Das kulinarische Gemüse,
dokumentiert.
Ein Nachschlagewerk für Köche: 58 Sorten, 10 Kategorien, 35 landwirtschaftliche Ursprünge, 30 klassische Kombinationen, 6 Saisonzeiten und 7 ausführliche Ratgeber – die ganze Bandbreite an schmackhaftem Gemüse abdecken, von Tomaten bis Kurkuma, von Spargel bis Zucchini und den darauf basierenden Küchen.
Sechs Abmessungen
Die Enzyklopädie ist in sechs unabhängige Dimensionen unterteilt – jedes Profil in einer Dimension verweist auf die anderen, sodass die Navigation von einer Sorte zu ihren Kombinationen zu den Jahreszeiten, in denen sie wächst, in jede Richtung funktioniert.
58 Sorten
Einzelne Gemüsesorten und ihre Sorten – Fleischtomate, Lacinato-Grünkohl, Shiitake-Pilz – jeweils mit redaktionellem Profil, optimaler Saison, Kochhinweisen und Querverweisen.
10 taxonomische Gruppen
Die 10 kulinarischen Kategorien, in die die Enzyklopädie unterteilt ist – Blattgemüse, Kreuzblütler, Nachtschattengewächse, Lauchgewächse, Wurzelgemüse, Kürbisse und Flaschenkürbisse, frische Schoten und Hülsenfrüchte, Pilze und mehr.
35 landwirtschaftliche Regionen
Die Produktionsregionen erstrecken sich über vier Kontinente – das Salinas Valley in Kalifornien, die traditionellen Anbaugebiete im Süden Italiens, die Provinz Jeolla in Korea, der Exportgürtel Sinaloa in Mexiko und viele andere.
30 kanonische Paarungen
Die Kochkombinationen, die den Grundstein für Küchen legen – Caprese-Tomaten + Mozzarella, die Umami-Synergie von Pilzen + Rindfleisch, Mirepoix und die drei aromatischen Basistraditionen der Welt, das Sommergemüse von Ratatouille.
6 saisonale Fenster
Der Gemüsekalender – das zarte Grün im Frühling, die üppige Nachtschattengewächs-Saison im Sommer, die Ernte von Kohl und Kürbis im Herbst, die Vorratshaltung im Winter. Jede Jahreszeit hat ihre eigene visuelle Palette.
7 Referenzartikel
Ausführliche Ratgeber, die die Grundlagen der Gemüsezubereitung abdecken – botanisch-kulinarische Unterscheidung, Auswahl im Einzelhandel, Lagerung nach der Ernte, Kochtechniken, Konservierungsmethoden, Eigenanbau, Fermentation.
Grundlagen Paarungen
Die Kochkombinationen, die den Grundstein für viele Küchen legen – jede einzelne eine grundlegende Technik, die durchweg hervorragende Ergebnisse liefert, wenn Gemüse der Saison auf die passende Zutat trifft.
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Drei grundlegende, ausführliche Ratgeber, die das zugrundeliegende Handwerk abdecken – was ein Gemüse ausmacht, wie man ein gutes auswählt und wie man es bis zur Verwendung frisch hält.