ナス科の野菜·基礎·一年中
ナス
Solanum melongena
生の状態では土っぽい風味があり、やや苦味がある。適切に調理すると甘みのある旨味が引き立ち、燻製調理（焦げ目をつけたり、グリルしたり）では深い旨味を感じられる。
カテゴリ
ナス科の野菜
ピークフォーム
丸ごと直火で焼いてピューレ状にしたもの（ババガヌーシュ）、グリルしたもの
一般的な用途
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相互参照
8
について ナス
ナス（イギリス英語ではaubergine）は、濃い紫色でつややかな皮を持つナス科の植物で、地中海、中東、南アジアの料理を象徴する食材です。イタリアのナスパルミジャーナ、ギリシャのムサカ、トルコのイマム・バユルドゥ、レバノンのババガヌーシュ、シチリアのカポナータ、中国のナスのニンニクソース炒め、インドのバインガン・バルタ、タイのグリーンカレーナスなどがその例です。ナスの調理特性は二極化しており、適切に調理されたナスはクリーミーで滑らかですが、調理が不十分なナスは苦く、固く、スポンジ状になります。重要なのは、キャラメル化を起こして細胞構造を破壊するのに十分な高温で加熱することです。塩水に浸して水気を切る前処理は、古いナスの苦味成分を取り除きますが、現代の品種は通常、塩水に浸す必要はありません。グローブ（イタリア）、日本（細長い）、タイ（小さな緑色）の品種は、それぞれ異なる料理用途があります。
バラエティ プロフィール
植物
Solanum melongena
風味
生の状態では土っぽい風味があり、やや苦味がある。適切に調理すると甘みのある旨味が引き立ち、燻製調理（焦げ目をつけたり、グリルしたり）では深い旨味を感じられる。
テクスチャ
生の状態ではスポンジ状だが、適切に調理するとクリーミーな食感になり、油を驚くほど吸収する。
ピークフォーム
丸ごと直火で焼いてピューレ状にしたもの（ババガヌーシュ）、スライスしてグリルしたもの、ナスとパルミジャーノチーズのグラタンに使ったり、アジア風に炒めたりして食べる。
シーズンウィンドウ
夏から初秋にかけてがピーク。通年温室栽培に加え、メキシコからの供給も受けられる。
一般 使用する
- ナスとパルミジャーナ
- ババガヌーシュ
- ムサカ
- アジア風ナス炒め
- カポナータ（シチリア料理）
社説 メモ
知っておくと良い
小さめのナスは、大きめのナスに比べて種が少なく、苦味も少ない。現代の品種は苦味が少ないため、古い在来種を使う場合を除き、調理前に塩を振る必要は通常ない。