Gemüse Sorten
58 Gemüsesorten aus zehn Kategorien – Blattgemüse, Wurzelgemüse, Lauchgewächse, Kreuzblütler, Nachtschattengewächse, Kürbisse, Stängelgemüse, Pilze und Sonderfälle, die ein eigenes Themengebiet bilden. Jeder Eintrag beschreibt Geschmack, Textur, optimale Reife und das Wissen erfahrener Köche über die jeweilige Sorte.
Blattgemüse (zum Kochen) 5 Sorten
Grünkohl
Erdig, leicht bitter, mineralisch; langes Köcheln entwickelt einen tiefen Umami-Geschmack.
Lacinato-Grünkohl
Erdig, leicht nussig, mit einer subtilen Pfeffernote; längeres Kochen konzentriert einen herzhaften Umami-Geschmack.
Spinat
Milde, erdige Süße mit subtilen mineralischen Noten; roh zart, gekocht konzentriert sich der herzhafte Umami-Geschmack…
Krauskohl
Schärfer und bitterer als Lacinato; die gekräuselte Blattstruktur fängt den Geschmack ein und konzentriert ihn.
Mangold
Erdig mit subtiler, an Rote Bete erinnernder Süße; die Stängel sind leicht herb; mineralische Untertöne.
Blattgemüse (Salat) 4 Sorten
Rucola
Pfeffrig, senfartig, leicht bitter; die Schärfe nimmt mit der Reife der Blätter zu; wird süßer, wenn es kurz gekocht wird.
Römersalat
Knackig, leicht süß, in den äußeren Blättern etwas bitter; insgesamt sehr mild.
Kopfsalat
Mild süß, zart, keine Bitterkeit; das neutralste Geschmacksprofil aller Salatsorten.
Brunnenkresse
Scharf, pfeffrig, senfartig mit mineralischen, aquatischen Untertönen; schärfer als Rucola.
Wurzelgemüse 9 Sorten
Karotte
Ausgeprägte, süßliche Erdigkeit mit pflanzlichen Untertönen; die Süße verstärkt sich durch Frosteinwirkung und Kaltlagerung.
Russet-Kartoffel
Mild, erdig, leicht süßlich; die neutrale Grundlage für jedes hinzugefügte Fett und Gewürz.
Süßkartoffel
Ausgesprochen süß mit tiefen Karamellnoten beim Rösten; pflanzlich-blumige Untertöne im rohen Fruchtfleisch.
Yukon Gold Kartoffel
Reichhaltig, buttrig, leicht süß; das gelbe Fruchtfleisch deutet auf natürliche Carotinoide und einen intensiveren Geschmack hin als…
Rübe
Erdig und süß mit einer ausgeprägten Geosmin-Note (erdig). Goldene Rüben sind milder; die Aromen intensivieren sich mit…
Pastinake
Süß, nussig, leicht würzig mit Anisnoten; Frost verstärkt die Süße deutlich.
Rettich
Scharf, pfeffrig, im Kern leicht süßlich; Daikon ist milder und leicht süßlich; die Schärfe nimmt bei Lagerung ab…
Rote Glückskartoffel
Mild, leicht süßlich, mit einer dezenten Erdigkeit; die rote Schale verleiht dem Ganzen eine leichte Bitternote.
Fingerling-Kartoffel
Charakteristisch nussig, erdig, oft als „Kartoffelkonzentrat“ bezeichnet; gehaltvoller als herkömmliche Kartoffeln; variiert…
Lauchgewächse 7 Sorten
Knoblauch
Scharf, pikant, schwefelig im Rohzustand; entwickelt beim langsamen Garen oder Braten im Ganzen einen milden, süßlichen Umami-Geschmack; eingelegter Knoblauch…
Lauch
Mild, süß, mit einer feinen Zwiebelnote; weit weniger scharf als Zwiebeln oder Schalotten; entwickelt beim Kochen einen seidig-süßen Geschmack.
Rote Zwiebel
Mild süßlich, weniger scharf als gelb; die violette Farbe deutet auf Anthocyanverbindungen hin.
Gelbe Zwiebel
Ausgewogen süß-scharf; die Schwefelverbindungen entwickeln sich beim Kochen zu einer tiefen Umami-Süße.
Frühlingszwiebeln
Mild zwiebelartig mit subtilen grasartigen Untertönen; weiße Teile scharf, grüne Teile mild.
Schalotte
Fein, komplex, leicht knoblauchig; weniger scharf als Zwiebeln; raffiniert und elegant in Pfannensaucen und…
Vidalia-Zwiebel
Ausgesprochen süß, sehr mild, fast ohne Schärfe; eher fruchtig als wie eine gewöhnliche Zwiebel.
Kreuzblütler 7 Sorten
Brokkoli
Ausgesprochen kreuzblütlerisch mit einer für Kohlgewächse typischen Bitterkeit; mineralische Untertöne; Süße entwickelt sich beim Rösten.
Rosenkohl
Intensiver Kreuzblütlergeschmack mit konzentrierter Bitterkeit der Kohlfamilie; durch das Rösten kommt eine nussige Süße zum Vorschein.
