Pilze
Pilze, die kulinarisch wie Gemüse behandelt werden
Pilze sind eine Art „Gemüse“, das eigentlich gar kein Gemüse ist. Sie spielen in der Küche eine ähnliche Rolle wie Gemüse – sie sind herzhaft, werden zum Kochen verwendet und sind in vielen Gerichten eher Beilage als Hauptbestandteil. Biologisch gesehen gehören sie jedoch zum Reich der Pilze (Fungi) und unterscheiden sich taxonomisch von Pflanzen. Ihr kulinarischer Charakter basiert auf dem Umami-Geschmack, der fleischigen Textur und der intensiven Aromakonzentration, die durch Trocknen oder Rösten entsteht.
Um Pilze
Pilze nehmen in Gemüselexika eine ungewöhnliche taxonomische Stellung ein. Sie sind keine Pflanzen – sie gehören zum Reich der Pilze, einer eigenen Domäne des Lebens –, werden aber kulinarisch wie Gemüse verwendet, sowohl in herzhaften Gerichten als auch im Einzelhandel. Aus kulinarischen Gründen wird diese Kategorie hier mit folgendem Hinweis aufgeführt: Jedes Pilzprofil weist auf die Zugehörigkeit zum Reich der Pilze hin. Der kulinarische Charakter von Pilzen basiert auf Umami. Pilze gehören zu den reichhaltigsten natürlichen Nahrungsquellen an Glutamat – jener Stoffgruppe, die für die herzhafte Tiefe verantwortlich ist, die durch Glutamat in synthetischer Form konzentriert wird. Deshalb erzeugen Pilzbrühe oder Pilzsauce eine Geschmackstiefe, die Gemüse allein nicht erreichen kann. Die Synergie zwischen Pilzglutamat und tierischen Proteinnukleotiden erklärt, warum Pilze und Fleisch so gut zusammenpassen – gemeinsam verstärken sie die Umami-Intensität des jeweils anderen. Die Zubereitungsmethode ist bei Pilzen wichtiger als bei fast allen anderen Zutaten. Frische Pilze bestehen größtenteils aus Wasser; werden sie nicht bei ausreichend hoher Hitze gegart, um dieses Wasser vor dem Bräunen zu verdampfen, werden sie in ihrer eigenen Flüssigkeit gekocht – grau, wässrig und labberig. Die richtige Technik besteht darin, Pilze bei starker Hitze in einer heißen Pfanne mit möglichst wenig Personen anzubraten. Oft werden sie vorher trocken geröstet, um Wasser zu verdampfen, bevor Fett hinzugefügt wird. Diese kleine Anpassung der Technik verändert die Zubereitung von Pilzen grundlegend. Die Zuchtpilzindustrie konzentriert sich auf bestimmte Regionen – Kennett Square in Pennsylvania ist für etwa die Hälfte der US-Produktion verantwortlich. Von dort stammen die meisten Champignons, Portobello-Pilze, weißen Champignons und zunehmend auch Spezialpilze des Landes. Der Anbau asiatischer Pilze (Shiitake, Austernpilze, Maitake, Enoki) ist in Japan, Korea und China vielfältiger. Die Welt der Wildpilze ist eine ganz andere – Pfifferlinge, Morcheln, Steinpilze, Semmelstoppelpilze und viele andere werden in kurzen Saisons gesammelt und erzielen hohe Preise, die sowohl ihren Geschmack als auch die Mühe des Sammelns widerspiegeln.
Kategorie Profil
Mitglied Sorten
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Saisonal Muster
Zuchtpilze (Champignons, Portobello, Shiitake, Austernpilze, Maitake): ganzjährig erhältlich. Wildpilze hingegen sind je nach Art streng saisonalen Schwankungen unterworfen – Morcheln im Frühling (April–Juni), Pfifferlinge im Sommer und Herbst (regional unterschiedlich), Steinpilze im Herbst. Wild gesammelte Pilze erzielen während ihrer Saison Höchstpreise.
Auswahl Anleitung
Feste Hüte, keine schleimigen oder bräunlichen Oberflächen, keine sichtbaren Verfärbungen, trocken bis leicht feucht (in Plastik verpackte Pilze bilden Kondenswasser, das die Qualität mindert). Cremini und weiße Champignons sollten geschlossene Hüte haben, bei denen die Lamellen noch nicht sichtbar sind. Shiitake sollten feste Hüte mit cremefarbenen Lamellen haben. Austernpilze sollten hellcremefarben bis weiß sein, ohne Vergilbung. Maitake sollten dunkelbraun-grau gefärbt sein mit festen Blättern.
Typisch Präparate
Anbraten: In einer heißen Pfanne (vorzugsweise aus Gusseisen oder Stahl) bei hoher Hitze die Pilze in einer einzelnen Schicht oder etwas dichter beieinander anbraten, zunächst ohne Fett. Die Pilze 2–3 Minuten trocken anrösten, bis sie Wasser abgeben, dann Fett und Gewürze hinzufügen. Weiterbraten, bis sie goldbraun sind. Das Anrösten ohne Fett ist der wichtigste Trick für Hobbyköche, um Pilze zu verfeinern. Grillen (Portobello): Mit Öl bestreichen, würzen und 5–7 Minuten pro Seite grillen, bis sie zart sind. Braten: Bei 200 °C 15–20 Minuten mit Öl und Kräutern braten. Dörren: In jedem Dörrgerät bei 50 °C 6–8 Stunden trocknen; in einem luftdichten Behälter aufbewahren; vor dem Verzehr 20–30 Minuten in heißem Wasser einweichen.
Leitartikel Notizen
Der entscheidende Trick, um selbstgekochte Champignons zu verwandeln, ist das Anrösten ohne Fett. Die meisten Hobbyköche geben Öl oder Butter hinzu, dann die Champignons und erhalten so graubraune, unappetitliche Pilze, die im eigenen Wasser geschmort haben. Die Profis machen es genau umgekehrt: In einer heißen, trockenen Pfanne die Champignons hineingeben, sie Wasser abgeben lassen, bis dieses verdampft ist, und erst dann Fett hinzufügen, wenn sie bereits anfangen zu trocknen. Das Ergebnis sind herrlich gebräunte, aromatische und fleischige Champignons, die zeigen, warum diese Zutat so beliebt ist. Diese Technik eignet sich für Champignons, Portobello, Shiitake und die meisten anderen Zuchtformen. Es ist der mit Abstand nützlichste Tipp für die Champignonzubereitung in der durchschnittlichen Küche.