ナス＋ラム肉
ムサカと地中海の肉とナスの伝統
ギリシャ語 / レバント語 / トルコ語
ナスとラム肉の組み合わせは、西洋料理において最も古くから記録されている野菜と肉の組み合わせの一つであり、レバント地方、ビザンチン帝国の厨房、そしてオスマン帝国の伝統にルーツを持ち、ギリシャ、トルコ、バルカン半島、さらにはエジプトや北アフリカの料理へと広まった。
について この組み合わせ
ナスとラム肉は、西洋料理において最も古くから記録されている野菜と肉の組み合わせの一つで、レバント地方、ビザンチン料理、オスマン帝国の伝統にルーツを持ち、ギリシャ、トルコ、バルカン半島、エジプト、北アフリカ料理へと広まりました。この組み合わせは、ナスの肉厚な食感と吸水性、そしてラム肉の豊かな旨味と独特の野性味（ラム肉特有の分岐鎖脂肪酸によるわずかな「羊臭」）が中心となっています。トマト、ニンニク、タマネギ、温かいスパイス（シナモン、オールスパイス、時にはクミン）が、この定番料理の仕上げとなります。ムサカは、揚げたり焼いたりしたナスのスライスと味付けしたラムひき肉を重ね、ベシャメルソースをかけてオーブンで焼いた、ギリシャ料理の定番です。レバント地方や地中海沿岸の伝統料理には様々なバリエーションが存在する。トルコのカルニヤルク（ラムのひき肉を詰めたナスの切り込み）、レバノンのシェイク・エル・マフシ（ラムと松の実を詰めたナス）、エジプトのムサカ（ギリシャのムサカとは異なり、重ねるのではなく煮込む）、ペルシャのホレシュト・バデムジャン（ラム肉入りナスの煮込み）などだ。この組み合わせが様々な料理で広く受け入れられているのは、それぞれの風味がしっかりと融合するからである。ナスはラム肉から溶け出した脂と調味料を吸収し、肉のような食感になるのだ。
ペアリング 詳細
風味 化学
ラム肉には分岐鎖脂肪酸（特に4-メチルオクタン酸）が含まれており、これが多くの人が「野性味のある」と感じる独特のラム肉の風味を生み出します。ナスのスポンジ状の柔細胞は調理中にこれらの脂肪を吸収し、風味を全体に行き渡らせます。トマトの酸味とうま味成分であるグルタミン酸が両者をつなぎ、温かいスパイス（シナモン、オールスパイス、クミン）が芳醇な香りを添え、ラム肉特有の強い風味を覆い隠します。
注目の 品種
この組み合わせで特に目を引く品種を1つご紹介します。各品種をタップすると、その品種の詳しいプロフィールをご覧いただけます。
社説 メモ
調理前にナスに塩を振るかどうかは、料理の成否を左右する重要なテクニックです。ナスを角切りまたは薄切りにし、たっぷりと塩を振って、ざるに入れて30～45分ほど水気を切り、その後、キッチンペーパーなどで軽く拭き取ります。この工程で余分な水分が取り除かれ、油を吸い込んでスポンジ状になってしまうという、ナス料理初心者が悩まされる問題が解消され、最終的な食感が劇的に向上します。現代のナスの品種は、昔の品種に比べて苦味が少ないため、塩を振る苦味除去の役割は以前ほど重要ではなくなりましたが、水分管理の役割は依然として不可欠です。