Kreuzblütler
Die Kohlfamilie
Kohlgemüse zeichnet sich durch seine schwefelhaltige Glucosinolat-Zusammensetzung und seine Eignung für rohe und gekochte Zubereitung aus. Sein kulinarischer Charakter beruht auf dem ausgewogenen Verhältnis zwischen dem typischen Kohlgeschmack (den schwefeligen, manchmal bitteren Noten, die beim Abbau von Glucosinolaten entstehen) und der Süße des Kohls (besonders beim Rösten bis zur Karamellisierung oder beim Verzehr jung). Kohlgemüse belohnt geschicktes Kochen und bestraft Überkochen.
Um Kreuzblütler
Die Kreuzblütlerfamilie umfasst einige der beliebtesten und unbeliebtesten Gemüsesorten der westlichen Küche. In den letzten Jahrzehnten hat sich die kulinarische Wahrnehmung dieser Gemüsesorten deutlich gewandelt – insbesondere Rosenkohl hat sich vom einstigen Schreckensgemüse der Kindheit zu einem gefeierten Gericht auf Restaurantkarten entwickelt. Dies ist sowohl auf verbesserte Sorten als auch auf die Entdeckung zurückzuführen, dass das Rösten bei hoher Hitze karamellisierte Blätter anstelle des schwefeligen Breis ergibt, der bei überkochten Zubereitungen Mitte des 20. Jahrhunderts üblich war. Botanisch gesehen ist die Familie bemerkenswert für ihre Sortenvielfalt innerhalb einer einzigen Art. Brokkoli, Blumenkohl, Weißkohl, Rosenkohl, Kohlrabi, Grünkohl und Blattkohl sind allesamt Sorten von Brassica oleracea – domestiziert aus einer einzigen Wildkohlart durch gezielte Züchtung verschiedener essbarer Teile. Brokkoli wurde für geschlossene Blütenköpfe gezüchtet; Blumenkohl für dasselbe mit gehemmter Chlorophyllentwicklung; Weißkohl für feste Blattköpfe; Rosenkohl für Blattknospen in den Blattachseln entlang des Stängels; Kohlrabi für einen verdickten Stängel. Grünkohl und Blattkohl sind Beispiele für Sorten mit nicht-kopfbildenden Blättern. Diese gezielte Züchtung zeigt sich in den deutlichen Geschmacksunterschieden, aber auch in der gemeinsamen chemischen Zusammensetzung. Die Glucosinolate sind das, was die Familie in der Küche vereint. Diese Verbindungen erzeugen schwefelige, manchmal bittere, manchmal pfeffrige Geschmacksnoten, die Hobbyköche entweder zu schätzen lernen oder abmildern. Durch Garen bei hohen Temperaturen – Rösten bei 220 °C oder höher – karamellisiert die Oberfläche und es entwickeln sich süße Noten, die die schwefelige Schärfe ausgleichen. Fermentation verändert den Geschmack vollständig (Sauerkraut, Kimchi). Zu langes Kochen, beispielsweise durch Kochen, entweicht den flüchtigen Verbindungen und hinterlässt die unangenehmen Restnoten, die in der Kindheit die Abneigung gegen Gemüse verstärkten. Die Kohlgemüse-Revolution in der modernen Küche besteht im Wesentlichen in der Rückkehr zum Braten bei hohen Temperaturen oder zum kurzen Anbraten, wodurch die Familie am besten zur Geltung kommt.
Kategorie Profil
Mitglied Sorten
In dieser Kategorie finden Sie 7 Sorten. Tippen Sie auf eine Sorte, um deren vollständiges redaktionelles Profil anzuzeigen.
Saisonal Muster
Kreuzblütler sind Kaltwettergemüse, deren Qualität im Herbst (nach dem ersten Frost) bis zum frühen Frühling ihren Höhepunkt erreicht. Rosenkohl und Grünkohl verbessern sich deutlich nach dem ersten Frost, da die Pflanzen Stärke in Zucker umwandeln. Brokkoli und Blumenkohl gedeihen während der kurzen Tage im Frühling und Herbst. Kohl lässt sich unter den richtigen Bedingungen monatelang lagern.
Auswahl Anleitung
Brokkoli und Blumenkohl: fest geschlossene Köpfe, keine gelben Röschen (ein Zeichen für Alter oder Transportschäden), schwer im Verhältnis zur Größe. Kohl: fester, schwerer Kopf, knackige äußere Blätter, kein Schleim am Strunkansatz. Rosenkohl: klein bis mittelgroß (große Röschen können bitter sein), feste äußere Blätter, möglichst am Strunk (viel frischer). Kohlrabi: feste Knolle, frisch aussehende Blätter. Pak Choi: knackige, weiße Stängel, keine gelben Stellen am grünen Laub.
Typisch Präparate
Rosenkohl bei 220 °C rösten: halbieren, mit Öl und Salz vermengen und mit der Schnittfläche nach unten auf einem Backblech 18–25 Minuten rösten, bis er goldbraun ist. Brokkoli oder Blumenkohl bei der gleichen Temperatur und ähnlicher Zeit rösten. Brokkoli oder Pak Choi mit Knoblauch und Ingwer anbraten; mit einem Spritzer Soja- und Reisessig verfeinern. Krautsalat: fein schneiden, mit einem Dressing auf Essigbasis anrichten (säurehaltige Dressings machen den Kohl weicher und intensivieren den Geschmack). Sauerkraut: Kohl fein schneiden, mit 2 % Salz (Gewichtsanteil) würzen, in ein Gefäß füllen und 1–4 Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
Leitartikel Notizen
Moderne Rosenkohlsorten sind deutlich besser als noch vor 20 Jahren. Niederländische Züchtungsprogramme in den 1990er-Jahren selektierten gezielt gegen die bitteren Glucosinolate, die dem Gemüse seinen schlechten Ruf eingebracht hatten, und brachten so Sorten mit einem süßeren, ausgewogeneren Geschmack hervor. Die Wiederentdeckung des Rosenkohls in der Restaurantküche – die Momofuku-Variante, die Ende der 2000er-Jahre einen landesweiten Menütrend auslöste – verdankte sich auch der Zubereitungsmethode: Rösten bei hoher Hitze statt der in Großbritannien üblichen, verkochten Zubereitung, die das Gemüse über Generationen hinweg verdorben hatte. Die heute empfohlene Zubereitungsmethode (halbiert, stark geröstet, mit Säure und Fett serviert) ist im Großen und Ganzen richtig.