植物学蔬菜与烹饪用蔬菜
为什么西红柿、辣椒和茄子在植物学上属于水果——以及为什么本网站仍然将它们视为蔬菜。
这 指导
植物学意义上的蔬菜与烹饪意义上的蔬菜之间的区别，是食物分类中一个看似吹毛求疵却又引人入胜的问题。从植物学角度来说，果实是开花植物的种子器官——成熟的子房，其中包含种子。按照这个定义，西红柿、辣椒、茄子、南瓜（包括西葫芦和南瓜）、黄瓜、四季豆、豌豆、秋葵和玉米在技术上都属于果实。树上的果实（苹果、梨、桃子）、浆果（草莓、蓝莓）、柑橘类水果、瓜类以及我们熟知的甜点水果也都是果实。
从植物学角度来说，蔬菜是指除我们食用的植物以外的任何部分——根（胡萝卜、甜菜）、茎（芦笋、芹菜）、叶（生菜、菠菜、羽衣甘蓝）、花蕾（西兰花、花椰菜、洋蓟）、球茎（洋葱、大蒜）和块茎（土豆、红薯——尽管土豆是茎块茎，但红薯是根块茎，这是不同的技术区别）。植物学上的定义在农业科学、植物生物学和种子保存领域确实非常有用。但烹饪传统则遵循完全不同的标准——主要取决于风味（甜味或咸味）和用途（甜点、主菜或配菜）。
从烹饪角度来看，蔬菜是指用于咸味菜肴的任何食材；水果是指用于甜味菜肴且主要因其甜味而食用的任何食材。按照这个标准，番茄无疑是蔬菜——我们用它来做意面酱、三明治、沙拉和汤；我们通常不会把它放在水果沙拉里或加糖食用。同样的道理也适用于辣椒、茄子、南瓜（大多数情况下）以及其他我们视为蔬菜的植物果实。1893年美国最高法院在尼克斯诉赫登案中，从法律角度解决了这个问题，并最终确定了其在关税方面的归属——法院裁定，根据1883年《关税法》，番茄属于蔬菜，采纳了烹饪而非植物学上的定义。
大法官的论证特别指出，番茄“通常在晚餐时与汤、鱼或肉类一起食用，或作为餐点的主要部分，而不是像水果那样作为甜点”。这是法律上适用的烹饪标准。“新鲜系列”正是遵循这一烹饪区分。“新鲜水果”涵盖我们作为水果食用的菜肴——甜味食品、甜点用途，主要用于零食。“新鲜蔬菜”涵盖我们作为蔬菜烹饪的菜肴——咸味用途、主要餐点成分，以及更广泛的咸味烹饪领域。当然，两者之间的界限并非绝对完美。有些品种会跨越界限（例如，樱桃番茄有时像零食水果一样食用；大黄虽然是茎，但在某些传统中也被烹饪成咸味菜肴）。
但对于真正下厨的读者来说，烹饪上的区分比植物学上的区分更有用。如果用户想查找“如何烤茄子”或“番茄应该搭配什么”，他们应该在蔬菜百科全书中找到答案，而不是在水果百科全书中——无论生物学教科书怎么说。例外情况包括：蘑菇（真菌，而非植物——但烹饪时作为蔬菜，因此包含在内）；海藻类蔬菜（海带、紫菜、红藻——属于不同的植物域，因此不包含在内）；新鲜香草（有时包含在农产品部分，但单独分类，并非本文重点）。
钥匙 积分
本指南总结了7个核心要点。每个编号要点概括了上文中涉及的一个基础概念。
- 从植物学角度来说，果实是开花植物的种子繁殖结构；植物的其他所有可食用部分，严格来说都是蔬菜。
- 从烹饪角度来说，水果主要是因其甜味而食用的（甜点、零食、早餐）；蔬菜则是用于咸味烹饪的任何食材。
- 西红柿、辣椒、茄子、南瓜、黄瓜、四季豆、豌豆、秋葵和玉米在植物学上都是水果，但在烹饪上却是蔬菜。
- 1893 年美国最高法院在尼克斯诉赫登案中，从法律上解决了关税问题，接受了烹饪方面的定义。
- Freshie Veggie 遵循烹饪上的区别——美味的烹饪应用定义了包含性，而不是生物学。
- 虽然存在一些特殊情况（例如，大黄虽然是茎，但在烹饪上属于水果；樱桃番茄有时会模糊界限），但对于厨师来说，烹饪测试比植物学测试更有用。
- 蘑菇是真菌，不是植物——但因为烹饪时通常被当作蔬菜，所以也列入其中。海藻和新鲜香草不包含在内。
常见的 错误
4 处编辑更正——家庭厨师在这个领域常犯的错误，并指出了正确的做法。
- 在烹饪语境中坚持植物学定义（“番茄是水果，你知道的”）。这在生物课上技术上是正确的；但在讨论做什么菜时却毫无帮助。
- 假设植物学和烹饪学上的定义是普遍认可的——事实并非如此。不同的菜系对边界蔬菜（如大黄、番茄，甚至牛油果）的处理方式各不相同。
- 将这种区别视为二元对立，而实际上许多蔬菜既可以用于甜味菜肴，也可以用于咸味菜肴（胡萝卜、红薯、甜菜——既可以用于咸味主菜，也可以用于甜点）。
- 由于植物分类的原因，人们在水果参考资料中寻找蔬菜的烹饪方法，却缺少实用的烹饪信息。
社论 笔记
这个问题对查找资料至关重要：如果你想查找有关番茄烹饪的信息，而资料却只将番茄归类在“植物学果实”下，那么你将错过所有实用信息。Freshie系列丛书正是以烹饪领域为界进行划分，因为这条界线对烹饪决策至关重要。植物学分类固然是引人入胜的背景知识，也值得了解，但它不应该成为烹饪参考书的框架。