Cogumelo shiitake
Lentinula edodes (Fungi)
Profundamente amadeirado e defumado, com um umami intenso; o sabor mais característico de cogumelo cultivado.
Sobre Shiitake
O cogumelo shiitake é um cogumelo japonês de chapéu escuro e caule lenhoso que define a culinária umami do Leste Asiático — as culinárias chinesa, japonesa e coreana utilizam o shiitake em abundância. Seu sabor é o mais profundo e característico entre os cogumelos cultivados comuns — amadeirado, defumado e intensamente umami. O shiitake seco (reidratado antes do uso) é comum em mercados asiáticos e, sem dúvida, tem um sabor melhor do que o fresco, sendo o líquido da reidratação um excelente caldo para cozinhar. Os caules são duros e não comestíveis — descarte-os ou guarde-os para fazer caldo. Cultivos modernos no Japão, na China e no noroeste do Pacífico dos EUA produzem shiitake fresco durante todo o ano; a qualidade varia bastante de produtor para produtor.
Variedade perfil
Comum usa
- Sopa de missô
- Sopa agridoce
- Salteado ao estilo asiático
- Fatiado em caldos à base de dashi
- grelhado hibachi
Editorial notas
Os cogumelos shiitake secos costumam ter um sabor mais intenso do que os frescos — o processo de desidratação concentra os compostos. Reserve o líquido da reidratação como base.