Salatgrün
Zartes Blattgemüse roh essen
Grüne Blattgemüse, deren Geschmack und Textur am besten roh zur Geltung kommen. Im Mittelpunkt dieser Kategorie stehen Salate in ihren vielfältigen Formen (Kopfsalat, Blattsalat, Römersalat, Butterkopfsalat) und pfeffrige Blattgemüse (Rucola, Brunnenkresse, junger Senfkohl), zarte Kräuter, die sich für Salate eignen (Petersilie, Dill), sowie verschiedene Kressearten. Einige Salatsorten werden kurz gekocht (z. B. in welken Salaten, welkem Kopfsalat oder Brunnenkressesuppe), aber traditionell werden sie roh verzehrt.
Um Salat
Blattsalate sind die frischesten aller Gemüsesorten – direkt vom Feld auf den Teller, hängt ihre Qualität fast ausschließlich vom Erntezeitpunkt ab. Im Zentrum steht der Salat in seinen vielfältigen Variationen: knackige Eisbergsalatspalten mit Blauschimmelkäse-Dressing, Römersalat im Caesar Salad, zart gezupfter Kopfsalat, Mesclun-Mischungen für Farbe und Geschmack. Die pfeffrigen Varianten – Rucola, Brunnenkresse, jung geernteter Senf – verleihen den Salaten eine schärfere Note. Blattsalate sind jedoch empfindlich. Sie bekommen Druckstellen beim Transport, welken in der Hitze und werden bei der Lagerung schleimig. Die Revolution im Einzelhandel waren abgepackte Salatmischungen in Plastiktüten und -schalen, die Transport- und Komfortprobleme lösen, aber ihren Preis haben: Vorgeschnittene Salate verlieren durch Oxidation Nährstoffe, entwickeln unerwünschte Aromen und verbrauchen Unmengen an Plastikverpackungen. Der Markt für abgepackte Salate ist riesig, und ganze E.-coli-Ausbrüche lassen sich darauf zurückführen. Die Alternative – ganze Salatköpfe zu kaufen und sie zu Hause zu waschen und zu zerkleinern – ergibt zwar bessere Salate, erfordert aber den Zeitaufwand, den abgepackte Produkte ersparen. Bei Salatgrün zeigt sich die Qualität von Gemüse am deutlichsten. Jeder, der schon einmal einen Salat mit erst eine Stunde zuvor geerntetem Grün gegessen hat, kennt den Unterschied zwischen der Qualität vom Wochenmarkt und der abgepackten Ware aus dem Supermarkt. Genetisch gesehen handelt es sich um dieselbe Pflanze; der Unterschied liegt in der Zeit seit der Ernte. Hier hat die Gewächshausproduktion auch echte Fortschritte gemacht – niederländischer Hydroponik-Salat kommt mit einer Haltbarkeit von wenigen Minuten statt Tagen in den Handel.
Kategorie Profil
Mitglied Sorten
In dieser Kategorie gibt es 4 Sorten. Tippen Sie auf eine Sorte, um deren vollständiges redaktionelles Profil anzuzeigen.
Saisonal Muster
Salate haben in den kühleren Monaten ihren Höhepunkt – im Norden vom Frühling bis zum Herbst, im Süden vom Winter bis zum Frühling. Bei Hitze schießen die meisten Salatsorten in die Höhe und werden bitter. Ganzjährig erhältlich sind sie durch Gewächshausanbau (insbesondere in den Niederlanden) und den Anbau in Kalifornien, wo sie in kühleren Klimazonen gedeihen.
Auswahl Anleitung
Knackige Blätter, kein Welken, keine braunen Schnittränder (ein Zeichen für Alterung). Abgepacktes Blattgemüse sollte keine sichtbare Kondensation aufweisen, beim Öffnen keinen unangenehmen Geruch haben und die Blätter sollten nicht zusammenkleben. Ganze Köpfe: fest, für ihre Größe schwer, kein Schleim am Ansatz. Rucola und Brunnenkresse im Bund sollten kräftig pfeffrig duften – ein nachlassendes Aroma deutet auf nachlassende Qualität hin.
Typisch Präparate
Gründlich waschen (Salatblätter enthalten oft Sand). In der Salatschleuder trocken schleudern – nasses Blattgemüse verdünnt das Dressing und verhindert, dass es haftet. Die meisten Blattsalate zupfen (nicht schneiden), um Druckstellen an den Schnittkanten zu vermeiden. Für knackigen Salat erst kurz vor dem Servieren anrichten; nur Blattsalate, die von einem weicheren Anbraten profitieren (z. B. roher Grünkohl, reifer Römersalat), vorher anrichten.
Leitartikel Notizen
Die abgepackten Salatmischungen haben die Erwartungen der Verbraucher an Salate drastisch verändert, und zwar überwiegend nach unten. Vorgeschnittene Salate oxidieren, verlieren an Geschmack und entwickeln innerhalb weniger Tage einen unangenehmen Charakter. Ein Salat aus frisch gezupften, ganzen Blattsalaten, der am Tisch angemacht wird, ist qualitativ etwas ganz anderes als ein Salat aus abgepackter Frühlingsmischung – und dieser Unterschied ist keine Frage der Nostalgie. Der Konflikt zwischen Bequemlichkeit und Qualität ist real und es lohnt sich, ihn zu verstehen.