Vegetal emparelhamentos
30 combinações clássicas de vegetais em 8 categorias: vegetais com queijo, carne, grãos, ovos, leguminosas, aromáticos, gorduras e combinações de vegetais com outros vegetais. Cada combinação é documentada por sua origem cultural, química de sabores e exemplos clássicos de pratos.
Vegetais + queijo 4 pares
Espinafre + feta
Spanakopita e a tradição greco-levantina
Grego/Levantino
Queijo feta de leite de ovelha ou de ovelha e cabra, esfarelado;
Tomate + mussarela fresca
A combinação clássica de caprese
Italiano (Campânia)
Mussarela de bufala ou fior di latte fresca, em fatias grossas, de preferência em temperatura ambiente.
Beterraba + queijo de cabra
A combinação de salada clássica de restaurante
tradição de restaurante franco-americano
Queijo de cabra fresco ou queijo de cabra macio, esfarelado ou fatiado;
Batata + raclette
A combinação de inverno alpino
Alpes suíços/franceses
Queijo raclette (queijo alpino semiduro feito com leite de vaca), derretido e raspado sobre legumes e acompanhamentos quentes.
Vegetais + carne 5 pares
Couve-de-bruxelas + bacon
A combinação que reabilitou um vegetal difícil.
Restaurante americano / moderno britânico
Bacon (barriga de porco curada americana), pancetta (equivalente italiano não defumado) ou lardons.
Couve + carne de porco
A dupla fundamental do Sul americano
Sulista americano / Afro-americano
Carne de porco defumada — joelho de porco, peru defumado, toucinho, carne de porco salgada, bacon ou linguiça defumada.
Berinjela + cordeiro
Moussaka e a tradição mediterrânea de carne e berinjela
Grego / Levantino / Turco
Carne de cordeiro moída ou cozida lentamente, geralmente com tomate, cebola, alho, canela e especiarias aromáticas.
Cogumelos + carne
Amplificação do sabor umami em diferentes culturas
Pan-europeu (notadamente francês, italiano e do leste europeu)
Carne bovina em qualquer preparo — bife, assado, cozido lentamente, moída em hambúrgueres, cozida lentamente em guisados.
Repolho + barriga de porco
Do bossam coreano ao ensopado de uma panela do Leste Europeu
Coreano / Chinês / Europeu Oriental (tradições independentes)
Barriga de porco — fresca, curada, defumada, cozida lentamente ou assada de acordo com a tradição.
Vegetais + grãos 4 pares
Bok choy + arroz
A combinação cotidiana de vegetais e grãos no Leste Asiático
Chinesa (cantonesa, culinária chinesa em geral) / Leste Asiático
Arroz branco cozido no vapor (normalmente arroz jasmim de grão longo ou arroz chinês de grão curto), ou arroz em preparações salteadas.
Cogumelos + risoto
A preparação clássica italiana de arroz com cogumelos
Italiano (Lombardia, Piemonte)
Arroz Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano — arroz italiano de grão curto com alto teor de amido, adequado para a técnica de risoto.
Espargos + farro
Combinação de primavera com grãos ancestrais e influência italiana
Restaurante italiano/moderno
Farro (trigo italiano descascado — variedades emmer, einkorn ou espelta), ou farro perolado para um cozimento mais rápido.
Milho doce + polenta
Milho fresco encontrando sua forma seca e moída.
Italiano (Norte da Itália) / Americano (Sul e…
Polenta — farinha de milho seca moída grosseiramente, cozida em caldo ou água até formar um mingau ou moldada em placas firmes.
Vegetais + ovo 3 pares
Espargos com molho holandês
A clássica preparação francesa de legumes da primavera
Francês
Molho holandês — emulsão de gemas de ovo e manteiga clarificada, realçada com suco de limão e redução de vinho branco.
Espinafre + frittata
Omelete italiana de legumes
italiano
Ovos inteiros batidos com queijo (parmesão, pecorino, ricota) e temperos, cozidos em uma frigideira com legumes bem incorporados.
