seta maitake
Grifola frondosa (Hongos)
Rico, con notas amaderadas y ligeramente a nuez; profundo umami; el perfil de sabor más complejo entre las setas comunes.
Acerca de Maitake
El hongo maitake (también conocido como seta de la casa) es un hongo de aspecto llamativo, con pétalos rizados y que crece en racimos, en la base de los robles (y que ahora se cultiva). Su nombre japonés significa "hongo danzante", aparentemente porque los recolectores bailaban al encontrar este preciado hongo en la naturaleza. La gastronomía japonesa elevó el maitake a la categoría de alta cocina (tempura, a la parrilla hibachi); los restaurantes estadounidenses modernos han seguido su ejemplo. Su textura es singularmente compleja: bordes plumosos que se vuelven crujientes, un tronco central denso que mantiene la masticabilidad y un sabor individual en cada pétalo que se intensifica en las partes más internas. Su precio elevado refleja su cultivo relativamente limitado; el maitake silvestre de los bosques de robles del este de Estados Unidos es muy apreciado por los recolectores.
Variedad perfil
Común usos
- Maitake asado (en racimo entero)
- Tempura de maitake
- risotto de maitake
- Sellado a la sartén como guarnición para el bistec
- Componente de mezcla de hongos
Editorial notas
Asa los champiñones maitake a fuego muy alto (más de 232 °C) para lograr una textura compleja y deliciosa: los bordes ondulados quedarán crujientes mientras que el interior conservará su consistencia. Combínalos con sabores otoñales (salvia, mantequilla dorada, parmesano).