Vegetale varietà
58 varietà di ortaggi suddivise in 10 categorie: verdure a foglia verde, radici, allium, brassicacee, solanacee, zucche, gambi, funghi e i casi limite che occupano un posto a sé stante nella redazione. Ogni scheda descrive sapore, consistenza, forma ottimale e ciò che gli chef esperti sanno di quella varietà.
Verdure a foglia verde (da cucinare) 5 varietà
Cavolo nero
Sapore terroso, leggermente amaro, minerale; una lunga cottura a fuoco lento sviluppa un profondo sapore umami.
cavolo nero Lacinato
Sapore terroso, leggermente di nocciola, con una sottile nota pepata; una cottura più prolungata concentra un gusto umami saporito.
Spinaci
Dolcezza terrosa delicata con sottili note minerali; crudo è delicato, cotto concentra il sapore umami…
Cavolo riccio
Più pungente e amaro del lacinato; la struttura arricciata delle foglie intrappola e concentra il sapore.
bietola
Aroma terroso con una sottile dolcezza che ricorda la barbabietola; i gambi sono leggermente aciduli; sentori minerali.
Verdure a foglia verde (insalata) 4 varietà
Rucola
Piccante, con sentori di senape e leggermente amaro; la piccantezza aumenta con la maturazione delle foglie; più dolce se cotto brevemente.
Lattuga romana
Croccante, leggermente dolce, con una punta di amaro nelle foglie esterne; nel complesso molto delicato.
Lattuga burro
Leggermente dolce, delicato, senza amarezza; il profilo aromatico di lattuga più neutro.
Crescione
Sapore deciso, pepato, con note di senape e sentori minerali acquatici; più pungente della rucola.
Ortaggi a radice 9 varietà
Carota
Distintamente dolce e terroso, con sentori vegetali; la dolcezza si intensifica con l'esposizione al gelo e la conservazione in frigorifero.
patata rugginosa
Delicato, terroso, leggermente dolce; la base neutra per qualsiasi grasso e condimento si aggiunga.
patata dolce
Distintamente dolce con profonde note caramellate quando arrostito; sentori vegetali e floreali nella polpa cruda.
Patata Yukon Gold
Ricca, burrosa, leggermente dolce; la polpa gialla indica la presenza di carotenoidi naturali e un sapore più ricco rispetto a…
Barbabietola
Terroso e dolce con un caratteristico retrogusto di geosmina (simile alla terra); le barbabietole dorate sono più delicate; i sapori si intensificano con…
Pastinaca
Dolce, con note di nocciola, leggermente speziato e sentori di anice; il gelo ne esalta notevolmente la dolcezza.
Ravanello
Piccante, pepato, con una leggera dolcezza di fondo; il daikon è più delicato e leggermente dolce; la conservazione ne riduce le caratteristiche…
patata rossa della felicità
Delicato, leggermente dolce, con sottili note terrose; la buccia rossa aggiunge un lieve sentore amarognolo.
Patata a dita
Distintivamente nocciolato, terroso, spesso descritto come "concentrato di patate"; più ricco delle patate standard; varia…
Allium 7 varietà
Aglio
Piccante, pungente, sulfureo da crudo; si addolcisce in un profondo sapore umami dolce se cotto lentamente o arrostito intero; aglio sottaceto…
Porro
Dal sapore delicato, dolce e leggermente cipollotto; molto meno pungente della cipolla o dello scalogno; in cottura acquisisce un sapore dolce e vellutato.
vite rossa
Delicatamente dolce, meno pungente del giallo; il colore viola indica la presenza di composti antocianici.
Cipolla gialla
Sapore equilibrato, dolce e pungente; i composti solforati si attenuano con la cottura, trasformandosi in una profonda dolcezza umami.
Scalogno
Aroma delicato di cipolla con sottili sentori erbacei; la parte bianca è pungente, quella verde delicata.
Scalogno
Delicato, complesso, leggermente agliato; meno pungente della cipolla; raffinato ed elegante nelle salse in padella e…
Cipolla dolce Vidalia
Decisamente dolce, molto delicato, quasi privo di piccantezza; più simile alla frutta che alla cipolla comune.
Brassicacee 7 varietà
Broccoli
Distintamente crucifero, con un'amarezza tipica dei cavoli; sentori minerali; la dolcezza si sviluppa con la cottura in forno.
cavoletti di Bruxelles
Sapore intenso di crucifere con una concentrata amarezza tipica della famiglia dei cavoli; la tostatura ne esalta la dolcezza con note di nocciola.
Cavolfiore
Delicato, leggermente nocciolato con una sottile dolcezza; la tostatura sviluppa profonde note caramellate; crudo è insipido ma…
Cavolo verde
Crucifera dal sapore agrodolce; delicato se consumata cruda; sviluppa composti solforati e umami con una lunga cottura o fermentazione.