Tomate + shakshuka
Ovos escalfados em molho de tomate e pimentão temperado
Norte-africano / Israelense / Levantino
Ovos inteiros escalfados diretamente em um molho temperado de tomate e pimentão, geralmente servidos com pão ou pão pita para mergulhar no molho.
Vegetal + leguminosas 3 pares
Couve + feijão branco
A base da ribollita/minestrone toscana
Italiano (toscano)
Feijões cannellini, borlotti ou outras variedades italianas de feijão branco/creme — cozidos na hora a partir de feijões secos, demolhados e depois cozidos em fogo brando.
Espinafre + grão de bico
Espinacas con garbanzos e a tradição mediterrânica
Espanhol (Andaluz) / Levantino / Indiano
Grão-de-bico (Cicer arietinum) — cozido, seco ou em lata;
Batata-doce + feijão-preto
A combinação agridoce mexicano-latino-americana
Mexicano / Latino-americano / Sudoeste americano
Feijão preto (Phaseolus vulgaris) — cozido a partir de feijão seco ou enlatado, frequentemente com cebola, alho, cominho e temperos mexicanos.
Vegetal + aromático 4 pares
Berinjela + cominho
A berinjela típica do Oriente Médio
Oriente Médio / Norte da África / Índia (independente…
Cominho em pó (torrado inteiro e moído, ou pré-moído);
Tomate + manjericão
A combinação fundamental do verão italiano
Italiano (universal em toda a culinária italiana)
Manjericão fresco — manjericão genovês (manjericão doce) para preparações italianas tradicionais;
Cenoura + gengibre
A combinação entre o Leste Asiático e o mundo moderno.
Leste Asiático (Chinês, Japonês) / global moderno
Gengibre fresco ralado ou fatiado;
Couve-flor + cúrcuma
Preparo de couve-flor indiano e do Oriente Médio
Índia / Oriente Médio / Norte da África
Açafrão em pó, frequentemente combinado com cominho, coentro, gengibre, alho e especiarias quentes.
Vegetal + gordura 3 pares
Batata + manteiga
A combinação universal de gordura vegetal e vegetal
Universal na culinária europeia, americana e global.
Manteiga — com ou sem sal, variedades europeias com alto teor de gordura para preparações de alta qualidade, às vezes manteiga noisette (beurre noisette) para…
Tomate + azeite
A combinação fundamental do Mediterrâneo
Mediterrâneo (italiano, espanhol, grego, e, em geral, levantino)
Azeite extra virgem — a qualidade importa muito;
Repolho + gordura de bacon
A tradição da gordura derretida do sul e do leste da Europa
Sul dos Estados Unidos / Leste Europeu / Alemanha
Gordura de bacon derretida (lardons em preparações francesas, schmaltz de frango na culinária judaica/do leste europeu, gordura de porco defumada no sul dos Estados Unidos)...
Vegetal + vegetal 4 pares
Mirepoix: cebola + cenoura + aipo
A base aromática francesa fundamental
Francês
Combinação interna de 3 vegetais — normalmente 2 partes de cebola, 1 parte de cenoura e 1 parte de aipo em peso, picados e cozidos juntos como aromáticos…
Ratatouille: berinjela + abobrinha + pimentão + tomate + cebola
Composição de vegetais de verão provençal
Francês (provençal)
Combinação interna de mais de 5 vegetais de verão cozidos juntos com ervas, azeite e alho — berinjela, abobrinha, pimentão, tomate, cebola…
Soffritto: base aromática italiana
O trio de vegetais fundamentais da Itália (e sua família)
Italiano (variações regionais)
Combinação interna de 3 vegetais, semelhante ao mirepoix, mas geralmente cozida mais lentamente em mais azeite.
A santíssima trindade cajun: cebola + pimentão + aipo
A base aromática fundamental da Louisiana
Louisiana americana (Cajun/Crioula)
Combinação interna de 3 vegetais — cebola picada, pimentão verde e aipo em proporções aproximadamente iguais, cozidos juntos em manteiga ou óleo como…