南瓜
葫芦科蔬菜
两种截然不同的烹饪亚类，同属一个植物科。夏南瓜口感嫩滑多汁，味道清淡，可在未成熟时带皮食用——可烤、炒、炸，或生拌沙拉。冬南瓜则质地紧实，甜美多汁，淀粉含量高，需完全成熟后采摘，外皮坚硬，烹饪前必须去皮——可烤、做成泥、填馅、烘焙。这一类别巧妙地融合了夏季的清爽与冬季的厚实。
关于 南瓜
从植物学角度来看，南瓜和葫芦属于同一科，但在烹饪上却被视为两个截然不同的类别。尽管同属一个属，夏南瓜和冬南瓜在烹饪用途上却是不同的蔬菜——烹饪方法不同，食用季节不同，在餐桌上的角色也不同。夏南瓜是未成熟的葫芦科植物，例如西葫芦、黄夏南瓜和碟形南瓜，在表皮仍然柔软、种子仍然柔软时采摘。果肉多汁，味道清淡，口感软嫩。这些蔬菜烹饪迅速，易于调味，既可作为主菜，也可作为配菜。它们的产量也非常惊人——一个小型家庭菜园在八月中旬就能收获远超任何家庭实际消耗量的西葫芦，这也是西葫芦面包、普罗旺斯炖菜和西葫芦煎饼等美食成为传统文化的原因。夏南瓜的问题在于过剩，而非短缺。冬南瓜是成熟的葫芦科植物，包括奶油南瓜、橡子南瓜、日本南瓜、德利卡塔南瓜、意大利面南瓜以及各种南瓜和葫芦。它们在完全成熟时采摘，并经过风干处理，使其拥有特有的香甜浓郁的口感。与夏南瓜相比，冬南瓜的果肉紧实干燥，味道甜美浓郁，质地适合长时间烘烤和制作成泥。坚硬的外皮会让初次尝试烹饪的人感到棘手（切奶油南瓜需要一把锋利的刀），但正是这种特性赋予了冬南瓜极佳的耐储存性——一个风干得当的奶油南瓜可以在厨房台面上保存数月之久。冬南瓜的品种繁多。奶油南瓜是最常见的冬南瓜，香甜易得。日本南瓜（Kabocha）果肉更紧实，味道更甜，而且外皮可以食用。德利卡塔南瓜个头小巧，带有优雅的条纹，外皮也足够嫩滑，可以食用。橡子南瓜个头较小，表面有棱纹，通常对半切开烘烤。意大利面南瓜是一种奇特的品种，煮熟后果肉会分离成面条状——在人们的认知中，它是一种低碳水化合物的意面替代品。对于气候寒冷地区的厨房来说，冬季南瓜的上市期是一年中最令人愉悦的蔬菜季节之一。
类别 轮廓
成员 品种
此类别共有7个品种。点击任意品种即可查看其完整介绍。
季节性 图案
夏南瓜：盛产期为夏季（6月至9月），盛产期过后品质迅速下降。冬南瓜：秋季收获，经风干后储存过冬（通常11月至次年4月有售）。这两个亚类在同一科内季节正好相反——夏季收获的是未成熟的果实，秋季收获的是成熟的果实。
选拔 指导
夏南瓜：表皮紧实光滑，无软斑，个头中等偏小（个头过大的夏南瓜表皮会变硬，内部水分过多，籽粒较大）。冬南瓜：表皮坚硬（用拇指按压表皮会感觉松软，说明南瓜未成熟或已腐烂），个头较重，无软斑，瓜蒂完整且与瓜体相连（瓜蒂断裂容易导致腐烂）。德利卡塔南瓜、日本南瓜和奶油南瓜，只要保持完整，在室温下都能保存数周至数月。
典型的 准备工作
夏南瓜：切成半月形或条状，撒上少许盐，沥干10-15分钟水分，然后烧烤、翻炒或烘烤。撒盐这一步很重要——未加盐的夏南瓜在烹饪过程中会释放水分，导致蒸煮而不是焦黄。冬南瓜：对半切开，去除瓜瓤和籽，切面朝下放入预热至204摄氏度（400华氏度）的烤箱中烘烤35-50分钟（烘烤时间因南瓜大小和品种而异），直至用叉子能轻松插入。如果要做成南瓜泥，将瓜肉挖出，与黄油、奶油和调味料混合搅拌即可。意大利面瓜：烘烤方法相同，然后用叉子刮出瓜瓤，使其呈丝状。
社论 笔记
对许多厨师来说，日本南瓜（Kabocha）是比奶油南瓜（Butternut）更胜一筹的秘密武器。它口感更紧实、更甜，而且烤熟后皮完全可以食用——省去了处理奶油南瓜时繁琐的刀工。日本南瓜是日本料理中常用的冬南瓜，在美国市场上也越来越常见。它的果肉质地如同烤得恰到好处的红薯，却拥有冬南瓜的鲜美滋味。任何需要用到奶油南瓜的菜肴，用日本南瓜代替至少也能达到同样的效果，而且往往更胜一筹。这个发现绝对值得一试。