Mais dolce
Zea mays var. saccharata (botanicamente un cereale)
Il mais è decisamente dolce appena raccolto; la conversione dell'amido in zucchero al momento della raccolta provoca un rapido calo della dolcezza; il mais raccolto poche ore prima è notevolmente più dolce del mais di due giorni.
Di Dolce
Il mais dolce – botanicamente un cereale (Zea mays), culinariamente un ortaggio estivo fresco – è la coltura estiva americana per eccellenza. Il mais fresco sulla pannocchia definisce i barbecue estivi, le celebrazioni del 4 luglio e la cucina della "cintura del mais" del Midwest; il mais dolce si distingue dal mais da granella per il suo maggiore contenuto di zuccheri, raccolto allo stadio immaturo di "latte", quando i chicchi sono dolci e teneri, anziché essiccato per la lavorazione. L'enciclopedia include il mais dolce come caso limite: occupa contesti culinari da ortaggio nonostante la sua classificazione botanica di cereale (analogamente al contrario per pomodori e peperoni). La vera stagione di massima produzione dura circa 4-6 settimane a metà estate, quando il mais viene raccolto localmente e consumato entro poche ore; la conversione da zucchero ad amido che inizia al momento della raccolta riduce drasticamente la dolcezza nel corso dei giorni.
Varietà profilo
Comune usi
- Pannocchia di mais (bollita o grigliata)
- esquites/elote messicani
- Succotash (con fagioli di Lima)
- salsa di mais
- Insalata di mais con pomodorini
Editoriale attori
Il mais coltivato localmente entro poche ore dalla raccolta è decisamente più dolce di quello trasportato per giorni. Il concetto di "dal campo alla tavola" è ancora più importante per il mais dolce che per quasi qualsiasi altro ortaggio.