maíz dulce
Zea mays var. saccharata (botánicamente un grano)
Es claramente dulce cuando está recién cosechado; la conversión de almidón en azúcar durante la cosecha provoca una rápida disminución de la dulzura; el maíz cosechado pocas horas después es mucho más dulce que el maíz de dos días.
Acerca de Dulce
El maíz dulce —botánicamente un grano (Zea mays), culinariamente una verdura fresca de verano— es el cultivo de verano estadounidense por excelencia. El maíz fresco en mazorca define las barbacoas veraniegas, las celebraciones del 4 de julio y la gastronomía del cinturón maicero del Medio Oeste; el maíz dulce se distingue del maíz de campo (maíz para grano) por su mayor contenido de azúcar, ya que se cosecha en la etapa inmadura de "leche", cuando los granos son dulces y tiernos, en lugar de secarse para su procesamiento. La enciclopedia incluye el maíz dulce como un caso límite: ocupa contextos culinarios de verduras a pesar de su clasificación botánica como grano (de forma similar a lo contrario ocurre con los tomates y los pimientos). La temporada alta real es de aproximadamente 4 a 6 semanas a mediados del verano, cuando el maíz se cosecha localmente y se consume en cuestión de horas; la conversión de azúcar en almidón que comienza al cosecharlo reduce drásticamente su dulzor con el paso de los días.
Variedad perfil
Común usos
- Mazorcas de maíz (hervidas o a la parrilla)
- esquites/elote mexicanos
- Succotash (con habas)
- salsa de maíz
- Ensalada de maíz con tomates cherry
Editorial notas
El maíz cultivado localmente a las pocas horas de la cosecha es muchísimo más dulce que el maíz transportado durante días. El concepto "de la granja a la mesa" es más importante para el maíz dulce que para casi cualquier otra verdura.