Maïs doux
Zea mays var. saccharata (botaniquement une céréale)
D'une douceur incomparable lorsqu'il est fraîchement cueilli ; la conversion de l'amidon en sucre lors de la cueillette entraîne une diminution rapide de sa douceur ; le maïs cueilli quelques heures auparavant est nettement plus sucré que le maïs âgé de deux jours.
À propos Doux
Le maïs doux — botaniquement une céréale (Zea mays), culinairement un légume d'été — est la culture estivale américaine par excellence. Les épis de maïs frais sont incontournables lors des barbecues d'été, des festivités du 4 juillet et de la cuisine du Midwest américain. Le maïs doux se distingue du maïs fourrager par sa teneur en sucre plus élevée et par sa récolte au stade laiteux, lorsque les grains sont tendres et sucrés, plutôt que séchés pour la transformation. L'encyclopédie le classe comme un cas particulier : il est considéré comme un légume malgré son appartenance botanique à la famille des céréales (à l'inverse des tomates et des poivrons). La pleine saison dure environ 4 à 6 semaines au cœur de l'été, période durant laquelle le maïs est récolté localement et consommé en quelques heures. La transformation du sucre en amidon, qui commence dès la cueillette, réduit considérablement sa douceur au fil des jours.
Variété profil
Commun utilise
- Épis de maïs (bouillis ou grillés)
- esquites mexicains/elote
- Succotash (aux haricots de Lima)
- Salsa de maïs
- Salade de maïs aux tomates cerises
Éditorial notes
Le maïs cultivé localement et cueilli quelques heures seulement après la récolte est nettement plus sucré que le maïs transporté pendant des jours. Le concept « de la ferme à l'assiette » est plus important pour le maïs sucré que pour presque tous les autres légumes.