成します（リンゴ、梨、熟したトマト、熟したメロン、熟したアボカド）。その他はエチレンに敏感で、露出すると劣化が速くなります（ほとんどの葉物野菜、ブロッコリー、アブラナ科の野菜、キュウリ、ピーマン）。
エチレン生成植物をエチレン感受性植物とは別に保管すると、後者の保存期間が長くなります。リンゴをブロッコリーと同じ冷蔵庫の引き出しに入れると、ブロッコリーが黄色くなり、必要以上に早く品質が低下します。冷凍庫は、生野菜の保存を実用的に拡張したものです。多くの野菜は、湯通し（短時間熱湯に浸し、氷水に浸す）すると冷凍保存に適しています。例えば、インゲン豆、エンドウ豆、ブロッコリー、トウモロコシ、アブラナ科の野菜、ズッキーニ、ピーマン、ソース用のトマトなどです。冷凍野菜はほとんどの栄養素と風味を保持しており、多くの用途において、平凡なオフシーズンの輸入生鮮野菜よりも、冬の代替品として格段に優れています。
貯蔵による損傷は、黄変（ブロッコリー、アブラナ科野菜、葉物野菜 ― クロロフィルの劣化）、しおれ（葉物野菜の水分損失）、褐変（切り口の酸化、貯蔵野菜の細胞壁の破壊）、軟化（腐敗の始まり）、過剰な発芽（ネギ類、ジャガイモ）、ぬめり（キノコ、レタスなど、低温または過湿の環境下）といった形で現れます。貯蔵による損傷を受けた野菜のほとんどは、生食には適さなくても、加熱調理すれば再利用できます。損傷した部分を切り落とし、残りの部分を調理してください。
鍵 ポイント
このガイドから得られる7つの重要なポイント。番号付きの各項目は、上記の記事で取り上げた基礎概念を要約したものです。
- 葉物野菜、アブラナ科野菜、生ハーブは冷蔵保存が必要です。根菜類は冷蔵保存が望ましいですが、タマネギ、ニンニク、ジャガイモ、トマト、冬カボチャは丸ごと冷蔵保存してはいけません。
- トマトは冷蔵すると風味が損なわれるので、常温で保存し、熟してから数日以内に使い切りましょう。
- エチレンを生成する野菜（熟したトマト、メロンなど）は、エチレンに敏感な野菜（葉物野菜、アブラナ科の野菜など）の分解を促進します。分けて保存してください。
- きのこは紙袋に入れて保存してください。プラスチック袋は湿気を閉じ込めてぬめりの原因になります。
- アスパラガスは切り花のように保存します。茎を浅い水に浸し、軽く覆って冷蔵庫に入れます。
- 冷凍野菜（冷凍前に湯通ししたもの）は品質をほぼ維持しており、多くの用途において、旬を過ぎた質の劣る輸入生鮮野菜よりもはるかに優れている。
- 保存による損傷のほとんどは部分的に回復可能です。損傷した部分を切り落とし、残りの部分を調理したり、食感がそれほど重要でないスープやシチューなどに使用したりしてください。
一般 間違い
6つの編集上の訂正 ― 家庭料理人がこの分野でよく犯す間違いと、正しいアプローチを指摘しています。
- トマトを冷蔵庫に入れるのは、アメリカの家庭で最もよくある保存方法の間違いです。トマトの風味成分は、華氏約55度（摂氏約13度）以下では劣化します。
- 玉ねぎやニンニクを丸ごと冷蔵庫に保存すると、芽が出たり風味が損なわれたりする。涼しく乾燥した食品庫の棚に保存するのが正しい。
- ジャガイモを冷蔵庫に保存すると、低温によってデンプンが糖に変化し、揚げ物の色やアクリルアミドの生成に影響が出ます。涼しく暗い食品庫が正しい保存場所です。
- キノコをビニール袋や密閉容器に入れて保存すると、湿気がこもってぬめりが発生します。紙袋に入れるのが正しい方法です。
- リンゴや熟したトマトをブロッコリーや葉物野菜の近くに保管すると、エチレンガスによって劣化が促進される。
- 保存中に傷みが見られたらすぐに野菜を捨てる。傷んだ野菜のほとんどは、下処理をして調理すれば使えるようになる。
社説 メモ
冷凍野菜は、本来受けるべき評価をあまり得られていない。高品質の冷凍野菜（トレーダー・ジョーズ、ホールフーズ、カスカディアン・ファーム、バーズアイやグリーンジャイアントなどの有名ブランド）は、通常、収穫後数時間以内に湯通しして冷凍されるため、最も熟した状態で出荷される。そのため、1～3週間輸送・保管された「新鮮な」冬野菜よりも、栄養価や風味が優れていることが多い。エンドウ豆、トウモロコシ、ブロッコリー、ほうれん草、インゲン豆などを使った冬の料理には、冷凍野菜の方が適している場合が多い。冷凍野菜が不向きなのは、生の食感が重要な料理（サラダ、生の付け合わせなど）や、冷凍によるダメージが目立つ料理（生で使う冷凍トマトは不向きだが、ソース用なら問題ない）である。