html 蔬菜品种 · 58 种烹饪蔬菜索引

蔬菜 品种

本书收录了10大类共58种烹饪蔬菜——叶菜类、根茎类、葱属植物、十字花科蔬菜、茄科蔬菜、南瓜类、茎类蔬菜、蘑菇类，以及其他一些需要单独探讨的特殊品种。每种蔬菜的介绍都涵盖了风味、口感、最佳形态，以及经验丰富的厨师对该品种的了解。

品种
58
类别
10
基础
32
已确立的
19
58个品种

绿叶蔬菜（烹饪） 5种

绿叶蔬菜（烹饪） · 基础 ·春季/秋季 +

羽衣甘蓝

带有泥土气息，略带苦味和矿物味；长时间慢炖可产生浓郁的鲜味。

质地较硬的叶子需要炖煮 30-60 分钟才能变软；通常会去除中心茎。
顶峰用烟熏猪肉在浓郁的肉汤中长时间慢炖；巴西风味……
绿叶蔬菜（烹饪） · 基础 ·秋冬季

羽衣甘蓝

带有泥土气息，略带坚果香，并略带胡椒味；长时间烹煮可浓缩鲜美的滋味。

质地比菠菜更韧；生吃时按摩有益，炖煮时延长烹饪时间更有益……
顶峰可以生吃，用柠檬和油按摩后做沙拉；也可以长时间炖煮，做成意大利汤；或者……
绿叶蔬菜（烹饪） · 基础 ·全年

菠菜

口感温和，带有泥土的甜味和淡淡的矿物味；生吃清淡，煮熟后鲜美的滋味更加浓郁……

质地嫩叶遇热迅速萎蔫；成熟叶片会形成纤维状的中心茎……
顶峰用大蒜和橄榄油快速翻炒；嫩叶可生食，用于沙拉。
绿叶蔬菜（烹饪） · 已确立的 ·全年

羽衣甘蓝

比意大利紫叶芥菜更辛辣、更苦涩；卷曲的叶片结构能够锁住并浓缩风味。

质地口感结实耐嚼，生吃亦可；能长时间烹煮；中心茎部纤维较多，口感最佳……
顶峰按摩过的生羽衣甘蓝沙拉；烤成羽衣甘蓝片；切碎后炒制。
绿叶蔬菜（烹饪） · 已确立的 ·春夏款

