Légume appariements
30 accords classiques de légumes répartis en 8 catégories : légumes avec fromage, viande, céréales, œufs, légumineuses, aromates, matières grasses et associations de légumes entre eux. Chaque accord est documenté par son origine culturelle, sa chimie des saveurs et des exemples de plats emblématiques.
Légumes + fromage 4 appariements
Épinards + feta
La spanakopita et la tradition gréco-levantine
Grec / Levantin
Feta au lait de brebis ou feta de brebis et de chèvre, émiettée ;
Tomates et mozzarella fraîche
L'accord caprese canonique
Italien (Campanie)
Mozzarella di bufala fraîche ou fior di latte, tranchée épaisse, idéalement à température ambiante.
Betterave et fromage de chèvre
L'accord salade classique du restaurant
tradition des restaurants franco-américains
Chèvre frais ou fromage de chèvre frais, émietté ou tranché ;
Pommes de terre + raclette
L'appariement hivernal alpin
Alpes suisses/françaises
Fromage à raclette (fromage alpin à pâte semi-dure au lait de vache), fondu et gratté sur des légumes chauds et des accompagnements.
Légumes + viande 5 appariements
Choux de Bruxelles et bacon
L'association qui a réhabilité un légume difficile
Restaurant américain / Moderne britannique
Bacon (poitrine de porc séchée américaine), pancetta (équivalent italien non fumé) ou lardons.
Chou vert et porc
Le couple fondateur du Sud américain
Sud des États-Unis / Afro-Américain
Porc fumé — jarrets de jambon, dinde fumée, lard gras, lard salé, bacon ou saucisse fumée.
Aubergines et agneau
La moussaka et la tradition méditerranéenne de la viande et des aubergines
Grec / Levantin / Turc
Agneau haché ou mijoté, souvent avec des tomates, des oignons, de l'ail, de la cannelle et des épices chaudes.
Champignons et bœuf
Amplification de l'umami à travers les cultures
Paneuropéen (notamment français, italien, d'Europe de l'Est)
Le bœuf sous toutes ses formes : steak, rôti, braisé, haché en hamburgers, mijoté en ragoûts.
Chou et poitrine de porc
Du bossam coréen au plat unique d'Europe de l'Est
Coréen / Chinois / Européen de l'Est (traditions indépendantes)
Poitrine de porc — fraîche, salée, fumée, braisée ou rôtie lentement selon la tradition.
Légumes et céréales 4 appariements
Bok choy + riz
L'association quotidienne de légumes et de céréales en Asie de l'Est
Cuisine chinoise (cantonaise, cuisine chinoise en général) / Asie de l'Est
Riz blanc cuit à la vapeur (généralement du riz jasmin à grains longs ou du riz chinois à grains courts), ou riz sauté.
Champignons et risotto
La préparation canonique italienne au riz et aux champignons
Italien (Lombardie, Piémont)
Riz Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano — riz italien à grains courts et à haute teneur en amidon, adapté à la technique du risotto.
Asperges + farro
Accord printanier à base de céréales anciennes et d'inspiration italienne
Restaurant italien/moderne
Farro (blé décortiqué italien — variétés d'épeautre, d'engrain ou de farro), ou farro perlé pour une cuisson plus rapide.
Maïs doux + polenta
Le maïs frais rencontre sa forme séchée et moulue
Italien (Italie du Nord) / Américain (Italie du Sud et…)
Polenta — semoule de maïs séchée et grossièrement moulue, mijotée avec du bouillon ou de l'eau pour obtenir une bouillie ou prise en plaques fermes.
Légumes + œufs 3 appariements
Asperges + sauce hollandaise
La préparation classique française de légumes de printemps
Français
Sauce hollandaise — émulsion de jaunes d'œufs et de beurre clarifié, rehaussée de jus de citron et d'une réduction de vin blanc.
Épinards + frittata
La préparation de légumes en omelette plate italienne
italien
Des œufs entiers battus avec du fromage (Parmigiano, pecorino, ricotta) et des épices, cuits dans une poêle avec des légumes entièrement incorporés.
