Couve-de-bruxelas + bacon
A combinação que reabilitou um vegetal difícil.
Restaurante americano / moderno britânico
A combinação de couve-de-bruxelas e bacon reabilitou em grande parte a reputação do vegetal nos Estados Unidos.
Sobre essa combinação
A combinação de couve-de-bruxelas e bacon revitalizou em grande parte a reputação desse vegetal nos Estados Unidos. Durante boa parte do século XX, a couve-de-bruxelas era o clássico vegetal que causava aversão na infância — cozida até virar uma papa sulfurosa, ao estilo britânico. A abordagem moderna dos restaurantes (assar as couves-de-bruxelas cortadas ao meio em alta temperatura até caramelizarem as folhas, depois misturá-las com bacon crocante, redução de balsâmico e, às vezes, xarope de bordo ou chalotas) surgiu em meados dos anos 2000 em restaurantes americanos (a versão do Momofuku, de David Chang, foi particularmente influente) e desencadeou uma tendência nacional nos cardápios. O papel do bacon é estrutural: sabor defumado e umami, sal, gordura derretida para o cozimento e textura crocante em contraste com o interior macio da couve-de-bruxelas assada. A combinação também funciona com pancetta (barriga de porco curada e não defumada, usada em preparações semelhantes), lardons (bacon curado francês cortado em palitos) e guanciale (bochecha de porco curada, ainda mais saborosa que a pancetta). Além da tendência que começou há uma década e meia, a combinação agora é verdadeiramente clássica: couve-de-bruxelas com bacon aparece em inúmeros cardápios de restaurantes americanos e mesas de jantar caseiras como um acompanhamento vegetal padrão. As cultivares modernas, desenvolvidas na Holanda, são consideravelmente menos amargas do que as variedades mais antigas que deram ao vegetal sua reputação de difícil sabor, o que faz com que a combinação funcione ainda melhor do que funcionaria para as gerações anteriores.
Emparelhamento detalhes
Sabor química
A couve-de-bruxelas contém glucosinolatos (compostos sulfurados que produzem amargor e o característico sabor intenso dos vegetais da família das brassicas); o bacon contribui com sal, fumaça (compostos fenólicos provenientes da cura/defumação) e gordura, que suprime a percepção do amargor. A reação de Maillard durante o cozimento em alta temperatura carameliza os açúcares da couve-de-bruxelas e cria notas doces e de nozes que equilibram o amargor residual. A gordura do bacon reveste as folhas da couve-de-bruxelas e transporta o sabor por todo o prato.
Apresentou variedades
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Editorial notas
A técnica é tão importante quanto os ingredientes. Assar em alta temperatura (mínimo de 220°C, frequentemente acima de 230°C) é essencial — o objetivo é obter folhas caramelizadas e douradas, não brotos moles cozidos no vapor. Corte os brotos ao meio, misture com a gordura do bacon derretida (não óleo) e asse com a parte cortada para baixo por 18 a 25 minutos, sem mexer. O bacon deve ficar crocante; os brotos devem ficar bem dourados na parte cortada.