瑞士甜菜

带有泥土气息，略带甜菜般的甜味；茎部略带酸味；有矿物质底蕴。

质地嫩叶配脆嫩多彩的茎；两者均可食用；茎需要多花2-3分钟才能成熟……
顶峰用橄榄油和大蒜炒制；或切碎后做成煎蛋饼和乳蛋饼。

绿叶蔬菜（沙拉） 4种

绿叶蔬菜（沙拉） · 基础 ·全年

芝麻菜

辛辣、芥末味，略带苦味；叶片成熟后辛辣味增强；略煮后更甜。

质地生吃鲜嫩，略带嚼劲；遇热即萎；嫩叶……
顶峰生拌沙拉配柠檬、橄榄油、帕玛森奶酪；或堆放在热披萨/意面上，使其略微变软。
绿叶蔬菜（沙拉） · 基础 ·全年

生菜

口感清脆，略带甜味，外层叶片略苦；整体味道非常清淡。

质地叶片爽脆，有棱纹，叶心清脆呈淡黄色；能吸收浓稠的酱汁而不蔫。
顶峰凯撒沙拉；地中海什锦沙拉；烤罗马生菜块。
绿叶蔬菜（沙拉） · 已确立的 ·全年

奶油生菜

味道微甜，口感清淡，没有苦味；是最中性的生菜风味。

质地柔软、嫩滑，近乎丝滑；不耐重压（受重压会萎蔫）。
顶峰简单的法式沙拉，配以清淡的油醋汁；或者做成生菜卷。
绿叶蔬菜（沙拉） · 利基市场 ·春季/秋季

西洋菜

味道辛辣、胡椒味浓郁、芥末味重，带有矿物水生气息；比芝麻菜更辛辣。

质地茎和叶都很嫩；均可食用；不耐长时间烹煮。
顶峰生吃可作沙拉或三明治蔬菜；或稍微焯一下加入汤中。

根茎类蔬菜 9种

根茎类蔬菜 · 基础 ·全年

胡萝卜

具有独特的甜美泥土气息，并带有植物的底蕴；经霜冻和冷藏后，甜味会增强。

质地生的时候口感脆嫩；煮熟后均匀软化；即使长时间放置也不会散架……
顶峰可生食（作为零食/蔬菜条）；整根烤制；切丁做成蔬菜丁；淋上糖霜。
根茎类蔬菜 · 基础 ·全年

褐皮土豆

味道温和，带有泥土气息，略带甜味；是添加任何油脂和调味料的中性基础。

质地高淀粉、低水分；烘烤/油炸后蓬松干燥；可能会变得粘稠……
顶峰整只烤制；炸薯条；用大量黄油和奶油捣成泥。
根茎类蔬菜 · 基础 ·全年

甘薯

烤制后带有浓郁的焦糖味，味道独特甜美；生果肉则带有植物花香。

质地生的时候质地紧实干燥；烤熟后会变得绵软；如果储存不当，可能会有纤维感。
顶峰烤整颗；捣成黄油泥；煎成红薯条。
根茎类蔬菜 · 基础 ·全年

育空黄金土豆

口感丰富，奶香浓郁，略带甜味；金黄色的果肉表明其富含天然类胡萝卜素，风味比其他品种更浓郁……

质地中等淀粉含量；煮沸后能保持形状；捣碎后质地细腻；烤制后边缘酥脆。
顶峰土豆泥；烤土豆；土豆沙拉；焗土豆。
根茎类蔬菜 · 已确立的 ·秋冬季

甜菜

带有泥土的芬芳和甜味，并带有独特的土臭素（类似土壤的）底蕴；金甜菜的味道更淡；随着时间的推移，味道会更加浓郁……

质地生甜菜根口感紧实，烤/煮后则软嫩；切生甜菜根时容易流出汁液（深红色的汁液……）
顶峰整根用锡纸包着烤；或切成薄片生拌沙拉；或腌制。
根茎类蔬菜 · 已确立的 ·秋冬季

欧防风

甜美、坚果味浓郁，略带辛辣，并有茴香的底蕴；冰霜能显著提升甜度。

质地生的时候质地紧实；煮熟后口感类似土豆，但更绵软；如果……可能会有点嚼不烂。
顶峰可与胡萝卜和其他根茎类蔬菜一起烤制；或捣成泥（单独捣碎或与土豆混合捣碎）。
根茎类蔬菜 · 已确立的 ·春季/秋季 +

萝卜

味道辛辣，略带甜味；白萝卜味道较淡，也略带甜味；存放时间越长，味道越淡……

质地生吃爽脆；炖煮或烤制后软嫩；白萝卜质地更紧实，口感更……
顶峰生吃（法式），佐以黄油和盐；腌制；炖煮或磨碎生吃，用作装饰。
根茎类蔬菜 · 已确立的 ·全年

红幸福土豆

口感温和，略带甜味，有淡淡的泥土气息；红色的果皮增添了一丝苦味。

质地质地如蜡，淀粉含量低；煮沸后能完美保持形状；捣碎后不够细腻（如果……会变得黏糊糊的
顶峰水煮后拌入调料（土豆沙拉）；整颗烤制成“新土豆”；用黄油煎烤。
根茎类蔬菜 · 利基市场 ·秋冬季

手指土豆

独特的坚果香和泥土香，常被形容为“浓缩土豆味”；比普通土豆更浓郁；口味各异……

质地大多为蜡质，也有一些中等淀粉含量的品种；口感紧实，不易变形；果皮薄……
顶峰纵向切成两半，用黄油和香草煎烤；或者煮熟后拌上调料。

葱属植物 7种

葱属植物 · 基础 ·全年

蒜

生时辛辣、刺激、有硫磺味；慢煮或整颗烤制后，味道变得醇厚，带有浓郁的鲜甜；腌蒜……

质地质地紧实致密；易于切碎或压碎；整粒烘烤后会变成奶油状糊状……
顶峰切碎后可用于炒菜和制作酱汁；整颗烤熟后制成酱料；切成薄片用于炒菜……
葱属植物 · 基础 ·春季/秋季 +

