Vegetal variedades

58 variedades de vegetais culinários em 10 categorias — folhas verdes, raízes, alhos, brássicas, solanáceas, abóboras, talos, cogumelos e os casos limítrofes que ocupam seu próprio espaço editorial. Cada entrada aborda sabor, textura, forma ideal de maturação e o que cozinheiros experientes sabem sobre a variedade.

Variedades

Categorias

Fundamentais

Estabelecido

58 variedades

Verduras folhosas (para cozinhar) 5 variedades

Verduras folhosas (para cozinhar) · Fundamentais ·Primavera/Outono +

couve

Terroso, ligeiramente amargo, mineral; o cozimento lento desenvolve um sabor umami profundo.

TexturaAs folhas mais duras precisam de 30 a 60 minutos de cozimento em fogo baixo para amolecerem; o talo central geralmente é removido.

PicoCozido lentamente com carne de porco defumada em caldo rico; ao estilo brasileiro…

Verduras folhosas (para cozinhar) · Fundamentais ·Outono/Inverno

Couve Lacinato

Terroso, com um leve toque de nozes e um sutil toque de pimenta; um cozimento mais longo concentra um sabor umami delicioso.

TexturaMais resistente que o espinafre; beneficia-se de massagens quando cru ou de um cozimento prolongado quando refogado…

PicoMassageado cru com limão e azeite para salada; ou cozido lentamente em sopas italianas; ou…

Verduras folhosas (para cozinhar) · Fundamentais ·Durante todo o ano

Espinafre

Doçura terrosa suave com notas minerais sutis; cru é delicado, cozido concentra o saboroso umami…

TexturaAs folhas tenras murcham drasticamente com o calor; as folhas maduras desenvolvem um caule central fibroso…

PicoRefogada rapidamente com alho e azeite; as folhas jovens podem ser usadas cruas em saladas.

Verduras folhosas (para cozinhar) · Estabelecido ·Durante todo o ano

Couve-de-folhas crespa

Mais picante e amargo que o lacinato; a estrutura encaracolada da folha retém e concentra o sabor.

TexturaRobusto e mastigável quando cru; aguenta cozimento prolongado; o talo central é fibroso e melhor…

PicoSalada de couve crua massageada; assada como chips de couve; picada e refogada.

Verduras folhosas (para cozinhar) · Estabelecido ·Primavera/Verão +

acelga

Sabor terroso com um toque sutil de doçura que lembra beterraba; os talos são ligeiramente ácidos; nuances minerais.

TexturaFolhas tenras com talos crocantes e coloridos; ambos comestíveis; os talos demoram 2 a 3 minutos a mais para…

PicoRefogado com azeite e alho; ou picado para fritadas e quiches.

Verduras folhosas (salada) 4 variedades

Verduras folhosas (salada) · Fundamentais ·Durante todo o ano

Rúcula

Apimentado, com sabor de mostarda, ligeiramente amargo; a pungência aumenta com a maturação da folha; fica mais doce quando cozido rapidamente.

TexturaCrua e macia, com um toque picante delicado; murcha imediatamente com o calor; as folhas jovens são…

PicoSalada crua com limão, azeite e parmesão; ou servida sobre pizza/massa quente para murchar ligeiramente.

Verduras folhosas (salada) · Fundamentais ·Durante todo o ano

Alface

Crocante, levemente adocicado, com um toque amargo nas folhas externas; muito suave no geral.

TexturaFolhas crocantes com nervuras e miolo firme e claro; suporta molhos encorpados sem murchar.

PicoSalada Caesar; salada mediterrânea picada; fatias de alface romana grelhada.

Verduras folhosas (salada) · Estabelecido ·Durante todo o ano

alface manteiga

Levemente adocicado, delicado, sem amargor; o perfil de sabor de alface mais neutro.

TexturaMacio, delicado, quase sedoso; não suporta molhos pesados (murcha sob peso).

