Vegetale abbinamenti
30 abbinamenti canonici di verdure suddivisi in 8 categorie: verdure con formaggio, carne, cereali, uova, legumi, aromi, grassi e combinazioni di verdure con altre verdure. Ogni abbinamento è documentato con l'origine culturale, la chimica dei sapori e piatti di esempio canonici.
Verdure + formaggio 4 abbinamenti
Spinaci + feta
Spanakopita e la tradizione greco-levantina
Greco/Levantino
Feta di latte di pecora o di pecora e di capra, sbriciolata;
Pomodoro + mozzarella fresca
L'abbinamento caprese canonico
Italiano (Campania)
Mozzarella fresca di bufala o fior di latte, tagliata a fette spesse, preferibilmente a temperatura ambiente.
Barbabietola + formaggio di capra
L'abbinamento con l'insalata, un classico del ristorante
Tradizione ristorativa franco-americana
Formaggio di capra fresco o morbido, sbriciolato o a fette;
Patate + raclette
L'abbinamento invernale alpino
Alpino svizzero/francese
Formaggio Raclette (formaggio alpino semiduro di latte vaccino), fuso e spalmato su verdure e contorni caldi.
Verdure + carne 5 abbinamenti
Cavolini di Bruxelles + pancetta
L'abbinamento che ha riabilitato un ortaggio difficile
Ristorante americano / moderno britannico
Bacon (pancetta di maiale stagionata americana), pancetta (equivalente italiano non affumicato) o lardelli.
Cavolo nero + maiale
La coppia fondamentale del Sud americano
Americano del Sud / Afroamericano
Carne di maiale affumicata: stinco di prosciutto, tacchino affumicato, lardo, pancetta salata, bacon o salsiccia affumicata.
Melanzane + agnello
Moussaka e la tradizione mediterranea di carne e melanzane
Greco / Levante / Turco
Agnello macinato o in umido, spesso con pomodoro, cipolla, aglio, cannella e spezie aromatiche.
Funghi + manzo
Amplificazione del gusto umami nelle diverse culture
Paneuropeo (in particolare francese, italiano, dell'Europa orientale)
Manzo in qualsiasi preparazione: bistecca, arrosto, brasato, macinato per hamburger, cotto lentamente in stufati.
Cavolo + pancetta di maiale
Dal bossam coreano al piatto unico dell'Europa orientale
Coreano / Cinese / Europeo orientale (tradizioni indipendenti)
Pancetta di maiale: fresca, stagionata, affumicata, brasata o cotta lentamente, a seconda della tradizione.
Verdure + cereali 4 abbinamenti
Cavolo cinese + riso
L'abbinamento quotidiano di verdure e cereali dell'Asia orientale
Cucina cinese (cantonese, cucina cinese in senso lato) / Asiatico orientale
Riso bianco al vapore (tipicamente riso jasmine a chicco lungo o riso cinese a chicco corto), oppure riso saltato in padella.
Funghi + risotto
La preparazione canonica italiana di riso e funghi
Italiano (Lombardia, Piemonte)
Riso Arborio, Carnaroli o Vialone Nano: riso italiano a chicco corto ad alto contenuto di amido, adatto alla tecnica del risotto.
Asparagi + farro
Abbinamento primaverile a base di cereali antichi con influenze italiane
Ristorante italiano/moderno
Farro (grano decorticato italiano - varietà farro dicocco, farro monococco o farro spelta), oppure farro perlato per una cottura più rapida.
Mais dolce + polenta
Il mais fresco incontra la sua forma essiccata e macinata
Italiano (Italia settentrionale) / Americano (Italia meridionale e…
Polenta: farina di mais essiccata e macinata grossolanamente, cotta a fuoco lento con brodo o acqua fino a ottenere una sorta di porridge, oppure rappresa in lastre compatte.
Verdure + uova 3 abbinamenti
Asparagi + salsa olandese
La classica preparazione francese di verdure primaverili
francese
Salsa olandese: emulsione di tuorli d'uovo e burro chiarificato, ravvivata con succo di limone e riduzione di vino bianco.
Spinaci + frittata
Preparazione della frittata piatta italiana con verdure
Italiano
Uova intere sbattute con formaggio (Parmigiano, pecorino, ricotta) e condimenti, cotte in padella con le verdure completamente incorporate.
