Verdura emparejamientos
30 combinaciones clásicas de vegetales en 8 categorías: vegetales con queso, carne, cereales, huevo, legumbres, aromáticos, grasas y combinaciones de vegetales con otros vegetales. Cada combinación se documenta según su origen cultural, la química de sus sabores y ejemplos de platos representativos.
Vegetales + queso 4 emparejamientos
Espinacas + queso feta
La spanakopita y la tradición greco-levantina
Griego/Levantino
Leche de oveja o queso feta de oveja y cabra, desmenuzado;
Tomate + mozzarella fresca
La combinación canónica de caprese
Italiano (Campania)
Mozzarella di bufala o fior di latte fresca, en rodajas gruesas, idealmente a temperatura ambiente.
Remolacha + queso de cabra
La combinación de ensaladas clásica de los restaurantes
tradición gastronómica francesa/estadounidense
Queso de cabra fresco o blando, desmenuzado o en lonchas;
Patata + raclette
La pareja invernal alpina
Alpino suizo/francés
Queso raclette (queso alpino semiduro de leche de vaca), fundido y raspado sobre verduras calientes y acompañamientos.
Vegetal + carne 5 emparejamientos
coles de Bruselas + tocino
La combinación que rehabilitó una verdura difícil
Restaurante americano / Restaurante británico moderno
Tocino (panceta de cerdo curada estadounidense), panceta (equivalente italiano sin ahumar) o lardones.
Col rizada + cerdo
El emparejamiento fundacional del sur estadounidense
Sur de Estados Unidos / Afroamericano
Cerdo ahumado: codillo de jamón, pavo ahumado, tocino, panceta salada, beicon o salchicha ahumada.
Berenjena + cordero
La moussaka y la tradición mediterránea de carne y berenjena.
Griego / Levantino / Turco
Cordero picado o guisado, a menudo con tomate, cebolla, ajo, canela y especias aromáticas.
Champiñones + carne de res
Amplificación del umami en diferentes culturas
Paneuropeo (en particular francés, italiano, de Europa del Este)
Carne de res en cualquiera de sus preparaciones: filete, asado, estofado, molida en hamburguesas, cocinada a fuego lento en guisos.
Col y panceta de cerdo
Desde el bossam coreano hasta el guiso de una sola olla de Europa del Este.
Coreano / Chino / Europeo del Este (tradiciones independientes)
Panceta de cerdo: fresca, curada, ahumada, estofada o asada a fuego lento, según la tradición.
Vegetal + cereal 4 emparejamientos
Bok choy + arroz
Combinaciones cotidianas de verduras y cereales en Asia oriental
Cocina china (cantonesa, cocina china en general) / Asia oriental
Arroz blanco al vapor (normalmente arroz jazmín de grano largo o arroz chino de grano corto), o arroz en preparaciones salteadas.
Champiñones + risotto
La preparación canónica italiana de arroz y champiñones
Italiano (Lombardía, Piamonte)
Arroz Arborio, Carnaroli o Vialone Nano: arroz italiano de grano corto con alto contenido de almidón, idóneo para la técnica del risotto.
Espárragos + farro
Maridaje primaveral de cereales antiguos con influencias italianas
Restaurante italiano/moderno
Farro (trigo italiano descascarillado: variedades emmer, einkorn o espelta), o farro perlado para una cocción más rápida.
maíz dulce + polenta
Maíz fresco que se encuentra con su forma seca y molida.
Italiano (norte de Italia) / Americano (sur y…
Polenta: harina de maíz seca y molida gruesa, cocida a fuego lento con caldo o agua hasta obtener una papilla o compactada en bloques firmes.
Verduras + huevo 3 emparejamientos
Espárragos + salsa holandesa
La preparación clásica francesa de verduras de primavera
Francés
Salsa holandesa: emulsión de yemas de huevo y mantequilla clarificada, realzada con zumo de limón y reducción de vino blanco.
Espinacas + frittata
Preparación italiana de tortilla plana con verduras
italiano
Huevos enteros batidos con queso (Parmigiano, pecorino, ricotta) y condimentos, cocinados en una sartén con verduras completamente incorporadas.