PicoSalada simples ao estilo francês com vinagrete leve; ou servida em wraps de alface.

Verduras folhosas (salada) · Nicho ·Primavera/Outono

Agrião

Sabor forte, apimentado, com notas de mostarda e nuances minerais e aquáticas; mais forte que rúcula.

TexturaTalos e folhas tenros; ambos comestíveis; não resiste a cozimento prolongado.

PicoCru, como salada ou folha de sanduíche; ou rapidamente refogado em sopas.

vegetais de raiz 9 variedades

vegetais de raiz · Fundamentais ·Durante todo o ano

Cenoura

Aroma adocicado e terroso distinto com nuances vegetais; a doçura se intensifica com a exposição à geada e o armazenamento em geladeira.

TexturaFirme e crocante quando cru; amolece uniformemente ao cozinhar; não se desfaz mesmo com cozimento prolongado…

PicoCru como aperitivo/crudité; assado inteiro; cortado em cubos para mirepoix; glaceado.

vegetais de raiz · Fundamentais ·Durante todo o ano

Batata Russet

Suave, terroso, ligeiramente adocicado; a base neutra para qualquer gordura e tempero que se adicione.

TexturaRico em amido, baixo teor de umidade; fofo e seco quando assado/frito; pode ficar pegajoso quando…

PicoAssado inteiro; frito; amassado com bastante manteiga e creme de leite.

vegetais de raiz · Fundamentais ·Durante todo o ano

Batata doce

Sabor distintamente doce com profundas notas caramelizadas quando assado; nuances vegetais e florais na polpa crua.

TexturaDenso e seco quando cru; torna-se cremoso quando assado; pode ficar fibroso se não for armazenado corretamente.

PicoAssadas inteiras; amassadas com manteiga; fritas na frigideira.

vegetais de raiz · Fundamentais ·Durante todo o ano

Batata Yukon Gold

Rico, amanteigado, levemente adocicado; a polpa amarela indica a presença de carotenoides naturais e um sabor mais intenso do que…

TexturaAmido médio; mantém a forma durante o cozimento; amassa facilmente; assa com bordas crocantes.

PicoPurê de batatas; batatas assadas; salada de batatas; gratinado.

vegetais de raiz · Estabelecido ·Outono/Inverno

Beterraba

Terroso e adocicado, com um distinto toque de geosmina (semelhante ao solo); as beterrabas douradas são mais suaves; os sabores se intensificam com…

TexturaFirme quando crua, macia quando assada/cozida; fatiar beterrabas cruas é visualmente complicado (suco vermelho escuro…

PicoAssado inteiro embrulhado em papel alumínio; ou fatiado finamente cru em saladas; ou em conserva.

vegetais de raiz · Estabelecido ·Outono/Inverno

Pastinaca

Doce, com sabor de nozes, ligeiramente picante com notas de anis; a cobertura de gelo melhora drasticamente a doçura.

TexturaFirme e densa quando crua; cozinha de forma semelhante à batata, mas com um resultado mais cremoso; pode ficar fibrosa se…

PicoAssado com cenouras e outros vegetais de raiz; ou em purê (sozinho ou misturado com batata).

vegetais de raiz · Estabelecido ·Primavera/Outono +

Rabanete

Sabor forte, apimentado, com um toque adocicado no fundo; o daikon é mais suave e também levemente adocicado; o armazenamento diminui…

TexturaCrocante e estaladiço quando cru; macio quando estufado ou assado; o daikon é mais denso e mais…

PicoCru com manteiga e sal (estilo francês); em conserva; rabanete daikon refogado ou ralado cru como guarnição.

vegetais de raiz · Estabelecido ·Durante todo o ano

Batata Red Bliss

Suave, ligeiramente adocicado, com um sutil toque terroso; a casca vermelha adiciona um leve toque amargo.

