新鲜豆荚和豆类
豆荚和种子可鲜食。
边界案例类别指的是那些从植物学角度来说是谷物、干豆类或水果，但在未成熟阶段鲜食且烹饪方式与蔬菜相同的蔬菜。该类别的存在是为了规范少数模糊不清的案例——M139 范围决定中称之为“边界包含项”。这些蔬菜在烹饪中与其他夏季蔬菜并无二致，但由于其植物学特性不同，因此需要单独分类。
关于 新鲜的
新鲜豆荚和豆类属于边界类——这三种蔬菜介于百科全书对蔬菜的定义边缘，其收录依据是烹饪用途而非植物学特征。该类别是在M139范围界定过程中设立的，旨在处理少量模糊不清的情况，避免将范围扩大到谷物或干豆类。甜玉米是典型的边界类。从植物学角度来看，它是一种谷物——学名Zea mays，与成熟后的田间玉米、玉米粉、玉米面团和饲料玉米属于同一物种。在乳熟期，甜玉米鲜食，烹饪上则是一种夏季蔬菜：用黄油和盐烤制，切下玉米粒用于沙拉和汤，是美国夏季烧烤的必备蔬菜。百科全书收录甜玉米是因为厨师们就是这样烹饪它的；边界说明包含在每篇甜玉米条目中，并在植物学与烹饪指南中进行了详细讨论。四季豆属于未成熟的豆荚。如果任其成熟，同样的植株会结出干豆——根据品种不同，有芸豆、斑豆和白芸豆。嫩豆荚采摘时，整个豆荚都鲜嫩可口。夏季的经典配菜是四季豆——用黄油、大蒜和红葱头翻炒，有时还会撒上烤杏仁（法语：haricots verts amandine），或最后淋上柠檬汁。美国南部用烟熏猪肉慢炖四季豆的传统做法，与快速烹饪法截然不同，但同样美味。雪豆是未成熟的豌豆荚，通常整个食用，扁平，内部几乎未发育成熟。甜脆豆是与之相关的品种，豆荚较厚，内部豌豆已发育成熟，也可整个食用。春末夏初的短暂季节，是凉爽气候地区厨房里最令人愉悦的食材收获期之一。该类别的边界性质在于编辑透明度：百科全书并没有默默地将与蔬菜在厨房中烹饪方式相似的谷物和豆类包括在内，而是明确地划定了界限，并承认界限在哪里发生了变化。
类别 轮廓
成员 品种
此类别共有 3 个品种。点击任意品种即可查看其完整介绍。
季节性 图案
夏季是甜玉米的盛产期（6月至9月），但此时甜玉米的品质会急剧下降（采摘后数小时内糖分就会转化为淀粉）。荷兰豆的产季为晚春至初夏。四季豆的产季贯穿整个夏季，早季豆荚鲜嫩，晚季豆荚较硬（晚季较硬的豆荚非常适合慢炖）。
选拔 指导
甜玉米：外皮紧实翠绿，看起来新鲜；玉米须颜色浅淡，略带黏性（干枯的棕色玉米须表明玉米已经不新鲜）；用指甲按压玉米粒时，应有乳白色汁液渗出（乳熟期测试）。尽量当天购买当天食用——甜玉米很容易变质。四季豆：豆荚脆嫩，弯曲时能清脆地折断（软塌塌的四季豆弯曲时不会折断）；颜色鲜亮翠绿，无斑点或变色。荷兰豆：豆荚扁平，脆嫩，无发黄或萎蔫。
典型的 准备工作
甜玉米：带皮烤15-20分钟；或去皮烤8-12分钟，期间需经常翻面；或煮3-5分钟（切勿煮过头）。标准的黄油加盐处理即可；风味黄油、新鲜奶酪和塔金粉（墨西哥烤玉米的传统做法）或墨西哥街头烤玉米（elote）都是不错的选择。四季豆：在浓盐水中焯3-5分钟，直至颜色鲜亮翠绿且口感脆嫩，然后迅速放入冰水中冷却以停止烹饪，最后用黄油和大蒜翻炒。如果想做南方风味的炖四季豆，则需用烟熏猪肉和鸡汤炖煮90分钟至2小时。荷兰豆：用姜蒜快速翻炒1-2分钟即可。
社论 笔记
甜玉米是美国夏季市场上最容易腐烂的常见蔬菜。玉米粒中的糖分在采摘后数小时内就开始转化为淀粉，这就是为什么当天早上在农贸市场采摘的甜玉米比在超市里运输数日的甜玉米要甜得多、味道也更浓郁的原因。传统的建议——“采摘玉米前先把水烧开”——虽然有些夸张，但也指出了事实。现代的“超甜”品种（sh2基因）比老品种的田间玉米能更长时间地保持糖分，从而缓解了这个问题，但当天采摘的甜玉米和存放数日的甜玉米之间的差异仍然很明显。这种蔬菜值得你亲自去当地的摊位或农贸市场购买。