韭葱

味道温和、香甜，略带洋葱味；远不如洋葱或青葱辛辣；煮熟后口感丝滑香甜。

质地质地紧实，层次分明；煮熟后口感丝滑嫩滑；煮后不会完全散开……
顶峰切片翻炒作汤底；整只炖作配菜；切碎做炖菜。
葱属植物 · 基础 ·全年

红洋葱

味道微甜，不如黄色那么辛辣；紫色表明含有花青素化合物。

质地生食爽脆；腌制后能保持形状；焦糖化效果不如黄姜。
顶峰生吃拌沙拉；腌制（现代美国美食爱好者的必备食材）；切成薄片夹在汉堡里……
葱属植物 · 基础 ·全年

黄洋葱

甜辣平衡；硫化合物在烹饪过程中会变得柔和，产生浓郁的鲜味。

质地生吃时口感脆嫩，略带辛辣；长时间煮熟后会变得丝滑柔顺。
顶峰焦糖化后可用于制作酱汁和汤；切丁后加入法式蔬菜丁；整颗烤制；裹上面糊炸成洋葱圈……
葱属植物 · 已确立的 ·全年

葱

味道温和，略带青草味；白色部分辛辣，绿色部分味道温和。

质地根部洁白脆嫩，茎部中空翠绿；可切成薄片；不耐高温……
顶峰生食配菜；快速翻炒；用于汤和面条的最后调味。
葱属植物 · 已确立的 ·全年

葱

口感细腻复杂，略带蒜香；味道比洋葱淡；在煎炒酱汁中显得精致优雅……

质地质地紧实致密；可剁碎；个头小，非常适合精细切割……
顶峰切碎后可用于制作油醋汁和煎锅酱汁；切成薄片后炸至酥脆；腌制。
葱属植物 · 已确立的 ·晚春

维达利亚甜洋葱

味道清甜，非常温和，几乎没有辛辣味；更接近水果的味道，而不是普通洋葱的味道。

质地生吃清脆多汁；生吃味道不浓烈；不会焦糖化……
顶峰生吃可以拌沙拉或做莎莎酱；切成薄片夹在三明治里；整颗烤着吃；裹上面糊炸成“绽放的……”

芸薹属植物 7种

芸薹属植物 · 基础 ·全年

西兰花

具有明显的十字花科蔬菜风味，带有卷心菜类蔬菜的苦味；略带矿物质味；烘烤后会散发出甜味。

质地花蕾紧实，茎秆脆嫩；快煮后仍保持嚼劲；煮过头则会变得软烂……
顶峰高温烤至焦香；快速蒸至脆嫩；与蒜一起翻炒……
芸薹属植物 · 基础 ·秋冬季

抱子甘蓝

具有浓郁的十字花科蔬菜风味和浓烈的卷心菜类蔬菜的苦味；烘烤后会散发出坚果般的甜味。

质地叶片结构密集；切成四分之一或两半可产生最大的焦糖化表面；整块……
顶峰用培根和香醋高温烤制；切碎生食拌入柑橘沙拉；煎烤……
芸薹属植物 · 基础 ·春季/秋季 +

菜花

口感温和，略带坚果香和淡淡的甜味；烘焙后会发展出浓郁的焦糖风味；生的口感平淡，但……

质地质地紧实，易碎成小花；整颗可以烤制；煮成泥状后呈奶油状。
顶峰整颗高温烤制；或切成小朵烤制；或打成泥做汤；或做成米饭作为碳水化合物……
芸薹属植物 · 基础 ·全年

