Shiitake-Pilz
Lentinula edodes (Pilze)
Tiefgründig holzig und rauchig mit intensivem Umami; der unverwechselbarste Geschmack von Zuchtpilzen.
Um Shiitake
Der Shiitake-Pilz ist ein dunkelköpfiger, holzstieliger japanischer Speisepilz, der die Umami-Küche Ostasiens prägt – sowohl in der chinesischen, japanischen als auch in der koreanischen Küche wird er häufig verwendet. Sein Geschmack ist der intensivste und unverwechselbarste aller gängigen Zuchtpilze – holzig, rauchig und intensiv umami. Getrocknete Shiitake-Pilze (vor Gebrauch eingeweicht) sind in asiatischen Supermärkten weit verbreitet und schmecken oft besser als frische. Die Einweichflüssigkeit eignet sich hervorragend als Kochbrühe. Die Stiele sind zäh und ungenießbar – sie sollten entsorgt oder für Brühe aufbewahrt werden. Moderne japanische, chinesische und im pazifischen Nordwesten der USA ansässige Anbaubetriebe produzieren ganzjährig frische Shiitake-Pilze; die Qualität variiert jedoch stark je nach Produzent.
Vielfalt Profil
Gemeinsam Verwendung
- Misosuppe
- Scharf-saure Suppe
- Gebraten nach asiatischer Art
- In Dashi-Brühen geschnitten
- Hibachi-Grill
Leitartikel Notizen
Getrocknete Shiitake-Pilze sind oft aromatischer als frische – durch den Trocknungsprozess werden die Inhaltsstoffe konzentriert. Die Rehydrationsflüssigkeit sollte als Vorrat aufbewahrt werden.