Maitake-Pilz
Grifola frondosa (Pilz)
Reichhaltig, holzig, leicht nussig; tiefes Umami; das komplexeste Geschmacksprofil unter den Speisepilzen.
Um Maitake
Der Maitake-Pilz (auch Klapperschwamm genannt) ist ein auffällig gekräuselter, in Gruppen wachsender Pilz, der am Fuße von Eichen wächst (und mittlerweile auch kultiviert wird). Sein japanischer Name bedeutet „tanzender Pilz“ – angeblich, weil Sammler beim Fund dieses begehrten Pilzes in freier Natur tanzten. Die japanische Küche hat den Maitake zu einer Delikatesse erhoben (Tempura, Hibachi-Grill); moderne amerikanische Restaurants haben diesem Beispiel gefolgt. Seine Textur ist einzigartig komplex – federartige Ränder, ein knackiger, fester Kern, der Biss behält, und ein individueller Geschmack, der sich im Inneren intensiviert. Der hohe Preis spiegelt die relativ geringe Anbaumenge wider; wilder Maitake in den Eichenwäldern des östlichen US-Bundesstaates ist bei Sammlern sehr begehrt.
Vielfalt Profil
Gemeinsam Verwendung
- Gerösteter Maitake (ganze Pilzgruppe)
- Maitake Tempura
- Maitake-Risotto
- In der Pfanne gebraten als Steakbeilage
- Pilzmischungskomponente
Leitartikel Notizen
Maitake-Pilze bei sehr hoher Hitze (über 230 °C) rösten, um eine besonders komplexe Textur zu erzielen – die Ränder werden knusprig, während das Innere saftig bleibt. Dazu passen herbstliche Aromen wie Salbei, braune Butter und Parmesan.