ナス科の野菜
トマト、ピーマン、ナス
植物由来の果実を風味豊かな野菜として利用する。このカテゴリーは、地中海料理、ラテンアメリカ料理、南アジア料理の多くにおいて基礎となるものであり、夏に熟す果実が季節ごとの調理の伝統を長く支えている。トマトはこのカテゴリーの要であり、夏には生で、一年中は保存食（缶詰、乾燥、ソースなど）として利用される。ピーマンは品種によって甘味から辛味まで幅広い。ナスは地中海料理や中東料理において肉厚な野菜として用いられる。
について ナス科植物
ナス科野菜は、植物学的には果実ですが、料理では野菜として扱われます。このカテゴリーの中心はトマトで、ジャガイモに次いで西洋料理で最も重要な果物兼野菜です。トマトは、地中海料理、ラテンアメリカ料理、南アジア料理の多く、そしてアメリカの定番サンドイッチの基盤となっています。ナス科野菜の旬である夏は、最も熱狂的な季節料理の伝統を生み出します。8月下旬から9月上旬にかけてのトマトの缶詰、同じ時期のピーマンのローストと保存、そしてラタトゥイユやカポナータは、複数のナス科野菜が同時に旬を迎える夏に合わせて特別に作られた料理です。このカテゴリーは、旬の時期とそうでない時期で品質の差が特に顕著です。地元の農家で収穫された完熟トマトは、1月にスーパーで売られているトマトとは根本的に異なる料理です。スーパーのトマトは、風味よりも輸送を優先して品種改良され、未熟な状態で収穫され、輸送中にガスで追熟されます。家庭菜園では、小さな裏庭の区画から素晴らしいトマトを栽培することができ、それがこのカテゴリーの根強い文化的魅力の一つとなっています。ナスは、アメリカの家庭料理で一般的に受けている以上の注目に値する。ムサカ、ババガヌーシュ、バイガンバルタ、パルミジャーナなど、地中海料理や中東料理の定番として長年親しまれてきたナスは、適切に調理すると素晴らしい食感と深みを生み出す。家庭料理で常に問題となるのは調理法だ。火の通りが不十分なナスは、スポンジ状で苦く、ゴムのような食感で、非常に不快である。適切に調理されたナス（ロースト、グリル、フライ）は肉厚で濃厚である。唐辛子は、甘いものから辛いものまで、数百の品種があり、甘い方の端にはピーマン、辛い方の端にはハバネロ、スコッチボネット、スーパーホットなどの品種がある。唐辛子の世界の品種の多様性は膨大で、文化によっても異なる。メキシコの唐辛子（ポブラノ、アンチョ、パシージャ、グアヒージョ、チポトレ）だけでも、ほとんどのアメリカのスーパーマーケットでは到底網羅しきれないカテゴリーを形成している。
カテゴリ プロフィール
メンバー 品種
このカテゴリーには7種類の品種があります。各品種をタップすると、詳細な記事をご覧いただけます。
季節限定 パターン
温帯地域では7月から9月にかけて夏季に収穫量がピークを迎え、それ以外の時期は品質が著しく低下する。特に旬を過ぎたトマトは、夏の最盛期のトマトに比べて品質が著しく劣る。輸送に耐える品種への転換により、全く異なる製品が生産されるようになった。保存加工品（缶詰、乾燥、冷凍）は冬の間、トマトの供給を支える。温室栽培は生鮮トマトの供給期間を延長するが、夏の最盛期の露地栽培の収穫量に匹敵することはほとんどない。
選択 ガイダンス
トマト：大きさの割に重く、茎の付け根から香りがする（匂いが最も確実な判断基準）、柔らかい部分がなく、軽く押すとわずかにへこむ。在来種のトマトは見た目が様々だが、それは正しい。ピーマン：皮がしっかりしていてつやがあり、柔らかい部分がなく、大きさの割に重い。ナス：皮がしっかりしていてつやがあり、大きさの割に重く、茶色の斑点がない。小さいナスの方が大きいナスよりも一般的に優れている（成熟した種が少なく、苦味が少ない）。
典型的な 準備
旬の夏のトマト：スライスして塩を振り、パンとオリーブオイルと一緒に食べる。旬を過ぎたトマト：生のトマトは使わず、缶詰を使う（サンマルツァーノD.O.P.はソースの最高基準）。ピーマン：皮が焦げるまで丸ごと直火で焼き、皮をむいて種を取り除く。地中海料理の多くの基本となる。ナス：角切りにして塩を振り、30分ほど水気を切り、水気を拭き取ってから、425°Fで黄金色になり柔らかくなるまで焼く（塩を振る工程は食感に重要）。唐辛子：手袋をして扱う。カプサイシンは脂溶性である（牛乳は口の中の辛さを和らげるが、水は辛さを悪化させる）。
社説 メモ
商業用トマト生産における品種転換――主に輸送耐久性、大粒性、均一な熟色を重視し、風味よりもそれらを優先して育種された品種への転換――によって、年間を通してアメリカ人がトマトに抱くイメージを決定づけるスーパーマーケットのトマトが誕生した。その結果、本来の風味豊かなトマトは主に夏のファーマーズマーケットの商品となり、それ以外の時期は料理には缶詰のトマト、サラダには味気ない生のトマトが使われるようになった。これは農業の失敗ではなく、長距離輸送における生鮮食品供給の制約を最適化した意図的な工学的選択である。家庭菜園をする人やファーマーズマーケットの買い物客は、スーパーマーケットの消費者とは異なる経済圏に属している。