Blumenkohl
Mild, leicht nussig mit dezenter Süße; durch das Rösten entwickeln sich tiefe Karamellnoten; roh ist es fade, aber…
Grünkohl
Süß-würziges Kreuzblütlergemüse; roh mild; entwickelt durch langes Kochen oder Fermentieren Schwefelverbindungen und Umami.
Pak Choi
Mild, leicht süßlich, dezent kreuzblütlerisch; weniger intensiv als europäische Kohlsorten; erfrischend knackig.
Chinakohl
Milder und süßer als Weißkohl; weniger Kreuzblütler-typisch; zarter Geschmack, der andere Zutaten gut aufnimmt.
Kohlrabi
Mild, süß, knackig mit subtilen Kreuzblütler-Noten; eher Apfel als Brokkoli; hat nicht den…
Nachtschattengewächse 7 Sorten
Fleischtomate
Süß-säuerliche Tomate; die Geschmacksintensität variiert stark je nach Sorte – alte Fleischtomatensorten weisen eine komplexe Umami-Tiefe auf…
Paprika
Grün: pflanzlich, leicht bitter; rot/orange/gelb: süß, fruchtig, mild; keine Schärfe in irgendeiner Farbe.
Kirschtomate
Süß mit lebendiger Säure; die Sorte Sungold ist außergewöhnlich süß; der Geschmack bleibt im Gewächshausanbau besser erhalten…
Aubergine
Erdig, roh leicht bitter; entwickelt beim Garen einen süßen Umami-Geschmack; in geräucherten Varianten intensiv herzhaft…
Jalapeno-Chilischote
Mäßige Schärfe mit pflanzlich-pfeffrigen Untertönen; durch das Räuchern entwickelt sich der tiefe, rauchig-süße Geschmack von Chipotle.
Roma-Tomate
Konzentrierter Tomatengeschmack mit weniger Süße und mehr Säure als bei Rindersteaks; entwickelt beim Kochen einen reichhaltigen Umami-Geschmack.
Alte Tomatensorte
Die Geschmacksvariationen variieren stark je nach Sorte – von süß über rauchig und komplex bis hin zu würzig; die Geschmackstiefe geht weit über die von herkömmlichen Hybridtomaten hinaus.
Kürbisse und Flaschenkürbisse 7 Sorten
Butternusskürbis
Süß, nussig, leicht buttrig mit ausgeprägtem Karamellisierungspotenzial; der Geschmack konzentriert sich dramatisch mit…
Zucchini
Mild, leicht süßlich, pflanzlich; nicht dominant, passt aber zu den meisten Aromen.
Eichelkürbis
Mild süß mit pflanzlichen Untertönen; weniger süß als Butternuss; nimmt Aromen von Butter und Ahornsirup an…
Kabocha-Kürbis
Ausgesprochen süß mit kastanienartigen Untertönen; süßer als Butternuss; blumige Noten beim langsamen Kochen.
Gelber Sommerkürbis
Mild, etwas süßer als Zucchini (minimal); mit pflanzlichen Untertönen; nicht dominant.
Delicata-Kürbis
Süß, leicht nussig mit einem Hauch von Kastanie; weniger intensiv als Kabocha; wird beim Kochen cremig.
Spaghettikürbis
Mild und leicht süßlich; weniger intensiv im Geschmack als Butternuss- oder Kabocha-Kürbis; nimmt Soßenaromen gut auf.
Stängel und Stiele 3 Sorten
Spargel
Grasartig, mineralisch, leicht süßlich, ausgeprägter Umami-Geschmack; weißer Spargel ist milder und feiner.
Sellerie
Aromatisch mit pfeffrigen, leicht grasigen, mineralischen Untertönen; konzentriert in den Blättern; subtil, aber transformativ…
Fenchel
Ausgeprägter Anis-/Lakritzgeschmack; roh hell und knackig; beim Kochen mildert sich der Geschmack zu einer honigsüßen Note.
Pilze 6 Sorten
Cremini-Pilz
Erdig und fleischig mit tiefem Umami-Geschmack beim Anbraten; ausgeprägter als bei weißen Champignons.
Portobello-Pilz
Tiefgründig, fleischig, umami; der fleischähnlichste Geschmack aller Pilze; grillt mit steakartigem Charakter.
Shiitake-Pilz
Tiefgründig holzig und rauchig mit intensivem Umami; der unverwechselbarste Geschmack von Zuchtpilzen.
Austernpilz
Mild, leicht salzig – an Meeresfrüchte erinnernd, herzhafter Umami-Geschmack; unverwechselbar unter Pilzen.
Pfifferling
Blumig-fruchtig mit aprikosenartigen Untertönen; tiefes, erdiges Umami; völlig verschieden von Zuchtpilzen.
Maitake-Pilz
Reichhaltig, holzig, leicht nussig; tiefes Umami; das komplexeste Geschmacksprofil unter den Speisepilzen.
Frische Schoten und Hülsenfrüchte 3 Sorten
Grüne Bohnen
Mild, leicht grasig, pflanzlich; Frische ist alles – welke Bohnen entwickeln bittere Noten.
Süßmais
Frisch gepflückt ist er ausgesprochen süß; die Umwandlung von Stärke in Zucker beim Pflücken führt zu einem raschen Süßeverlust; Mais…
Zuckerschoten
Mild, süßlich, leicht grasig; knackig-pflanzlich; überdeckt nicht die anderen Zutaten.