Vegetale categorie
Dieci categorie culinarie che comprendono radici, allium, brassicacee, solanacee, zucche, funghi, verdure a foglia verde, gambi e le varietà di confine. Ogni categoria unifica diverse varietà in base al ruolo culinario, alla tecnica di utilizzo e alla stagionalità condivisi. La tassonomia botanica e l'identità culinaria spesso divergono nel mondo degli ortaggi: queste categorie seguono le esigenze della cucina, non quelle del laboratorio.
Ortaggi a radice
Organi di stoccaggio sotterranei
Ortaggi definiti dalla loro raccolta sotterranea e dal loro ruolo di alimenti base in cucina, ricchi di amido o ad alta densità di conservazione.
Allium
Cipolle, aglio, porri, scalogni e loro parenti
La base vegetale aromatica di quasi tutte le cucine del mondo.
Brassicacee
La famiglia dei cavoli
Verdure caratterizzate dalla presenza di glucosinolati contenenti zolfo e dalla loro idoneità a essere consumate sia crude che cotte.
Ortaggi della famiglia delle Solanacee
Pomodori, peperoni e melanzane
Frutti botanici utilizzati come verdure saporite.
Schiacciare
Cucurbitacee consumate come verdure
Due sottocategorie culinarie distinte, unite dalla stessa famiglia botanica.
Funghi
Funghi trattati in cucina come verdure
La categoria di verdure che in realtà non sono verdure.
Verdure da cucina
Verdure robuste per soffritti, brasati e brodi
Verdure il cui sapore e la cui consistenza migliorano con la cottura.
insalata
Verdure tenere consumate crude
Verdure il cui sapore e la cui consistenza si apprezzano al meglio crude.
Baccelli e legumi freschi
Baccelli e semi consumati freschi
La categoria limite per gli ortaggi che, dal punto di vista botanico, sono cereali, legumi secchi o frutti, ma che vengono consumati freschi allo stadio immaturo e trattati in cucina come ortaggi.
Steli e gambi
Verdure consumate per i loro gambi
Una categoria eterogenea di ortaggi la cui parte commestibile è costituita dal gambo, dallo stelo o dalla base della foglia, anziché dalla foglia stessa, dalla radice, dal frutto o dal fiore.