fungo Maitake
Grifola frondosa (Funghi)
Ricco, legnoso, leggermente nocciolato; umami intenso; il profilo aromatico più complesso tra i funghi comuni.
Di Maitake
Il fungo maitake (chiamato anche gallina dei boschi) è un fungo ornamentale dai petali frastagliati, che cresce a grappolo alla base delle querce (e che oggi viene coltivato). Il nome giapponese significa "fungo danzante", apparentemente perché i raccoglitori danzavano dopo aver trovato questo pregiato fungo in natura. La cucina giapponese ha elevato il maitake al rango di alimento pregiato (in tempura, alla griglia hibachi); i ristoranti americani moderni hanno seguito l'esempio. La sua consistenza è straordinariamente complessa: i bordi piumosi sono croccanti, il tronco centrale è denso e mantiene la sua masticabilità, e il sapore di ogni singolo petalo si intensifica nelle parti più interne. Il prezzo elevato e ricercato riflette la coltivazione relativamente limitata; il maitake selvatico che cresce nelle foreste di querce degli Stati Uniti orientali è molto apprezzato dai raccoglitori.
Varietà profilo
Comune usi
- Maitake tostato (grappolo intero)
- Tempura di maitake
- Risotto Maitake
- Cotto in padella come contorno di bistecca
- componente misto di funghi
Editoriale attori
Arrostite i funghi maitake a temperature molto elevate (oltre 230 °C) per ottenere la massima complessità di consistenza: i bordi frastagliati saranno croccanti, mentre l'interno manterrà la sua consistenza. Abbinateli a sapori autunnali (salvia, burro nocciola, parmigiano).