TexturaCeroso, com baixo teor de amido; mantém a forma perfeitamente durante o cozimento; não amassa facilmente (fica pegajoso se…

PicoCozidas e temperadas (salada de batata); assadas inteiras como 'batatas novas'; fritas na frigideira com manteiga.

vegetais de raiz · Nicho ·Outono/Inverno

batata fingerling

Sabor característico de nozes e terra, frequentemente descrito como "concentrado de batata"; mais rico que batatas comuns; varia…

TexturaPredominantemente cerosa, com algumas variedades de amido médio; textura firme que mantém a forma; casca fina…

PicoCortada ao meio longitudinalmente e assada na frigideira com manteiga e ervas; ou cozida e temperada.

Alhos 7 variedades

Alhos · Fundamentais ·Durante todo o ano

Alho

Aroma forte, picante e sulfuroso quando cru; suaviza para um umami adocicado e profundo quando cozido lentamente ou assado inteiro; alho em conserva…

TexturaFirme e denso; pica ou esmaga facilmente; assado inteiro produz uma pasta cremosa…

PicoPicado para refogados e molhos; assado inteiro como pasta; fatiado finamente para salteados…

Alhos · Fundamentais ·Primavera/Outono +

alho-poró

Suave, adocicado, com um delicado sabor de cebola; muito menos picante que a cebola ou a chalota; ao cozinhar, adquire um sabor adocicado e sedoso.

TexturaFirme e com camadas bem compactas; cozinha até ficar macio e sedoso; não se desfaz completamente com o cozimento…

PicoFatiado e refogado como base para sopas; cozido inteiro como acompanhamento; picado para ensopados.

Alhos · Fundamentais ·Durante todo o ano

cebola roxa

Levemente adocicado, menos picante que o amarelo; a cor roxa indica a presença de compostos de antocianina.

TexturaCrosta crocante quando crua; mantém a forma quando em conserva; menos eficaz para caramelização do que a amarela.

PicoCru em saladas; em conserva (um clássico da culinária americana moderna); fatiado finamente em hambúrgueres e…

Alhos · Fundamentais ·Durante todo o ano

cebola amarela

Equilíbrio entre doce e picante; os compostos de enxofre suavizam com o cozimento, resultando em uma doçura umami profunda.

TexturaCrocante quando cru, com um sabor marcante; amolece e adquire uma textura sedosa após um cozimento prolongado.

PicoCaramelizado para molhos e sopas; cortado em cubos para mirepoix; assado inteiro; empanado como cebola…

Alhos · Estabelecido ·Durante todo o ano

Cebolinha

Sabor levemente alaranjado com sutis notas herbáceas; partes brancas picantes, partes verdes suaves.

TexturaRaízes brancas e crocantes com talos verdes ocos e tenros; fatiáveis em pequenas porções; não resistem a…

PicoGuarnição crua; refogado rápido; ideal para sopas e macarrão.

Alhos · Estabelecido ·Durante todo o ano

Chalota

Delicado, complexo, com um toque de alho; menos picante que a cebola; refinado e elegante em molhos de panela e…

TexturaFirme e denso; pica finamente; seu tamanho pequeno o torna ideal para cortes finos…

PicoPicado para vinagretes e molhos de frigideira; fatiado finamente e frito até ficar crocante; em conserva.

Alhos · Estabelecido ·Final da primavera

cebola doce Vidalia

Sabor distintamente adocicado, muito suave, quase sem picância; mais próximo do sabor de fruta do que da cebola comum.

TexturaCrocante e suculento quando cru; pode ser consumido cru sem um sabor muito forte; não carameliza…

PicoCru em saladas e molhos; fatiado finamente em sanduíches; assado inteiro; empanado como 'florido'…

Brássicas 7 variedades

Brássicas · Fundamentais ·Durante todo o ano

Brócolis

Sabor distintamente crucífero com amargor característico da família do repolho; nuances minerais; a doçura se desenvolve com o cozimento.

