O vegetal culinário,
documentado.
Uma enciclopédia de referência para cozinheiros: 58 variedades, 10 categorias, 35 origens agrícolas, 30 combinações clássicas, 6 janelas sazonais e 7 guias detalhados — abrangendo o panorama dos vegetais saborosos, do tomate à cúrcuma, do aspargo à abobrinha, e as culinárias que se desenvolveram a partir deles.
Seis dimensões
A enciclopédia está organizada em seis dimensões independentes — cada perfil em qualquer dimensão faz referência cruzada aos outros, de modo que a navegação de uma variedade para seus pares e para as estações em que ela cresce funciona em qualquer direção.
58 cultivares
Vegetais individuais e suas cultivares — tomate beefsteak, couve lacinato, cogumelo shiitake — cada um com perfil editorial, época de pico, notas de preparo e referências cruzadas.
10 grupos taxonômicos
As 10 categorias culinárias que organizam a enciclopédia são: verduras folhosas, brássicas, solanáceas, alhos, raízes, abóboras e cabaças, vagens e leguminosas frescas, cogumelos e muito mais.
35 regiões agrícolas
As regiões produtoras estão espalhadas por quatro continentes: o Vale de Salinas, na Califórnia; as zonas tradicionais do sul da Itália; a província de Jeolla, na Coreia; a região exportadora de Sinaloa, no México; e muitas outras.
30 emparelhamentos canônicos
As combinações culinárias que são a base de diversas cozinhas — tomate caprese + mussarela, sinergia umami de cogumelos + carne bovina, mirepoix e as tradições mundiais da trindade aromática, os legumes de verão do ratatouille.
6 janelas sazonais
O calendário da horta — os tenros vegetais da primavera, a abundância de solanáceas no verão, a colheita de brássicas e abóboras no outono, a economia de armazenamento no inverno. Cada estação traz consigo sua própria paleta visual.
7 artigos de referência
Guias detalhados que abrangem os fundamentos da culinária com vegetais — distinção botânico-culinária, seleção no varejo, armazenamento pós-colheita, técnica de preparo, métodos de conservação, cultivo doméstico e fermentação.
Fundamentais emparelhamentos
As combinações culinárias que são a base das cozinhas — cada uma delas uma técnica fundamental que produz resultados consistentemente excelentes quando vegetais da estação no auge da safra encontram o ingrediente complementar.
Começar aqui
Três guias fundamentais e abrangentes que abordam os princípios básicos do cultivo de vegetais — o que define um vegetal, como escolher um bom vegetal e como mantê-lo fresco até o momento do uso.