Champignon Maitake
Grifola frondosa (Champignons)
Riche, boisé, légèrement noisetté ; umami profond ; le profil aromatique le plus complexe parmi les champignons communs.
À propos Maitake
Le maitake (aussi appelé poule des bois) est un champignon à la forme frisée et groupée, qui pousse au pied des chênes (et est désormais cultivé). Son nom japonais signifie « champignon dansant », car les cueilleurs dansaient autrefois en découvrant ce précieux champignon à l'état sauvage. La cuisine japonaise a élevé le maitake au rang de mets raffinés (tempura, grillades hibachi) ; les restaurants américains modernes ont suivi la même voie. Sa texture est d'une complexité unique : des bords plumeux et croquants, un cœur dense et moelleux, et une saveur individuelle pour chaque frange, qui s'intensifie au cœur du champignon. Son prix élevé s'explique par sa culture relativement limitée ; le maitake sauvage des forêts de chênes de l'est des États-Unis est un trésor pour les cueilleurs.
Variété profil
Commun utilise
- Maitake rôti (en grappe entière)
- Tempura de maitake
- Risotto au Maïtaké
- Poêlé en accompagnement d'un steak
- composant du mélange de champignons
Éditorial notes
Rôtissez les maitakes à très haute température (plus de 230 °C) pour une texture complexe optimale : les bords frisés seront croustillants tandis que l’intérieur restera moelleux. Accompagnez-les de saveurs automnales (sauge, beurre noisette, parmesan).