Pomodoro + shakshuka
Uova in camicia in salsa speziata di pomodoro e peperoni
Nordafricano / Israeliano / Levante
Uova intere in camicia cotte direttamente in una salsa speziata di pomodoro e peperoni, spesso servite con pane o pita per intingerle.
Verdure + legumi 3 abbinamenti
Cavolo nero + fagioli bianchi
Fondazione ribollita/minestrone toscana
Italiano (toscano)
Fagioli cannellini, borlotti o altre varietà di fagioli bianchi/crema italiani: cotti freschi a partire da fagioli secchi, ammollati e poi stufati.
Spinaci + ceci
Espinacas con ceci e la tradizione mediterranea
Spagnolo (andaluso) / levantino / indiano
Ceci (fagioli garbanzo, Cicer arietinum) — cotti da secchi o in scatola;
Patata dolce + fagioli neri
L'abbinamento dolce-salato messicano-latinoamericano
Messicano / Latinoamericano / Sud-ovest americano
Fagioli neri (Phaseolus vulgaris) — cucinati da secchi o in scatola, spesso con cipolla, aglio, cumino e spezie messicane.
Vegetale + aromatico 4 abbinamenti
Melanzane + cumino
La firma della melanzana mediorientale
Medio Oriente / Nord Africa / India (indipendenti…)
Cumino macinato (tostato intero e macinato, oppure pre-macinato);
Pomodoro + basilico
L'abbinamento estivo italiano per eccellenza
Italiano (universale nella cucina italiana)
Basilico fresco — Basilico genovese (basilico dolce) per preparazioni italiane canoniche;
Carota + zenzero
Il connubio tra l'Asia orientale e la modernità globale.
Asia orientale (cinese, giapponese) / globale moderno
Radice di zenzero fresco, grattugiata o affettata;
Cavolfiore + curcuma
Preparazione del cavolfiore in India e Medio Oriente
Indiano / Medio Oriente / Nord Africa
Curcuma in polvere, spesso combinata con cumino, coriandolo, zenzero, aglio e spezie riscaldanti.
Verdure + grassi 3 abbinamenti
Patata + burro
L'abbinamento universale verdura-grasso
Universale nella cucina europea, americana e globale.
Burro — salato o non salato, varietà ad alto contenuto di grassi in stile europeo per preparazioni di alta qualità, a volte burro nocciola (beurre noisette) per…
Pomodoro + olio d'oliva
L'abbinamento fondamentale mediterraneo
Mediterraneo (italiano, spagnolo, greco, levantino in senso lato)
Olio extravergine di oliva: la qualità è fondamentale;
Cavolo + grasso di pancetta
La tradizione del grasso fuso dell'Europa meridionale e orientale
Sud americano / Europa orientale / Tedesco
Grasso di pancetta fuso (lardoni nelle preparazioni francesi, schmaltz di pollo nella cucina ebraica/dell'Europa orientale, grasso di maiale affumicato nel sud...
Verdure + ortaggi 4 abbinamenti
Mirepoix: cipolla + carota + sedano
La base aromatica francese fondamentale
francese
Abbinamento interno di 3 verdure — tipicamente 2 parti di cipolla, 1 parte di carota, 1 parte di sedano in peso, tagliate a dadini e cotte insieme come aromatico…
Ratatouille: melanzane + zucchine + peperoni + pomodori + cipolle
Composizione di verdure estive provenzali
Francese (provenzale)
Abbinamento interno di oltre 5 verdure estive cotte insieme con erbe aromatiche, olio d'oliva e aglio: melanzane, zucchine, peperoni, pomodori, cipolle…
Soffritto: base aromatica italiana
Il trio di verdure fondamentali della cucina italiana (e la loro famiglia)
Italiano (varianti regionali)
Abbinamento interno di 3 verdure, simile al mirepoix ma in genere cotto più lentamente in più olio d'oliva.
La santa trinità Cajun: cipolla + peperone + sedano
La base aromatica fondamentale della Louisiana
Louisiana americana (cajun/creolo)
Abbinamento interno di 3 verdure: cipolla, peperone verde e sedano tagliati a dadini, in proporzioni pressoché uguali, cotti insieme nel burro o nell'olio come…