Tomate + shakshuka
Œufs pochés dans une sauce tomate-poivron épicée
Afrique du Nord / Israël / Levantin
Des œufs entiers pochés directement dans une sauce tomate-poivron épicée, souvent servis avec du pain ou du pain pita pour saucer.
Légumes et légumineuses 3 appariements
Chou frisé + haricots blancs
La fondation toscane ribollita / minestrone
Italien (Toscan)
Haricots cannellini, borlotti ou autres variétés de haricots blancs/crème italiens — fraîchement cuits à partir de haricots secs, trempés puis mijotés.
Épinards et pois chiches
Espinacas con garbanzos et la tradition méditerranéenne
Espagnol (andalou) / Levantin / Indien
Pois chiches (garbanzo beans, Cicer arietinum) — cuits à partir de pois chiches secs ou en conserve ;
patate douce + haricots noirs
L'association sucrée-salée mexicaine-latino-américaine
Mexique / Amérique latine / Sud-Ouest américain
Haricots noirs (Phaseolus vulgaris) — cuits à partir de haricots secs ou en conserve, souvent avec de l'oignon, de l'ail, du cumin et des aromates mexicains.
Légumes + aromatiques 4 appariements
Aubergine + cumin
La signature de l'aubergine du Moyen-Orient
Moyen-Orient / Afrique du Nord / Inde (indépendante…)
Cumin moulu (grillé entier et moulu, ou pré-moulu) ;
Tomate + basilic
L'accord estival italien fondamental
Italien (universel dans la cuisine italienne)
Basilic frais — basilic génois (basilic doux) pour les préparations italiennes traditionnelles ;
Carotte et gingembre
Le jumelage entre l'Asie orientale et le monde moderne
Asie de l'Est (Chinois, Japonais) / monde moderne
Racine de gingembre frais, râpée ou tranchée ;
Chou-fleur + curcuma
La préparation du chou-fleur indienne et moyen-orientale
Indien / Moyen-Orient / Afrique du Nord
Curcuma moulu, souvent associé à du cumin, de la coriandre, du gingembre, de l'ail et des épices réchauffantes.
Légumes + matières grasses 3 appariements
Pommes de terre + beurre
L'association universelle des matières grasses végétales
Universel dans la cuisine européenne, américaine et mondiale
Beurre — salé ou non salé, variétés riches en matières grasses de style européen pour les préparations haut de gamme, parfois beurre noisette pour…
Tomate + huile d'olive
L'association fondamentale méditerranéenne
Méditerranéen (italien, espagnol, grec, levantin au sens large)
Huile d'olive extra vierge — la qualité compte énormément ;
Chou + graisse de bacon
La tradition du gras fondu en Europe du Sud et de l'Est
Américain du Sud / Européen de l'Est / Allemand
Graisse de bacon fondue (lardons dans les préparations françaises, schmaltz de poulet dans la cuisine juive/d'Europe de l'Est, graisse de porc fumée dans le Sud…)
Légumes + légumes 4 appariements
Mirepoix : oignon + carotte + céleri
La base aromatique française fondamentale
Français
Association interne de 3 légumes — généralement 2 parts d'oignon, 1 part de carotte, 1 part de céleri en poids, coupés en dés et cuits ensemble pour un effet aromatique…
Ratatouille : aubergines + courgettes + poivrons + tomates + oignons
La composition des légumes d'été provençaux
Français (provençal)
Un assortiment de plus de 5 légumes d'été cuits ensemble avec des herbes, de l'huile d'olive et de l'ail — aubergine, courgette, poivron, tomate, oignon…
Soffritto : base aromatique italienne
Le trio (et la famille) de légumes de base italiens
Italien (variations régionales)
Un assemblage interne de 3 légumes, similaire à la mirepoix mais généralement cuit plus lentement dans plus d'huile d'olive.
La sainte trinité cajun : oignon + poivron + céleri
La base aromatique fondamentale de la Louisiane
Louisiane américaine (Cajun/Créole)
Association interne de 3 légumes — oignon, poivron vert et céleri coupés en dés, en proportions à peu près égales, cuits ensemble dans du beurre ou de l'huile…