Tomate + shakshuka
Huevos escalfados en salsa de tomate y pimiento especiada
Norteafricano / Israelí / Levantino
Huevos enteros escalfados directamente en una salsa especiada de tomate y pimiento, que a menudo se sirven con pan o pan de pita para mojar.
Vegetal + legumbre 3 emparejamientos
Col rizada + judías blancas
La fundación toscana de ribollita/minestrone
Italiano (toscano)
Alubias cannellini, borlotti u otras variedades italianas de alubias blancas o cremosas: cocinadas frescas a partir de alubias secas, remojadas y luego cocidas a fuego lento.
Espinacas + garbanzos
Espinacas con garbanzos y la tradición mediterránea
Español (andaluz) / levantino / indio
Garbanzos (Cicer arietinum) — cocidos a partir de garbanzos secos o enlatados;
Batata + frijol negro
La combinación agridulce mexicana-latinoamericana
Mexicano / Latinoamericano / Sudoeste americano
Frijoles negros (Phaseolus vulgaris): cocinados a partir de frijoles secos o enlatados, a menudo con cebolla, ajo, comino y especias aromáticas mexicanas.
Vegetal + aromático 4 emparejamientos
Berenjena + comino
La berenjena característica de Oriente Medio
Medio Oriente / Norte de África / India (independiente…
Comino molido (tostado entero y molido, o previamente molido);
Tomate + albahaca
La combinación veraniega italiana por excelencia
Italiano (universal en la cocina italiana)
Albahaca fresca — Albahaca genovesa (albahaca dulce) para preparaciones italianas tradicionales;
Zanahoria + jengibre
La combinación entre Asia Oriental y el mundo moderno
Asia oriental (chino, japonés) / global moderno
Raíz de jengibre fresca, rallada o en rodajas;
Coliflor + cúrcuma
Preparación de la coliflor en la India y Oriente Medio
India / Oriente Medio / Norte de África
Cúrcuma molida, a menudo combinada con comino, cilantro, jengibre, ajo y especias que aportan calor.
Vegetal + grasa 3 emparejamientos
Patata + mantequilla
La combinación universal de grasas vegetales
Universal en la cocina europea, americana y mundial.
Mantequilla: salada o sin sal, variedades europeas con alto contenido en grasa para preparaciones de alta calidad, a veces mantequilla tostada (beurre noisette) para…
Tomate + aceite de oliva
El emparejamiento fundacional mediterráneo
Mediterráneo (italiano, español, griego, levantino en general)
Aceite de oliva virgen extra: la calidad es fundamental;
Col + grasa de tocino
La tradición de la grasa derretida del sur y del este de Europa
Sur de Estados Unidos / Europa del Este / Alemania
Grasa de tocino derretida (lardones en preparaciones francesas, schmaltz de pollo en la cocina judía/de Europa del Este, grasa de cerdo ahumada en el sur...
Verdura + verdura 4 emparejamientos
Mirepoix: cebolla + zanahoria + apio
La base aromática francesa fundamental
Francés
Combinación interna de 3 verduras: normalmente 2 partes de cebolla, 1 parte de zanahoria y 1 parte de apio en peso, cortadas en dados y cocinadas juntas como un aromático...
Ratatouille: berenjena + calabacín + pimiento + tomate + cebolla
Composición de las verduras de verano provenzales
Francés (provenzal)
Combinación interna de más de 5 verduras de verano cocinadas juntas con hierbas, aceite de oliva y ajo: berenjena, calabacín, pimiento, tomate, cebolla…
Soffritto: base aromática italiana
El trío (y la familia) de verduras fundamentales de Italia
Italiano (variaciones regionales)
Combinación interna de 3 verduras, similar al mirepoix pero generalmente cocinada a fuego lento en más aceite de oliva.
La santa trinidad cajún: cebolla + pimiento morrón + apio
La base aromática fundamental de Luisiana
Luisiana estadounidense (cajún/criollo)
Combinación interna de 3 verduras: cebolla picada, pimiento verde y apio en proporciones aproximadamente iguales, cocinadas juntas en mantequilla o aceite como…