野菜 ペアリング
野菜とチーズ、肉、穀物、卵、豆類、香味野菜、脂肪、野菜同士の組み合わせという8つのカテゴリーにわたる、30種類の代表的な野菜の組み合わせ。それぞれの組み合わせは、文化的起源、風味の化学反応、代表的な料理例によって解説されています。
野菜＋チーズ 4組の組み合わせ
ほうれん草＋フェタチーズ
スパナコピタとギリシャ・レバントの伝統
ギリシャ語／レバント語
羊乳または羊と山羊のフェタチーズ（砕いたもの）。
トマト＋フレッシュモッツァレラ
定番のカプレーゼの組み合わせ
イタリア語（カンパニア州）
新鮮なモッツァレラ ディ ブッファラまたはフィオール ディ ラテを厚めにスライスし、理想的には室温に置きます。
ビーツ＋ヤギのチーズ
レストランの定番サラダの組み合わせ
フランス／アメリカのレストランの伝統
新鮮なシェーブルチーズまたは柔らかいヤギのチーズを、崩したもの、またはスライスしたもの。
ジャガイモ＋ラクレット
アルプスの冬のペアリング
スイス／フランスアルプス
ラクレットチーズ（セミハードタイプの牛乳製アルプスチーズ）を溶かし、温かい野菜や付け合わせにのせて食べる。
野菜＋肉 5組の組み合わせ
芽キャベツ＋ベーコン
扱いが難しい野菜を蘇らせた組み合わせ
アメリカ料理レストラン / イギリスのモダン料理
ベーコン（アメリカ産の塩漬け豚バラ肉）、パンチェッタ（イタリア産の燻製されていない同等品）、またはラルドン。
コラードグリーンと豚肉
アメリカ南部の基盤となる組み合わせ
アメリカ南部／アフリカ系アメリカ人
燻製豚肉 ― 豚足、燻製七面鳥、豚の背脂、塩漬け豚肉、ベーコン、または燻製ソーセージ。
ナス＋ラム肉
ムサカと地中海の肉とナスの伝統
ギリシャ語 / レバント語 / トルコ語
挽肉または煮込んだラム肉で、トマト、玉ねぎ、ニンニク、シナモン、温かいスパイスなどを加えることが多い。
きのこ＋牛肉
文化を超えたうま味の増幅
汎ヨーロッパ（特にフランス、イタリア、東ヨーロッパ）
牛肉はどんな調理法でも美味しくいただけます。ステーキ、ロースト、煮込み、ハンバーガー用のひき肉、シチューでのじっくり煮込みなど。
キャベツ＋豚バラ肉
韓国のポッサムから東欧の鍋料理まで
韓国／中国／東欧（独立した伝統）
豚バラ肉 ― 伝統によって、生、塩漬け、燻製、煮込み、または低温調理など様々な調理法がある。
野菜＋穀物 4組の組み合わせ
白菜＋ご飯
東アジアの日常的な野菜と穀物の組み合わせ
中国料理（広東料理、より広範な中国料理）／東アジア料理
蒸した白米（一般的には長粒種のジャスミン米または短粒種の中国米）、あるいは炒め物にした米。
きのこリゾット
イタリアの米とキノコの定番料理
イタリア語（ロンバルディア州、ピエモンテ州）
アルボリオ米、カルナローリ米、またはヴィアローネ・ナノ米 ― デンプン含有量が高く、リゾットに適したイタリア産の短粒米。
アスパラガス＋ファッロ
イタリア風の古代穀物を使った春のペアリング
イタリア料理／モダンレストラン
ファッロ（イタリア産の殻付き小麦 ― エンマー小麦、アインコーン小麦、スペルト小麦など）、または調理時間を短縮するためのパールファッロ。
スイートコーン＋ポレンタ
新鮮なトウモロコシが乾燥・粉砕された形に出会う
イタリア語（北イタリア）／アメリカ英語（南イタリアおよび…
ポレンタとは、粗挽きの乾燥トウモロコシ粉を、だし汁または水で煮込んで粥状にしたもの、あるいは固めの板状にしたものを指す。
野菜＋卵 3組の組み合わせ
アスパラガスとオランデーズソース
フランスの伝統的な春野菜料理
フランス語
オランデーズソース ― 卵黄と澄ましバターを乳化させ、レモン果汁と白ワインの煮詰め液で風味をつけたソース。
ほうれん草のフリッタータ
イタリア風平たいオムレツ野菜料理
イタリア語
全卵をチーズ（パルミジャーノ、ペコリーノ、リコッタ）と調味料と混ぜ合わせ、野菜を全体に絡めてフライパンで調理する。