Bok choy
Sapore delicato, leggermente dolce, con un sottile retrogusto di crucifera; meno deciso dei cavoli europei; croccantezza rinfrescante.
cavolo cinese
Più delicato e dolce del cavolo verde; meno crucifero; dal sapore tenero che assorbe gli altri ingredienti.
Kohlrabi
Delicato, dolce, croccante con sottili sentori di crucifere; più simile alla mela che al broccolo; non ha il…
Ortaggi della famiglia delle Solanacee 7 varietà
Pomodoro a bistecca
Pomodoro agrodolce; l'intensità del sapore varia notevolmente a seconda della varietà: i pomodori a cuore di bue delle varietà antiche hanno una complessa profondità di umami…
Peperone
Verde: vegetale, leggermente amaro; rosso/arancione/giallo: dolce, fruttato, delicato; nessuna sensazione di calore in nessuno dei colori.
pomodorini ciliegino
Dolce con una spiccata acidità; la cultivar Sungold è eccezionalmente dolce; il sapore si conserva meglio nella coltivazione in serra…
Melanzana
Dal sapore terroso e leggermente amarognolo da crudo, sviluppa un dolce umami se cotto a dovere; dal gusto intensamente saporito se affumicato…
Pepe jalapeno
Piccantezza moderata con sentori vegetali e pepati; l'affumicatura trasforma il sapore nel gusto intenso, affumicato e dolce del chipotle.
pomodoro Roma
Sapore concentrato di pomodoro con meno dolcezza e più acidità rispetto alle bistecche di manzo; in cottura si riduce a un ricco sapore umami.
Pomodoro antico
Varietà estremamente diverse tra le varie cultivar: dolci, affumicate, complesse, acidule; una profondità di sapore che va ben oltre quella dei pomodori ibridi standard.
Zucche e zucche ornamentali 7 varietà
zucca butternut
Dolce, di nocciola, leggermente burroso con un profondo potenziale di caramellizzazione; il sapore si concentra in modo drammatico con…
Zucchine
Delicato, leggermente dolce, vegetale; non è predominante ma si abbina alla maggior parte dei sapori.
zucca a ghianda
Leggermente dolce con sentori vegetali; meno dolce della zucca butternut; presenta aromi di burro e sciroppo d'acero…
Zucca Kabocha
Decisamente dolce con sentori di castagna; più dolce della zucca butternut; note floreali se cotta lentamente.
Zucchine gialle estive
Delicato, leggermente più dolce della zucchina (di poco); sentori vegetali; non predominante.
zucca Delicata
Dolce, con un leggero sentore di nocciola e note di castagna; meno deciso del kabocha; cotto fino a diventare cremoso.
Zucca pizza
Dal sapore delicato e leggermente dolce; meno deciso rispetto alla zucca butternut o alla kabocha; assorbe facilmente i sapori delle salse.
Steli e gambi 3 varietà
Asparago
Sapore erbaceo, minerale, leggermente dolce, con un caratteristico umami; gli asparagi bianchi sono più delicati e raffinati.
Sedano
Aromatico con sentori pepati, leggermente erbacei e minerali; concentrato nelle foglie; sottile ma trasformativo…
Finocchio
Distintamente aroma di anice/liquirizia; brillante e croccante da crudo; si addolcisce con la cottura, acquisendo un sapore mielato.
Funghi 6 varietà
Fungo Cremini
Sapore terroso e carnoso con un intenso sapore umami una volta rosolato; più pronunciato rispetto ai funghi champignon bianchi.
fungo Portobello
Sapore intenso, carnoso e umami; il sapore più simile alla carne di manzo tra tutti i funghi; grigliato con caratteristiche simili a quelle di una bistecca.
Fungo Shiitake
Profondamente legnoso e affumicato, con un intenso sapore umami; il sapore più caratteristico dei funghi coltivati.
Fungo ostrica
Sapore umami delicato, leggermente salmastro, che ricorda i frutti di mare; caratteristico tra i funghi.
fungo finferlo
Aroma floreale-fruttato con sentori di albicocca; profondo umami terroso; completamente distinto dai funghi coltivati.
fungo Maitake
Ricco, legnoso, leggermente nocciolato; umami intenso; il profilo aromatico più complesso tra i funghi comuni.
Baccelli e legumi freschi 3 varietà
Fagioli verdi
Delicato, leggermente erbaceo, vegetale; la freschezza è fondamentale: i fagioli appassiti sviluppano note amare.
Mais dolce
Decisamente dolce quando appena raccolto; la conversione dell'amido in zucchero al momento della raccolta provoca un rapido declino della dolcezza; mais…
Piselli mangiatutto
Delicato, dolce, leggermente erbaceo; croccantezza vegetale; non sovrasta gli altri ingredienti.