绿甘蓝

甜咸十字花科蔬菜；生食味道清淡；长时间烹煮或发酵会产生硫化物和鲜味。

质地紧实爽脆的叶子；切丝后可做凉拌卷心菜；做成酿卷心菜时能保持形状……
顶峰切丝做凉拌卷心菜；发酵做酸菜；炖菜；塞入米饭等等。
芸薹属植物 · 已确立的 ·春季/秋季 +

白菜

味道温和，略带甜味，略带十字花科蔬菜的清香；味道不如欧洲卷心菜浓烈；口感清爽脆嫩。

质地菜梗洁白爽脆，叶片深绿嫩滑；小油菜则整体更加鲜嫩。
顶峰蒜蓉快炒；对半切开煎（小油菜）；用于亚洲汤品和热菜……
芸薹属植物 · 已确立的 ·秋冬季

大白菜

比绿甘蓝味道更淡更甜；十字花科蔬菜成分较少；口感鲜嫩，能吸收其他食材的风味。

质地叶片鲜嫩，叶脉洁白脆嫩；易熟；不适合切成丝做凉拌卷心菜……
顶峰发酵成泡菜；炒制；用于亚洲汤类（火锅、拉面）；作为熟蔬菜……
芸薹属植物 · 利基市场 ·春季/秋季

苤

口感温和、香甜、清脆，略带十字花科蔬菜的淡淡清香；味道更接近苹果而非西兰花；没有……

质地口感紧实爽脆，像嫩萝卜一样；容易去皮；生吃非常适合做沙拉；煮熟后……
顶峰可以生吃，做成凉拌菜或沙拉；也可以切丁烤着吃；或者打成泥做成汤。

茄科蔬菜 7种

茄科蔬菜 · 基础 ·夏天

牛排番茄

酸甜可口的番茄；不同品种的番茄风味深度差异很大——传统牛排番茄具有复杂的鲜味……

质地果肉厚实多汁；籽少；口感紧实而非多汁；切片后不变形……
顶峰厚切夹在三明治和培根生菜番茄三明治里；或者做成卡普雷塞沙拉，配上马苏里拉奶酪和罗勒；或者……
茄科蔬菜 · 基础 ·全年

灯笼椒

绿色：植物味，略带苦味；红色/橙色/黄色：甜，果味，温和；任何颜色都没有辛辣味。

质地生吃时爽脆多汁；烤熟后口感软嫩焦香；填馅后能保持形状。
顶峰整只用火烤熟后去皮；或切片生拌沙拉；或填馅后烘烤。
茄科蔬菜 · 基础 ·全年

圣女果

口感甜美，酸度明亮；金太阳品种格外甜美；温室种植能更好地保持风味……

质地外皮酥脆，内里多汁；咬一口爆开；短暂烹饪后仍能保持形状。
顶峰可生食于沙拉或作为零食；慢烤浓缩；切成两半放在披萨或薄饼上。
茄科蔬菜 · 基础 ·夏秋季

茄子

生的时候略带苦味，有泥土的芬芳；烹饪得当后会散发出鲜甜的滋味；烟熏后味道浓郁鲜美……

质地生的时候像海绵一样；煮熟后会变得绵软；吸油量很大。
顶峰整颗烤熟后捣成泥（茄泥）；切片烤熟；茄子油炸……
茄科蔬菜 · 基础 ·全年

墨西哥辣椒

辣度适中，带有蔬菜辣椒的底味；烟熏味转化为墨西哥辣椒浓郁的烟熏甜味。

质地生吃时爽脆多汁；煮熟后变软；腌制后的墨西哥辣椒仍保持辛辣味。
顶峰切片生吃，可以放在墨西哥卷饼和玉米片上；腌制成墨西哥酸辣酱；熏制成墨西哥辣椒酱；还可以做成各种馅料……
茄科蔬菜 · 基础 ·全年

罗马番茄

番茄味浓郁，甜度低于牛排番茄，酸度较高；煮熟后鲜味十足。

质地质地紧实，肉质鲜嫩，水分含量低；烹饪时会变得浓稠；不会释放水分……
顶峰可以做成意面酱；慢烤；罐装（圣马扎诺番茄品种）可全年食用……
茄科蔬菜 · 已确立的 ·夏天

