根茎类蔬菜
地下储藏器官
蔬菜的定义在于其地下收获方式以及作为淀粉含量高或易于储存的烹饪主食的作用。它们共同的烹饪特点是肉质紧实、耐储存，并且适合高温烹饪——烘烤、油炸、捣碎。根茎类蔬菜是寒冷气候地区饮食的基础，因为它们可以储存数月之久，直至冬季。
关于 根
根茎类蔬菜几乎是所有寒冷气候地区饮食的基础，原因在于它们一个至关重要的特性：耐储存。冬季储存的土豆是北欧一半地区居民的主食；胡萝卜和甜菜被埋入地下，在数月没有生长条件的时期提供了蔬菜营养；红薯在美国南部也发挥着同样的作用。这些蔬菜肉质紧实，不仅使其营养丰富，也使其能够经受时间的考验。从植物学角度来看，根茎类蔬菜种类繁多——包括真正的根、茎块、贮藏根——但它们的烹饪特性却十分统一。这些蔬菜非常适合高温和长时间烹饪。在高温烤箱中烘烤，它们会焦糖化；捣成泥，可以形成丰富的口感；炖煮，即使长时间烹饪也能保持其完整性；油炸，它们则构成了世界上最受欢迎的食物之一——土豆的基础。在这个类别中，品种的特殊性比零售市场通常认为的更为重要。褐皮土豆不能与育空黄金土豆或红幸福土豆互换——它们的淀粉含量差异很大，即使采用相同的烹饪方法，最终的成品也会有所不同。胡萝卜的风味因生长条件和受寒程度而异，既有甜味也有泥土味。甜菜则分为红甜菜、金甜菜和条纹甜菜，它们都带有类似的泥土甜味，但外观各异。根茎类蔬菜最初是冬季食物。在现代供应链中，理论上所有食材都可以全年供应，根茎类蔬菜虽然失去了部分重要的地位，但其赖以生存的储存和烹饪特性依然保留了下来。
类别 轮廓
成员 品种
此类别共有 9 个品种。点击任意品种即可查看其完整介绍。
季节性 图案
大多数根茎类蔬菜在秋季达到盛产期，并可储存过冬——它们是寒冷气候地区真正的冬季蔬菜。胡萝卜和甜菜可以全年储存；经过控制储存的土豆可以全年食用；红薯在秋季达到盛产期，可以储存数月；欧洲防风草在霜冻后味道更佳（低温会将淀粉转化为糖）。萝卜是春季和秋季的短产蔬菜。
选拔 指导
肉质紧实，无软斑，无发芽（尤其是土豆），无变绿（土豆变绿可能是由于茄碱积累所致），无裂纹（胡萝卜、甜菜），胡萝卜和甜菜的绿叶仍附着在根部，表明是近期采摘的。重量要与个头相称——越紧实越好。避免选择表皮发绿或发芽的土豆。避免选择软塌塌的胡萝卜或根须毛茸茸的胡萝卜。
典型的 准备工作
大多数根茎类蔬菜都适合在 200-220°C (400-425°F) 的烤箱中烘烤——切成大小均匀的块，拌上油脂和盐，烤至边缘焦糖化。土豆煮熟后捣成泥（褐皮土豆可做出蓬松的土豆泥，育空黄金土豆可做出细腻绵密的土豆泥）。胡萝卜或甜菜根用黄油和少许糖浸泡在液体中，直至变软有光泽。将萝卜切成薄片，用调味米醋腌制 20 分钟。将整个红薯放入 200°C (400°F) 的烤箱中烘烤，直至果肉软烂。
社论 笔记
马铃薯品种的重要性远超零售标签所暗示的。褐皮马铃薯淀粉含量高且干燥，适合烘烤和油炸，但在汤中容易散架。育空黄金马铃薯淀粉含量中等，用途广泛，是烹饪的最佳通用马铃薯。红幸福马铃薯和其他蜡质品种在水煮和沙拉中都能保持形状。随意购买“马铃薯”并随意选择手头的品种进行烹饪，会导致烹饪效果不稳定；根据烹饪目的选择合适的品种，才能获得更好的烹饪效果。