Asparagi + farro
Abbinamento primaverile a base di cereali antichi con influenze italiane
Ristorante italiano/moderno
L'abbinamento tra asparagi e farro è una combinazione relativamente recente, diffusa nei ristoranti, che costituisce l'ingrediente principale di molte bowl di cereali e verdure primaverili, insalate e contorni della cucina italiana contemporanea e americana moderna.
Di questo abbinamento
L'abbinamento asparagi e farro è una combinazione relativamente recente, diffusa nei ristoranti, che costituisce il fulcro di molte bowl, insalate e contorni primaverili a base di cereali, sia nella cucina italiana contemporanea che in quella americana moderna. Il farro – grano tenero italiano di diverse varietà (faro dicocco, farro monococco, farro spelta) – offre una consistenza croccante e dal sapore di nocciola che contrasta con la tenerezza e la croccantezza degli asparagi. L'abbinamento sottolinea la stagionalità primaverile: il breve periodo di massima disponibilità degli asparagi (da marzo a maggio nelle zone temperate) coincide con il cambiamento dei menu dei ristoranti, che a inizio primavera si orientano verso preparazioni più leggere a base di cereali. Oltre alla semplice bowl a base di cereali, l'abbinamento compare in insalate di farro (preparazione fredda con asparagi sbollentati, agrumi, erbe aromatiche e olio d'oliva), in preparazioni calde di farro in stile risotto (farrotto con punte di asparagi e Parmigiano), in insalate composte con asparagi grigliati e pilaf di farro e, sempre più spesso, in secondi piatti nei ristoranti dove la combinazione di cereali e verdure funge da elemento centrale vegetariano. Contesto culturale: la cucina contadina italiana utilizza il farro da secoli (varietà di grano anteriori al grano duro moderno); la rinascita dei cereali antichi nella ristorazione americana degli anni 2010 ha reso questo abbinamento visibile a un pubblico più ampio. Il farro perlato (semi-perlato) cuoce più velocemente (circa 20 minuti) del farro integrale (circa 40 minuti); entrambi sono adatti all'abbinamento a seconda del tempo a disposizione.
Abbinamento dettagli
Gusto chimica
Gli asparagi contengono composti solforati (metantiolo e altri) che conferiscono loro il caratteristico sapore "verde e vegetale"; il farro, invece, offre un retrogusto amidaceo con note di nocciola e una leggera dolcezza, arricchito da un tocco umami dato dai glutammati naturali presenti nelle proteine del grano. L'abbinamento funziona grazie al contrasto di sapori – il gusto deciso e vegetale degli asparagi contrapposto al neutro sapore di nocciola del cereale – piuttosto che all'amplificazione degli stessi. Succo di limone, olio d'oliva e Parmigiano Reggiano sono ingredienti che solitamente uniscono i due elementi.
In primo piano varietà
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Editoriale attori
Il farro perlato (o semi-perlato) è la scelta più pratica per cucinare in casa: 20 minuti contro i 40-50 del farro integrale. La differenza di sapore è minima, mentre la differenza di tempo di cottura è significativa. I supermercati americani spesso vendono farro integrale senza specificare chiaramente la differenza; per cucinare durante la settimana, è consigliabile cercare specificamente la dicitura "semi-perlato" o "perlato" sull'etichetta.