传家宝番茄

不同品种的番茄风味差异很大——有甜的、烟熏味的、复杂的、酸的；其风味深度远远超过普通杂交番茄。

质地不同品种间差异很大——有的肉质饱满，有的汁水丰富；大多数皮较薄，口感较软……
顶峰生切片，佐以片状盐和橄榄油；番茄三明治；简易卡普雷沙拉；西班牙凉菜汤。

南瓜和葫芦 7种

南瓜和葫芦 · 基础 ·秋冬季

冬南瓜

香甜、坚果香、略带奶油味，具有浓郁的焦糖化潜力；风味在……中显著增强。

质地生的时候质地紧实、干燥、坚硬；烤熟后变得细腻顺滑；很容易打成泥。
顶峰烤制成小块；打成泥做成汤；做成馄饨馅；做成烩饭的配料。
南瓜和葫芦 · 基础 ·夏天

西葫芦

味道清淡，略带甜味，有植物的清香；不会喧宾夺主，但能与大多数口味搭配。

质地生吃鲜嫩，籽芯脆嫩；煮熟后很快变软；含水量高，可能导致……
顶峰烤成块状；螺旋切成面条；烤成面包；包上米饭和肉……
南瓜和葫芦 · 已确立的 ·秋冬季

橡子南瓜

口感微甜，略带植物清香；比奶油南瓜甜度低；带有黄油和枫糖浆的味道……

质地略带纤维，比冬南瓜更细腻；不易打成泥状；能保持形状……
顶峰切成两半，用黄油和红糖烘烤；填入谷物和蔬菜；烤制……
南瓜和葫芦 · 已确立的 ·秋冬季

卡博查南瓜

味道甜美，带有栗子般的底蕴；比奶油南瓜更甜；慢煮后带有花香。

质地质地明显紧实干燥——更接近甘薯而非其他冬瓜；不……
顶峰裹上天妇罗面糊油炸（日式）；用高汤慢炖；带皮烤整块……
南瓜和葫芦 · 已确立的 ·夏天

黄夏南瓜

味道温和，比西葫芦略甜（略甜）；带有植物的底味；味道不浓烈。

质地口感嫩滑；水分含量高；烹饪方法与西葫芦类似。
顶峰切片后用黄油煎炒；做成夏南瓜砂锅；烤制；与西葫芦混合……
南瓜和葫芦 · 利基市场 ·落下

德利卡塔南瓜

甜美，略带坚果味，并有栗子底蕴；味道不如日本南瓜浓郁；煮熟后呈奶油状。

质地中等密度；可食用薄皮；切片后能保持形状。
顶峰切成半月形或环状（带皮）烤制；将半贝壳填入谷物。
南瓜和葫芦 · 利基市场 ·秋冬季

意大利面瓜

味道温和，略带甜味；不如奶油南瓜或日本南瓜味道浓烈；容易吸收酱汁的味道。

质地煮熟后用叉子刮擦会形成面条状的细丝；这是其显著特征。
顶峰烤至半熟，刮成丝状，像意大利面一样拌上番茄酱或香蒜酱。

茎秆 3种

茎秆 · 基础 ·晚春

芦笋

口感如草般清香，带有矿物味，略带甜味，鲜味独特；白芦笋味道更温和、更细腻。

质地新鲜时爽脆可口；末端较硬且木质，需要掰掉或修剪；煮熟后……
顶峰用橄榄油和柠檬烤制；烧烤；或快速蒸煮。
茎秆 · 基础 ·全年

芹菜

香气浓郁，带有胡椒味、淡淡的青草味和矿物质气息；叶片中香气集中；微妙却具有变革性……

质地口感爽脆且纤维丰富；细长条状的食材需要剥皮才能进行精致的烹饪；煮熟后口感软嫩，但……
顶峰切成丁做成蔬菜丁；生吃蘸酱；用高​​汤炖煮；榨成芹菜汁。
茎秆 · 已确立的 ·春季/秋季 +

