L'ortaggio culinario,
documentato.
Un'enciclopedia di riferimento per cuochi: 58 varietà, 10 categorie, 35 origini agricole, 30 abbinamenti canonici, 6 periodi di stagionalità e 7 guide approfondite, che coprono l'intero panorama degli ortaggi saporiti, dai pomodori alla curcuma, dagli asparagi alle zucchine, e le cucine che li hanno sviluppati.
Sei dimensioni
L'enciclopedia è organizzata lungo sei dimensioni indipendenti: ogni profilo in una qualsiasi dimensione rimanda agli altri, quindi la navigazione da una varietà ai suoi abbinamenti fino alle stagioni in cui cresce funziona in entrambe le direzioni.
58 cultivar
Singole verdure e le loro cultivar — pomodoro a cuore di bue, cavolo nero lacinato, fungo shiitake — ciascuna con profilo editoriale, stagione di massima coltivazione, note di cottura e riferimenti incrociati.
10 gruppi tassonomici
Le 10 categorie culinarie che organizzano l'enciclopedia sono: verdure a foglia verde, brassicacee, solanacee, allium, ortaggi a radice, zucche e zucchine, baccelli e legumi freschi, funghi e altro ancora.
35 regioni agricole
Le regioni produttrici si estendono su quattro continenti: la Salinas Valley in California, le zone tradizionali del sud Italia, la provincia di Jeolla in Corea del Sud, la fascia di esportazione di Sinaloa in Messico e molte altre.
30 coppie canoniche
Le combinazioni culinarie che sono alla base di molte cucine: pomodoro caprese + mozzarella, la sinergia umami di funghi e manzo, il mirepoix e le tradizioni culinarie mondiali basate sulla triade aromatica, le verdure estive della ratatouille.
6 finestre stagionali
Il calendario degli ortaggi: le tenere verdure primaverili, che si esauriscono in breve tempo, l'abbondanza di solanacee estive, il raccolto autunnale di brassicacee e zucche, l'economia di conservazione invernale. Ogni stagione porta con sé la sua tavolozza di colori.
7 articoli di riferimento
Guide approfondite che trattano i fondamenti dell'arte culinaria della cucina vegetale: distinzione botanica-gastronomica, selezione al dettaglio, conservazione post-raccolta, tecniche di cottura, metodi di conservazione, coltivazione domestica, fermentazione.
Fondamentale abbinamenti
Le combinazioni di cottura che sono alla base delle cucine: ognuna è una tecnica fondamentale che produce risultati sempre eccellenti quando le verdure di stagione incontrano l'ingrediente complementare.
Inizio Qui
Tre guide approfondite e fondamentali che trattano gli aspetti essenziali dell'arte culinaria: cosa caratterizza un ortaggio, come sceglierne uno di buona qualità e come conservarlo fresco fino al momento dell'utilizzo.