Espinacas + queso feta
La spanakopita y la tradición greco-levantina
Griego/Levantino
La combinación de espinacas y queso feta es la base de la spanakopita griega y de una amplia variedad de empanadas, rellenos y guarniciones saladas mediterráneas.
Acerca de este emparejamiento
La combinación de espinacas y queso feta es la base de la spanakopita griega y de una amplia variedad de empanadas, rellenos y guarniciones mediterráneas. La lógica estructural de esta combinación es sólida: las espinacas (o acelgas, acedera, hojas de remolacha; la tradición levantina de verduras silvestres utiliza indistintamente muchas verduras similares) aportan clorofila terrosa y fibra estructural; el feta aporta un toque láctico salado, grasa y profundidad umami. Juntos forman un relleno salado completo que requiere un mínimo de condimentos adicionales. La spanakopita —la empanada griega de espinacas y feta envuelta en masa filo— es el plato que ha dado a conocer esta combinación a nivel mundial. La masa filo proporciona una estructura crujiente; el relleno es cremoso y ligeramente fluido. Más allá de la spanakopita, esta combinación aparece en böreks de la cocina turca y levantina, en pasteles rellenos desde Chipre hasta el Líbano, en ensaladas griegas, en platos de huevo (tortillas, frittatas) y en rellenos de pasta (raviolis y manti, de fusión greco-italiana). La economía del queso es importante: el auténtico feta griego (DOP desde 2002) se elabora con leche de oveja o una mezcla de leche de oveja y cabra, con un característico sabor salado, ligeramente ácido y con un toque a mar. El queso de leche de vaca tipo feta —común en los supermercados estadounidenses— es un producto diferente, con un sabor más suave y menos intenso.
Emparejamiento detalles
Sabor química
La clorofila y el bajo contenido de ácido oxálico de las espinacas aportan un sabor vegetal de fondo; el alto contenido en sal del queso feta (8-12%) y su ácido láctico producen las notas sabrosas, intensas y ligeramente ácidas. La grasa del feta transporta los aromas vegetales de las espinacas con mayor eficacia que las preparaciones a base de agua. La aplicación de calor (al hornearlo en spanakopita) suaviza ambos ingredientes e integra los sabores.
Presentado variedades
Dos variedades que destacan en esta combinación. Toca cualquier variedad para ver su perfil editorial completo.
Editorial notas
El queso de leche de vaca tipo feta que se vende en los supermercados estadounidenses es un producto significativamente diferente del auténtico feta griego de leche de oveja. El feta griego con Denominación de Origen Protegida (DOP) tiene un contenido específico de sal, restricciones en la procedencia de la leche y requisitos de maduración que le confieren su sabor característico. La spanakopita hecha con feta de leche de vaca resulta insípida en comparación. Conseguir auténtico feta griego o búlgaro de leche de oveja es una de las mejoras más notables que se pueden lograr con este maridaje.