ラタトゥイユ：ナス＋ズッキーニ＋ピーマン＋トマト＋玉ねぎ
プロヴァンス風夏野菜料理
フランス語（プロヴァンス語）
ラタトゥイユは、プロヴァンス地方の夏の野菜料理の代表格であり、ナス、ズッキーニ、ピーマン、トマト、タマネギをオリーブオイル、ニンニク、ハーブ（タイム、オレガノ、バジルは最後に加える）で煮込んだシチューである。
について この組み合わせ
ラタトゥイユは、プロヴァンス地方の夏の野菜料理の代表格です。ナス、ズッキーニ、ピーマン、トマト、タマネギをオリーブオイル、ニンニク、ハーブ（タイム、オレガノ、バジルは最後に加える）で煮込んだシチューです。この組み合わせは、地中海の夏の野菜がいかに見事に調和し、それぞれの野菜が食感と風味を添え、主張しすぎることなく、じっくり煮込むことで艶やかで奥深い味わいのシチューに仕上がるかを示しています。この料理はプロヴァンス地方（特にニースとその周辺地域）の代表的な料理であり、フランス料理店のメニューを通じて世界中に広く知られています。伝統的なラタトゥイユは、まずそれぞれの野菜を別々に炒め（それぞれの野菜が十分に火が通るように）、それから混ぜ合わせて煮込みます。ミシュランの星を獲得したシェフが修行したこの調理法は、それぞれの野菜の食感を損なわないように設計されています。手早く作れる平日の夕食バージョンでは、すべての野菜を一つの鍋で煮込みますが、それでも十分美味しく、それぞれの野菜の個性がいくらか失われてしまいます。現代版のコンフィ・ビャルディ（ピクサー映画『レミーのおいしいレストラン』やトーマス・ケラーのアレンジで有名になった）は、薄切りにした野菜をトマトソースの上に螺旋状に並べてオーブンで焼く。見た目は美しいが、素朴な煮込み料理とは全く異なる。この組み合わせのピークは、すべての野菜が同時に旬を迎える晩夏（8月～9月）である。旬を過ぎた時期に、スーパーで売られている質の劣るナスや、色あせた冬のトマトを使うと、出来上がりは著しく劣る。
ペアリング 詳細
風味 化学
ナスのスポンジ状の柔組織はオリーブオイルと他の野菜の風味成分を吸収します。トマトのうま味成分であるグルタミン酸が風味の土台となり、ピーマンは甘みと食感のアクセントを加え、ズッキーニはマイルドな風味と水分を与え、タマネギとニンニクはネギ属特有の芳香成分をベースとします。長時間煮込むことで、5種類の野菜すべての風味成分が一体化し、オリーブオイルが煮崩れた野菜を乳化させて艶やかな仕上がりになります。ハーブ（バジルは最後に、タイムは調理中に加える）が香りのアクセントを加えます。
注目の 品種
この組み合わせで特に目を引く6種類の品種。各品種をタップすると、詳細な解説をご覧いただけます。
社説 メモ
伝統的な、野菜をそれぞれ別々に調理してから混ぜ合わせるという方法は、素晴らしいラタトゥイユとそこそこのラタトゥイユを分ける決定的な要素です。それぞれの野菜は個別に調理することで、より美味しく仕上がります。例えば、ナスはこんがりと焼き色がつくまで炒め、ズッキーニは少し柔らかくなるまで、ピーマンは柔らかく甘くなるまで、玉ねぎは透き通って甘くなるまで、トマトはとろみがつくまで煮込みます。調理済みの野菜を混ぜ合わせ、さらに20～30分煮込むことで、どの野菜も煮込みすぎることなく、全体の風味が調和します。鍋一つで作る方法は調理時間が短縮できますが、仕上がりはより柔らかく、食感も均一になります。