Funghi + risotto
La preparazione canonica italiana di riso e funghi
Italiano (Lombardia, Piemonte)
Il risotto ai funghi è l'espressione canonica dell'abbinamento tra verdure e cereali nella cucina europea.
Di questo abbinamento
Il risotto ai funghi è l'espressione canonica dell'abbinamento tra verdure e cereali nella cucina europea. La tecnica prevede la creazione di una consistenza cremosa e vellutata del riso attraverso l'aggiunta graduale del brodo e la continua mescolatura; i funghi contribuiscono con un concentrato di umami che pervade il riso durante tutta la cottura. L'abbinamento raggiunge la sua massima espressione con i porcini selvatici freschi in autunno, ma funziona tutto l'anno con cremini, portobello, shiitake, ostrica, maitake e porcini secchi reidratati, il cui liquido di ammollo diventa il brodo base. La Pianura Padana e le regioni risicole del nord Italia (in particolare le province di Vercelli e Pavia) sono il punto di riferimento geografico sia per le varietà di riso (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano) che per la tradizione culinaria. Il piatto ha accumulato una notevole mitologia nei menu dei ristoranti: un risotto perfetto richiede una mescolatura costante, la giusta varietà di riso, burro e Parmigiano Reggiano (mantecatura) e una consistenza "ondulata" (quella che si forma quando il piatto viene inclinato). Al di fuori dell'Italia, il risotto con funghi cremini o portobello compare nelle cucine dei ristoranti, nella cucina casalinga e, sempre più spesso, nella ristorazione vegetariana di alta qualità come piatto principale piuttosto che come semplice contorno.
Abbinamento dettagli
Gusto chimica
L'elevato contenuto di amilopectina nel riso per risotto (a differenza dell'amilosio presente nel riso a chicco lungo) crea un'emulsione cremosa quando viene mescolato con il brodo caldo: i granuli di amido si rompono e si rilasciano nel liquido di cottura, creando la salsa densa. I glutammati dei funghi si dissolvono in questo liquido amidaceo, distribuendo l'umami in tutto il piatto. L'aggiunta finale di burro e Parmigiano Reggiano (mantecatura) emulsiona il grasso nell'emulsione amidacea, conferendo al risotto la sua caratteristica consistenza al palato.
In primo piano varietà
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Editoriale attori
I funghi porcini secchi sono la base per un risotto ai funghi dal sapore eccezionale. Mettendoli a bagno in acqua tiepida per 20-30 minuti, si reidratano e si ottiene un brodo concentrato: questo liquido di ammollo diventa il brodo base del risotto (filtrato attraverso una garza per eliminare eventuali residui). L'aggiunta di funghi champignon o portobello freschi durante la cottura conferisce una piacevole varietà di consistenze. La combinazione del brodo di porcini secchi reidratati con funghi freschi crea un piatto dalla profondità di sapore e dalla consistenza che i soli funghi freschi non possono eguagliare.