TexturaFlores firmes e talo crocante; cozido rapidamente mantém a textura; cozido demais fica mole e…

PicoAssado em fogo alto para dourar; cozido rapidamente no vapor até ficar crocante e macio; refogado com alho e…

Brássicas · Fundamentais ·Outono/Inverno

couve-de-bruxelas

Sabor intenso de crucíferas com amargor concentrado típico da família do repolho; a torrefação realça a doçura que lembra nozes.

TexturaEstrutura folhosa densa; cortes em quartos ou metades produzem a máxima superfície caramelizada; inteiro…

PicoAssado em fogo alto com bacon e vinagre balsâmico; desfiado cru em salada com cítricos; grelhado na frigideira…

Brássicas · Fundamentais ·Primavera/Outono +

Couve-flor

Suave, com um leve toque de nozes e uma doçura sutil; a torrefação desenvolve notas caramelizadas profundas; cru é insosso, mas…

TexturaDenso e firme; desfaz-se em floretes; a cabeça inteira pode ser assada; se transformado em purê, fica cremoso.

PicoAssado inteiro em alta temperatura; ou em floretes e assado; ou em purê para sopa; ou arroz para obter carboidratos…

Brássicas · Fundamentais ·Durante todo o ano

repolho verde

Crucíferas com sabor agridoce; suaves quando consumidas cruas; desenvolvem compostos de enxofre e umami com cozimento prolongado ou fermentação.

TexturaFolhas crocantes e bem compactadas; desfia-se finamente para salada de repolho; mantém a forma em repolhos recheados…

PicoDesfiado para salada de repolho; fermentado para fazer chucrute; cozido em ensopados; recheado com arroz e…

Brássicas · Estabelecido ·Primavera/Outono +

Bok choy

Suave, ligeiramente adocicado, com um toque sutil de crucíferas; menos intenso que o repolho europeu; refrescante e crocante.

TexturaTalos brancos e crocantes e folhas escuras e tenras; o bok choy baby é mais tenro por inteiro.

PicoRefogado rápido com alho; cortado ao meio e grelhado na frigideira (bok choy baby); em sopas asiáticas e pratos quentes…

Brássicas · Estabelecido ·Outono/Inverno

repolho Napa

Mais suave e adocicado que o repolho verde; menos crucífero; sabor delicado que absorve os outros ingredientes.

TexturaFolhas tenras com nervuras centrais brancas e crocantes; cozinha rapidamente; não se desfia tão bem para salada quanto…

PicoFermentado para fazer kimchi; refogado; em sopas asiáticas (hot pot, ramen); como vegetal cozido…

Brássicas · Nicho ·Primavera/Outono

Couve-rábano

Suave, doce, crocante com nuances sutis de frutas crucíferas; mais próximo da maçã do que do brócolis; não tem…

TexturaFirme e crocante como um nabo jovem; descasca facilmente; cru é excelente em saladas; cozinha até…

PicoCru em saladas ou coleslaw; ou em cubos e assado; ou em purê para sopa.

Vegetais da família das solanáceas 7 variedades

Vegetais da família das solanáceas · Fundamentais ·Verão

Tomate bife

Tomate agridoce; a intensidade do sabor varia drasticamente de acordo com a cultivar — os tomates beefsteak tradicionais possuem uma complexidade de umami…

TexturaPolpa espessa e carnuda; poucas sementes; densa em vez de suculenta; as fatias mantêm a forma sem se desfazerem…

PicoFatiadas grossas em sanduíches e BLTs; ou salada Caprese com mussarela e manjericão; ou…

Vegetais da família das solanáceas · Fundamentais ·Durante todo o ano

pimentão

Verde: vegetal, ligeiramente amargo; vermelho/laranja/amarelo: doce, frutado, suave; sem ardência em nenhuma das cores.

TexturaCrocante e suculento quando cru; amolece e fica lindamente tostado quando assado; mantém a forma quando recheado.

PicoAssado inteiro na chama e descascado; ou fatiado cru em saladas; ou recheado e assado.

