沙拉蔬菜
嫩绿的蔬菜可以生吃。
风味和口感最适合生吃的绿叶蔬菜。这类蔬菜以各种类型的生菜（结球生菜、叶用生菜、罗马生菜、奶油生菜）为中心，并延伸至一些辛辣的绿叶蔬菜（芝麻菜、西洋菜、幼嫩的芥菜）、适合做沙拉的嫩香草（欧芹、莳萝）以及各种豆瓣菜。有些沙拉蔬菜也会进行简单的烹饪（例如凉拌沙拉、凉拌生菜、西洋菜汤），但生吃才是主流。
关于 沙拉
沙拉蔬菜是最新鲜的蔬菜之一——从农场到餐桌，无需经过任何中间环节，其食用时的品质几乎完全取决于采摘时间。沙拉蔬菜的核心是各种形式的生菜：冰山生菜切块佐以蓝纹奶酪酱，罗马生菜用于凯撒沙拉，奶油生菜撕成嫩片，以及混合的什锦沙拉，兼具色彩和风味。而芝麻菜、西洋菜、嫩芥菜等带有辛辣味的蔬菜则赋予沙拉蔬菜更鲜明的个性。沙拉蔬菜本质上非常脆弱。它们在运输过程中容易碰伤，在高温下容易萎蔫，在储存过程中容易变得黏糊糊的。零售业的革命性产品是袋装和盒装沙拉，它们解决了运输和便利性问题，但也带来了显著的代价：预切蔬菜会因氧化而流失营养，产生异味，并且消耗大量的塑料包装。袋装沙拉市场规模庞大，甚至曾发生过大肠杆菌疫情。另一种选择是购买整颗蔬菜，在家清洗撕碎——这样能做出更美味的沙拉，但需要花费预包装蔬菜所节省的时间。沙拉蔬菜的品质最能体现其优劣。任何吃过一小时前采摘的蔬菜沙拉的人都能体会到农贸市场蔬菜和超市盒装蔬菜之间的巨大差异。虽然这些蔬菜的基因相同，区别仅在于采摘后的时间。温室种植在这方面也取得了显著进步——荷兰水培生菜运到零售店时，保质期只有几分钟，而不是几天。
类别 轮廓
成员 品种
此类别共有 4 个品种。点击任意品种即可查看其完整介绍。
季节性 图案
沙拉蔬菜在凉爽的月份品质最佳——北方地区为春季至秋季，南方地区为冬季至春季。炎热天气会导致大多数生菜抽薹变苦。温室种植（尤其是荷兰的温室种植）和加州冷季种植可以全年供应沙拉蔬菜。
选拔 指导
叶片脆嫩，无萎蔫，切缘无褐变（褐变是蔬菜老化的标志）。袋装蔬菜不应有可见的水汽凝结，打开后无异味，叶片不应相互挤压。整株蔬菜应紧实饱满，重量适中，底部无黏液。成束的芝麻菜和西洋菜应散发出浓郁的胡椒香气——香气减弱表明品质下降。
典型的 准备工作
彻底清洗（沙拉蔬菜通常含有沙砾）。用沙拉甩干器甩干——湿润的蔬菜会稀释沙拉酱，并使其难以附着。大多数蔬菜用手撕（不要切），以免切面受损。为了保持蔬菜爽脆，最好在食用前立即拌入沙拉酱；只有那些需要软化才能更美味的蔬菜（例如生羽衣甘蓝、成熟的罗马生菜）才需要提前拌好。
社论 笔记
袋装沙拉混合菜极大地改变了消费者对沙拉蔬菜的期望，而且总体上降低了他们的期望值。预切蔬菜会在几天内氧化、失去风味并产生异味。一份新鲜撕碎的整片生菜在餐桌上拌好的沙拉，与一份袋装混合蔬菜沙拉在品质上截然不同——这种差异并非源于怀旧情结。便利性与品质之间的权衡是真实存在的，值得我们深入了解。