茴香

具有明显的茴香/甘草风味；生吃清脆爽口；煮熟后变得甜美如蜜。

质地生吃时爽脆（类似芹菜）；炖煮后软嫩丝滑；焦糖化后……
顶峰切成薄片生吃，拌入柑橘类沙拉；用高汤炖煮；切成楔形烤制；叶子可以……

蘑菇 6种

蘑菇 · 基础 ·全年

克里米尼蘑菇

烤至焦黄时，带有浓郁的鲜味，口感鲜美，比白蘑菇的味道更浓郁。

质地生时质地紧实；煮熟后会释放水分并变成褐色；快速加热时能保持形状……
顶峰用黄油煎至金黄；用于勃艮第炖牛肉；意面酱汁成分；切片……
蘑菇 · 基础 ·全年

波多贝罗蘑菇

味道浓郁、鲜美，是所有蘑菇中最具牛肉风味的；烤制后有牛排般的口感。

质地煮熟后肉质饱满；不会像小蘑菇那样塌陷；适合……
顶峰整只烤制，可代替汉堡肉饼；夹入馅料烘烤；切成厚片，用平底锅煎制。
蘑菇 · 基础 ·全年

香菇

带有浓郁的木香和烟熏味，鲜味十足；这是人工栽培蘑菇最具特色的风味。

质地肉质菌盖；坚韧的菌柄（丢弃）；泡发后的干香菇比新鲜香菇质地更紧实。
顶峰用油和蒜爆香；用于亚洲汤品（尤其是味噌汤、酸辣汤）；炖煮……
蘑菇 · 已确立的 ·全年

平菇

味道温和，略带咸鲜海鲜味，鲜美可口；在蘑菇中独树一帜。

质地煮熟后口感鲜嫩；簇生；可整簇烹煮或掰成小簇……
顶峰整串煎炸；撕开加入炒菜；用黄油煎炒。
蘑菇 · 利基市场 ·夏秋季

鸡油菌

花果香，略带杏子般的底蕴；浓郁的泥土鲜味；与人工栽培的蘑菇截然不同。

质地烹饪得当后肉质紧实鲜嫩；会释放出本应在此之前蒸发的水分……
顶峰用黄油和红葱头炒制；配奶油酱汁；配鸡蛋（炒蛋或煎蛋卷）；淋在……
蘑菇 · 利基市场 ·全年

舞茸

浓郁、带有木香和淡淡的坚果香；鲜味十足；是常见蘑菇中最复杂的风味特征。

质地酥脆的外皮边缘很漂亮；紧实的内里很有嚼劲；烹饪不均匀，这……
顶峰整串高温烤制；裹上天妇罗面糊；切片后煎制。

新鲜豆荚和豆类 3种

新鲜豆荚和豆类 · 基础 ·夏天

绿豆

味道清淡，略带青草香和植物味；新鲜度至关重要——豆子蔫了会产生苦味。

质地新鲜时脆嫩（“snap beans”中的“snap”指的是豆子掰开时发出的脆响）；煮熟后……
顶峰焯水后拌入黄油；杏仁四季豆；经典四季豆砂锅……
新鲜豆荚和豆类 · 基础 ·夏天

甜玉米

新鲜采摘时味道甜美；采摘时淀粉转化为糖分导致甜度迅速下降；玉米……

质地新鲜时口感多汁爽脆；放久了则口感干硬淀粉味；烹饪时间短（3-5分钟…
顶峰煮熟的玉米棒，加黄油和盐；带皮烤制；切下后用于……
新鲜豆荚和豆类 · 已确立的 ·晚春

雪豆

味道清淡、甜美，略带青草味；口感爽脆；不会掩盖其他食材的味道。

质地脆嫩的扁平豆荚；90 秒即可煮熟；煮过头的雪豆会失去其标志性的脆爽口感。
顶峰快速翻炒（90 秒）；焯水后用于凉拌菜；生食用于沙拉。
ZH
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