Vegetais da família das solanáceas · Fundamentais ·Durante todo o ano

tomate cereja

Doce com acidez vibrante; a cultivar Sungold é excepcionalmente doce; o sabor se mantém melhor na produção em estufa…

TexturaCasca crocante com interior suculento; estoura ao ser mordida; mantém a forma mesmo após um breve cozimento.

PicoCru em saladas e como aperitivo; assado lentamente e concentrado; cortado ao meio em pizzas ou pães achatados.

Vegetais da família das solanáceas · Fundamentais ·Verão/Outono

Beringela

Terroso, ligeiramente amargo quando cru; desenvolve um sabor umami adocicado quando cozido adequadamente; profundamente saboroso em pratos defumados…

TexturaEsponjosa quando crua; desmancha em uma textura cremosa quando cozida adequadamente; absorve óleo de forma notável.

PicoAssado inteiro na chama e transformado em purê (baba ghanoush); fatias grelhadas; frito em berinjela…

Vegetais da família das solanáceas · Fundamentais ·Durante todo o ano

Pimenta jalapeno

Picância moderada com nuances vegetais e apimentadas; o defumado se transforma no sabor defumado e adocicado característico do chipotle.

TexturaCrocantes e suculentas quando cruas; amolecem quando cozidas; as jalapeños em conserva mantêm a sua picância.

PicoFatiado cru em tacos e nachos; em conserva em escabeche; defumado com chipotle; recheado como…

Vegetais da família das solanáceas · Fundamentais ·Durante todo o ano

tomate Roma

Sabor concentrado de tomate, com menos doçura e mais acidez do que os tomates beefsteak; ao cozinhar, revela um rico sabor umami.

TexturaDenso, encorpado, com baixo teor de água; desmancha-se e adquire uma consistência espessa durante o cozimento; não solta…

PicoCozido em molho para massa; assado lentamente; enlatado (variante San Marzano) para consumo durante todo o ano…

Vegetais da família das solanáceas · Estabelecido ·Verão

Tomate tradicional

Extremamente variados entre as cultivares — doces, defumados, complexos, picantes; uma profundidade muito além dos tomates híbridos comuns.

TexturaVariável entre as cultivares — algumas carnudas, outras suculentas; a maioria tem casca mais fina e textura mais macia…

PicoFatias cruas com sal em flocos e azeite; sanduíche de tomate; caprese simples; gaspacho.

Abóboras e cabaças 7 variedades

Abóboras e cabaças · Fundamentais ·Outono/Inverno

Abóbora butternut

Doce, com sabor de nozes, levemente amanteigado e com grande potencial de caramelização; o sabor se concentra dramaticamente com…

TexturaDenso, seco e firme quando cru; torna-se cremoso e suave quando assado; transforma-se em purê com facilidade.

PicoAssado em cubos; transformado em purê para sopa; recheio de ravióli; componente de risoto.

Abóboras e cabaças · Fundamentais ·Verão

Abobrinha

Suave, ligeiramente adocicado, vegetal; não domina o paladar, mas harmoniza com a maioria dos sabores.

TexturaCrua e macia, com o miolo de sementes crocante; cozinha rapidamente até ficar macia; o alto teor de água pode produzir…

PicoGrelhado em fatias; espiralizado em forma de macarrão; assado como pão; recheado com arroz e carne…

Abóboras e cabaças · Estabelecido ·Outono/Inverno

Abóbora-bolota

Levemente adocicado com notas vegetais; menos doce que a abóbora butternut; apresenta sabores de manteiga e xarope de bordo…

TexturaLigeiramente fibrosa, mais delicada que a abóbora butternut; não se transforma em purê tão homogêneo; mantém a forma…

PicoCortado ao meio e assado com manteiga e açúcar mascavo; recheado com grãos e legumes; assado…

Abóboras e cabaças · Estabelecido ·Outono/Inverno

Abóbora Kabocha

Sabor distintamente doce com nuances que lembram castanha; mais doce que a abóbora butternut; notas florais quando cozida lentamente.

