野菜 品種
葉物野菜、根菜類、ネギ類、アブラナ科野菜、ナス科野菜、カボチャ類、茎類、キノコ類、そして独自の編集領域を占める境界的な品種など、10のカテゴリーにわたる58種類の食用野菜を紹介。各項目では、風味、食感、最適な状態、そして経験豊富な料理人がその品種について知っていることを解説しています。
葉物野菜（料理用） 5種類
コラードグリーン
土っぽい、やや苦味のある、ミネラル感のある味わい。長時間煮込むことで、深い旨味が引き出される。
ラシナートケール
土っぽい風味とほのかなナッツの香りが感じられ、かすかに胡椒の辛みが効いている。長時間煮込むことで、旨味が凝縮される。
ほうれん草
ほのかな土の香りとミネラルのニュアンスが感じられる、穏やかな甘み。生で食べると繊細な味わい、加熱すると旨味が凝縮される。
カーリーケール
ラシナートよりも辛味と苦味が強く、縮れた葉の構造が風味を閉じ込めて濃縮する。
スイスチャード
土っぽい風味に、ほのかなビーツのような甘みが感じられる。茎にはやや酸味があり、ミネラル感のあるニュアンスも感じられる。
葉物野菜（サラダ） 4種類
ルッコラ
胡椒のような辛味とマスタードのような風味があり、やや苦味がある。葉が成熟するにつれて辛味が増し、短時間加熱すると甘みが増す。
ロメイン・レタス
パリッとした食感で、ほのかな甘みがあり、外側の葉にはわずかに苦味がある。全体的に非常にマイルドな味わい。
バターレタス
ほんのり甘く、繊細で、苦味は全くなく、最もニュートラルなレタスの風味と言えるでしょう。
クレソン
ピリッとした辛味とマスタードのような風味があり、ミネラル感のある水っぽいニュアンスも感じられる。ルッコラよりも辛みが強い。
根菜類 9種類
ニンジン
独特の甘く土っぽい風味に、植物系のニュアンスが感じられる。霜に当たったり、冷蔵保存したりすると、甘みがさらに強まる。
ラセットポテト
マイルドで、土のような風味があり、ほんのり甘い。どんな油や調味料を加えても、それを引き立てるニュートラルなベースとなる。
サツマイモ
ローストすると独特の甘みと濃厚なキャラメル風味が際立ち、生の果肉には野菜と花の香りがほのかに感じられる。
ユーコンゴールドポテト
濃厚でバターのような風味があり、ほんのり甘い。黄色い果肉は天然のカロテノイドと濃厚な味わいを象徴している。
ビート
土っぽい甘みがあり、独特のジオスミン（土のような）のニュアンスがあります。ゴールデンビーツはよりマイルドで、風味は…
パースニップ
甘く、ナッツのような風味があり、アニスのようなほのかな辛味が感じられる。霜が降りると甘みが格段に増す。
大根
辛味と胡椒の風味があり、後味にほんのり甘みがある。大根はよりマイルドでほんのり甘みがある。保存すると風味が落ちる…。
レッドブリスポテト
穏やかで、ほんのり甘く、かすかに土の香りがする。赤い皮がかすかな苦味を添えている。
フィンガーリングポテト
独特のナッツのような風味と土のような風味があり、「ポテトの濃縮物」と表現されることが多い。通常のジャガイモよりも濃厚で、風味は様々である。
ネギ属植物 7種類
ニンニク
生の状態では刺激的で、硫黄臭がする。じっくり煮たり丸ごと焼いたりすると、まろやかで深い甘みのある旨味になる。ニンニクのピクルス…
リーキ
マイルドで甘く、ほのかに玉ねぎの風味がする。玉ねぎやエシャロットよりも刺激がはるかに少なく、調理するととろりとした甘い味わいになる。
赤玉ねぎ
ほんのり甘く、黄色よりも刺激が少ない。紫色はアントシアニン化合物の存在を示す。
黄玉ねぎ
甘みと辛味のバランスが良く、加熱することで硫黄化合物がまろやかになり、深い旨味と甘みが引き出される。
ネギ
玉ねぎのようなマイルドな風味に、かすかに草のようなニュアンスが感じられる。白い部分は刺激的で、緑の部分はマイルド。
エシャロット
繊細で複雑、ほんのりニンニク風味。玉ねぎより刺激が少なく、フライパンで作るソースなどに上品でエレガント。
ビダリアスイートオニオン
独特の甘みがあり、非常にマイルドで、辛味はほとんどなく、一般的なタマネギよりも果物に近い。
