キノコ·ニッチ·一年中
マイタケ
マイタケ（キノコ）
濃厚で、森のような香りとほのかなナッツの風味があり、深い旨味を持つ。一般的なキノコの中で最も複雑な風味プロファイルを持つ。
カテゴリ
キノコ
ピークフォーム
高温で丸ごとローストし、天ぷら衣をつけてスライスしたもの
一般的な用途
5
相互参照
7
について マイタケ
マイタケ（別名：ヘン・オブ・ザ・ウッズ）は、オークの木の根元に生える、ひだ状の皮が特徴的なキノコです（現在は栽培もされています）。日本語名は「踊るキノコ」という意味で、野生でこの貴重なキノコを見つけた採集者が踊り出したことに由来すると言われています。日本料理ではマイタケは高級食材として扱われ（天ぷらや鉄板焼きなど）、現代のアメリカのレストランもそれに倣っています。その食感は独特で複雑です。縁はパリッとしていて、中心部はしっかりとした歯ごたえがあり、ひだ状の皮は奥に行くほど風味が強くなります。高級食材として高価であるのは、栽培が比較的限られているためです。アメリカ東部のオーク林に自生する野生のマイタケは、採集者にとって貴重な存在です。
バラエティ プロフィール
植物
マイタケ（キノコ）
風味
濃厚で、森のような香りとほのかなナッツの風味があり、深い旨味を持つ。一般的なキノコの中で最も複雑な風味プロファイルを持つ。
テクスチャ
縁のフリルは美しくカリッと焼き上がり、中はしっかりとした歯ごたえがあり、焼きムラがあるのは欠点ではなく特徴です。
ピークフォーム
房ごと高温でローストし、天ぷら衣をつけて揚げ、スライスしてフライパンで焼き目をつける。
シーズンウィンドウ
栽培品は年間を通して供給可能。野生の収穫時期は秋（9月～10月）。
一般 使用する
- 焙煎舞茸（房ごと）
- 舞茸の天ぷら
- 舞茸リゾット
- ステーキの付け合わせとしてフライパンで焼く
- きのこの盛り合わせ
社説 メモ
知っておくと良い
舞茸は、食感の複雑さを最大限に引き出すために、非常に高温（230℃以上）でローストしてください。縁はパリッと香ばしく、中はしっとりとした食感を保ちます。セージ、焦がしバター、パルメザンチーズなどの秋の味覚とよく合います。