TexturaNotavelmente denso e seco — mais parecido com batata-doce do que com outras abóboras de inverno; não…

PicoEmpanado e frito em tempura (japonês); cozido em caldo dashi; fatias inteiras assadas com pele…

Abóboras e cabaças · Estabelecido ·Verão

abóbora amarela de verão

Suave, ligeiramente mais doce que a abobrinha (marginalmente); notas vegetais; não domina o sabor.

TexturaMacio; alto teor de água; cozinha de forma semelhante à abobrinha.

PicoFatiadas e salteadas na manteiga; em caçarola de abóbora de verão; grelhadas; misturadas com abobrinha…

Abóboras e cabaças · Nicho ·Cair

Abóbora Delicata

Doce, com um leve sabor de nozes e notas de castanha; menos intenso que a abóbora kabocha; fica cremoso quando cozido.

TexturaDensidade média; casca fina comestível; mantém a forma em fatias.

PicoCortadas em meias-luas ou anéis (com casca) e assadas; meias conchas recheadas com grãos.

Abóboras e cabaças · Nicho ·Outono/Inverno

Abóbora espaguete

Suave e ligeiramente adocicado; menos intenso que a abóbora butternut ou kabocha; absorve bem os sabores do molho.

TexturaAo ser cozido e raspado com um garfo, forma filamentos semelhantes a macarrão; característica definidora.

PicoMetades assadas, raspadas em tiras, servidas como massa com molho marinara ou pesto.

Talos e caules 3 variedades

Talos e caules · Fundamentais ·Final da primavera

Espargos

Sabor herbáceo, mineral, levemente adocicado, umami característico; o aspargo branco é mais suave e delicado.

TexturaCrocante e estaladiço quando fresco; a extremidade fibrosa e dura precisa ser quebrada ou aparada; cozinha até…

PicoAssado com azeite e limão; grelhado; ou cozido rapidamente no vapor.

Talos e caules · Fundamentais ·Durante todo o ano

Salsão

Aromático com nuances apimentadas, ligeiramente herbáceas e minerais; concentrado nas folhas; sutil, porém transformador…

TexturaCrocante e fibroso; as fibras precisam ser descascadas para preparações elegantes; cozinha até ficar macio, mas…

PicoCortado em cubos e misturado com mirepoix; em palitos crus com molhos; refogado em caldo; transformado em suco de aipo.

Talos e caules · Estabelecido ·Primavera/Outono +

Funcho

Aroma característico de anis/alcaçuz; fresco e vibrante quando cru; suaviza para uma doçura melada quando cozido.

TexturaCrocante e estaladiço quando cru (semelhante ao aipo); macio e sedoso quando estufado; caramelizado…

PicoFatiadas finamente e cruas em saladas com cítricos; refogadas em caldo; assadas em gomos; folhas como…

Cogumelos 6 variedades

Cogumelos · Fundamentais ·Durante todo o ano

Cogumelo Cremini

Sabor terroso e carnudo, com umami intenso quando dourado; mais pronunciado que o cogumelo branco.

TexturaFirme e denso quando cru; libera água ao cozinhar e depois doura; mantém a forma durante o cozimento rápido…

PicoSalteado na manteiga até dourar bem; em boeuf bourguignon; componente de molho para massa; fatiado…

Cogumelos · Fundamentais ·Durante todo o ano

Cogumelo Portobello

Sabor intenso, carnudo e umami; o cogumelo com o sabor mais parecido com carne bovina entre todos os cogumelos; grelhado com características semelhantes às de um bife.

TexturaSubstancioso e carnudo quando cozido; não murcha como cogumelos menores; adequado para…

PicoGrelhado inteiro como substituto de hambúrguer; assado com recheio; fatiado grosso e selado na frigideira.

Cogumelos · Fundamentais ·Durante todo o ano