トマト＋シャクシュカ
スパイスの効いたトマトとピーマンのソースでポーチドエッグにしたもの
北アフリカ／イスラエル／レバント地方
スパイスの効いたトマトとピーマンのソースで直接ポーチドエッグにしたもので、パンやピタパンを添えてソースを浸して食べることが多い。
野菜＋豆類 3組の組み合わせ
ケール＋白インゲン豆
トスカーナのリボッリータ／ミネストローネ財団
イタリア語（トスカーナ地方）
カネリーニ豆、ボルロッティ豆、またはその他のイタリア産の白豆／クリーム豆の品種 ― 乾燥豆を水に浸してから煮込んだもの。
ほうれん草＋ひよこ豆
エスピニャカス・コン・ガルバンソスと地中海の伝統
スペイン語（アンダルシア語）／レバント語／インド語
ひよこ豆（ガルバンゾー豆、Cicer arietinum）—乾燥または缶詰から調理したもの。
サツマイモ＋黒豆
メキシコ・ラテンアメリカの甘味と塩味の組み合わせ
メキシコ／ラテンアメリカ／アメリカ南西部
黒豆（学名：Phaseolus vulgaris）—乾燥または缶詰のものを調理し、しばしばタマネギ、ニンニク、クミン、メキシコの香辛料などと一緒に調理される。
野菜＋香味野菜 4組の組み合わせ
ナス＋クミン
中東のナス料理
中東／北アフリカ／インド（独立…
粉末クミン（焙煎して挽いたもの、またはあらかじめ挽いてあるもの）
トマト＋バジル
イタリアの夏の定番ペアリング
イタリア語（イタリア料理全般に共通）
新鮮なバジル ― 伝統的なイタリア料理にはジェノベーゼバジル（スイートバジル）を使用。
ニンジン＋ショウガ
東アジアと現代グローバルの組み合わせ
東アジア（中国、日本）／現代グローバル
すりおろした、または薄切りにした生のショウガの根。
カリフラワー＋ターメリック
インドと中東のカリフラワー料理
インド／中東／北アフリカ
粉末状のウコンは、クミン、コリアンダー、ショウガ、ニンニク、そして体を温めるスパイスとよく混ぜて使われる。
野菜＋脂肪 3組の組み合わせ
ジャガイモ＋バター
植物性脂肪の万能組み合わせ
ヨーロッパ、アメリカ、そして世界中の料理に共通する
バター ― 有塩または無塩、高級料理にはヨーロッパスタイルの高脂肪タイプ、場合によってはブラウンバター（ブールノワゼット）…
トマト＋オリーブオイル
地中海地方の定番の組み合わせ
地中海地域（イタリア、スペイン、ギリシャ、広義のレバント地域）
エクストラバージンオリーブオイル ― 品質は非常に重要です。
キャベツ＋ベーコンの脂
南欧および東欧の精製脂肪の伝統
アメリカ南部／東ヨーロッパ／ドイツ
ベーコンの脂（フランス料理ではラルドン、ユダヤ料理や東欧料理では鶏脂、南欧料理では燻製豚脂）…
野菜＋野菜 4組の組み合わせ
ミルポワ：玉ねぎ＋ニンジン＋セロリ
フランス発祥のアロマティックなベース
フランス語
3種類の野菜（通常は重量比でタマネギ2、ニンジン1、セロリ1）をさいの目に切って一緒に炒め、香りを引き出す料理…
ラタトゥイユ：ナス＋ズッキーニ＋ピーマン＋トマト＋玉ねぎ
プロヴァンス風夏野菜料理
フランス語（プロヴァンス語）
ハーブ、オリーブオイル、ニンニクで調理した5種類以上の夏野菜（ナス、ズッキーニ、ピーマン、トマト、タマネギなど）を組み合わせ、内部で組み合わせた料理。
ソフリット：イタリアのアロマティックベース
イタリア料理の基本となる3種類の野菜（とその家族）
イタリア語（地域ごとのバリエーション）
3種類の野菜を内部で組み合わせたもので、ミルポワに似ているが、通常はより多くのオリーブオイルでじっくりと調理される。
ケイジャン料理の三種の神器：タマネギ＋ピーマン＋セロリ
ルイジアナの基本的な芳香ベース
アメリカ・ルイジアナ州（ケイジャン／クレオール）
玉ねぎ、ピーマン、セロリの3種類の野菜をほぼ同量ずつ混ぜ合わせ、バターまたは油で炒めた料理。