野菜 カテゴリ
根菜類、ネギ類、アブラナ科植物、ナス科植物、カボチャ類、キノコ類、葉物野菜、茎類、そして境界領域に属するものなど、10種類の料理カテゴリーに分類されています。各カテゴリーは、共通の料理上の役割、調理法、季節パターンによって複数の品種を統合しています。植物分類と料理上のアイデンティティは、野菜の世界ではしばしば乖離しますが、これらのカテゴリーは研究室ではなく、キッチンでの経験に基づいています。
カテゴリー
10
品種
58
基礎
8
設立
2
基礎
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9 品種
根菜類
地下貯蔵庫
野菜とは、地下で収穫されるものであり、デンプン質が豊富で貯蔵性に優れた食材として、料理の主役となる役割を担うものと定義される。
基礎
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7 品種
ネギ属植物
タマネギ、ニンニク、ネギ、エシャロット、およびそれらの近縁種
地球上のほぼすべての料理のベースとなる、香り豊かな野菜。
基礎
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7 品種
アブラナ科植物
キャベツ科
硫黄を含むグルコシノレートという化学組成を持ち、生食にも加熱調理にも適している野菜。
基礎
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7 品種
ナス科の野菜
トマト、ピーマン、ナス
植物由来の果実を、風味豊かな野菜として利用する。
基礎
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7 品種
カボチャ
野菜として食べられるウリ科植物
植物学上の科によって結びついた、二つの異なる料理のサブカテゴリー。
基礎
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6 品種
キノコ
野菜として調理されるキノコ
野菜に分類されるが、実際には野菜ではないもの。
基礎
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5 品種
野菜料理
ソテー、煮込み、ストック用の丈夫な野菜
加熱調理することで風味と食感が向上する葉物野菜。
基礎
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4 品種
サラダ用葉物野菜
生で食べる柔らかい葉物野菜
風味と食感が生で食べるのが最も美味しい葉物野菜。
設立
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3 品種
新鮮なさやと豆類
さやと種子は生で食べる
植物学的には穀物、乾燥豆類、または果物に分類されるが、未熟な状態で生食され、調理上は野菜として扱われる、境界的なカテゴリー。
設立
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3 品種
茎と幹
茎を食べる野菜
食用部分が葉、根、果実、花ではなく、茎、幹、葉の付け根である、多様な野菜の分類。