アブラナ科植物 7種類
ブロッコリー
アブラナ科特有の苦味があり、ミネラル感のあるニュアンスも感じられる。焙煎すると甘みが増す。
芽キャベツ
アブラナ科植物特有の濃厚な風味と、キャベツ科特有の苦みが凝縮されている。ローストするとナッツのような甘みが引き立つ。
カリフラワー
マイルドで、ほんのりナッツのような風味とほのかな甘みがあります。焙煎すると、キャラメルのような深い風味が生まれます。生の状態では味気ないものの…
緑キャベツ
甘みと旨味のあるアブラナ科の野菜。生で食べてもマイルド。長時間加熱または発酵させると硫黄化合物とうま味が現れる。
白菜
マイルドでほんのり甘く、ほのかにアブラナ科の野菜らしい風味がある。ヨーロッパ産のキャベツほど主張が強くなく、さわやかな歯ごたえがある。
白菜
緑キャベツよりもマイルドで甘みがあり、アブラナ科の植物というよりは、柔らかい風味で他の食材の味をよく吸収する。
コールラビ
マイルドで甘く、さっぱりとしていて、ほのかなアブラナ科の風味が感じられる。ブロッコリーよりもリンゴに近い。
ナス科の野菜 7種類
ビーフステーキトマト
甘酸っぱいトマト。品種によって風味の深さは大きく異なり、在来種のビーフステーキトマトは複雑な旨味の深みを持つ…。
ピーマン
緑色：野菜のような風味、やや苦味あり。赤色／オレンジ色／黄色：甘み、フルーティーな風味、マイルド。どの色も辛味はない。
ミニトマト
甘みと爽やかな酸味のバランスが絶妙。サンゴールド品種は特に甘みが強く、温室栽培では風味がより長く保たれる。
ナス
生の状態では土っぽい風味があり、やや苦味がある。適切に調理すると甘みのある旨味が引き立ち、燻製にすると深い旨味を帯びる。
ハラペーニョ
ほどよい辛さで、野菜や唐辛子のような風味が感じられる。燻製することで、チポトレ特有の深くスモーキーで甘い風味へと変化する。
ローマトマト
牛肉ステーキよりも甘みが少なく酸味が強い、濃縮されたトマトの風味。加熱すると濃厚なうま味になる。
在来種のトマト
品種によって風味が大きく異なり、甘み、スモーキーさ、複雑な味わい、酸味など、一般的なハイブリッドトマトをはるかに凌駕する奥深さがある。
カボチャとヒョウタン 7種類
バターナッツスクワッシュ
甘く、ナッツのような風味があり、ほんのりバターのような味わいで、キャラメル化の可能性も高い。風味は…
ズッキーニ
マイルドでほんのり甘く、野菜のような風味。主張しすぎることなく、ほとんどの味と相性が良い。
ドングリカボチャ
ほのかな甘みと植物系の風味が感じられる。バターナッツより甘さは控えめで、バターとメープルシロップのような風味がする。
かぼちゃ
栗のようなほのかな甘みがあり、バターナッツよりも甘く、じっくり煮込むと花の香りがする。
黄色い夏カボチャ
マイルドで、ズッキーニよりわずかに甘い（ほんの少しだけ）。野菜のような風味が感じられるが、他の風味を圧倒することはない。
デリカタスカッシュ
甘く、ほのかにナッツのような風味があり、栗のニュアンスも感じられる。かぼちゃよりも風味が強くなく、加熱するとクリーミーになる。
スパゲッティスクワッシュ
マイルドでほんのり甘みがあり、バターナッツやカボチャほど強い風味はなく、ソースの味をよく吸収する。
茎と幹 3種類
キノコ 6種類
クレミニマッシュルーム
焦げ目がつくと、土っぽい風味と肉厚な旨味が感じられ、白いマッシュルームよりも風味が際立つ。
ポートベローマッシュルーム
濃厚で肉厚な旨味。きのこの中で最も牛肉に近い風味を持ち、ステーキのような焼き加減になる。
シイタケ
深く森の香りとスモーキーな風味、そして濃厚な旨味。栽培キノコの中でも最も特徴的な風味です。
ヒラタケ
マイルドで、やや塩味のある魚介類のような風味と旨味があり、キノコの中でも独特な味わいです。
アンズタケ
花のようなフルーティーな香りに、アプリコットのようなニュアンスが感じられる。深い土のような旨味があり、栽培キノコとは全く異なる。
マイタケ
濃厚で、森のような香りとほのかなナッツの風味があり、深い旨味を持つ。一般的なキノコの中で最も複雑な風味プロファイルを持つ。