Süßmais
Zea mays var. saccharata (botanisch ein Getreide)
Frisch gepflückt ist er ausgesprochen süß; die Umwandlung von Stärke in Zucker beim Pflücken führt zu einem raschen Süßeverlust; Mais ist innerhalb weniger Stunden nach dem Pflücken deutlich süßer als 2 Tage alter Mais.
Um Süß
Zuckermais – botanisch ein Getreide (Zea mays), kulinarisch ein frisches Sommergemüse – ist das typisch amerikanische Sommergemüse. Frischer Maiskolben gehört einfach zu sommerlichen Grillfesten, Feierlichkeiten zum 4. Juli und der Küche des Mittleren Westens. Zuckermais unterscheidet sich von Feldmais (Körnermais) durch seinen höheren Zuckergehalt. Er wird im unreifen Milchreifestadium geerntet, wenn die Körner süß und zart sind, anstatt für die Getreideverarbeitung getrocknet zu werden. In der Enzyklopädie wird Zuckermais als Grenzfall geführt – er wird trotz seiner botanischen Klassifizierung als Getreide kulinarisch als Gemüse verwendet (ähnlich wie Tomaten und Paprika). Die eigentliche Hauptsaison dauert etwa vier bis sechs Wochen im Hochsommer. Dann wird der Mais regional geerntet und innerhalb weniger Stunden verzehrt; die Umwandlung von Zucker in Stärke, die mit der Ernte beginnt, reduziert die Süße innerhalb weniger Tage drastisch.
Vielfalt Profil
Gemeinsam Verwendung
- Maiskolben (gekocht oder gegrillt)
- Mexikanische Esquites/Elote
- Succotash (mit Limabohnen)
- Maissalsa
- Maissalat mit Kirschtomaten
Leitartikel Notizen
Regional angebauter Mais, der nur wenige Stunden nach der Ernte geerntet wird, ist deutlich süßer als Mais, der über Tage transportiert wurde. Das Prinzip „vom Feld auf den Tisch“ ist bei Zuckermais wichtiger als bei fast jedem anderen Gemüse.