Verdura variedades
58 variedades de hortalizas culinarias repartidas en 10 categorías: verduras de hoja verde, raíces, aliáceas, brasicáceas, solanáceas, calabazas, tallos, setas y casos excepcionales que constituyen su propio ámbito editorial. Cada entrada abarca el sabor, la textura, la forma óptima de maduración y los conocimientos de los cocineros expertos sobre la variedad.
Verduras de hoja verde (para cocinar) 5 variedades
berza
Terroso, ligeramente amargo, mineral; una cocción a fuego lento prolongada desarrolla un profundo sabor umami.
Col rizada Lacinato
Terroso, con un ligero toque a nuez y un sutil matiz picante; una cocción prolongada concentra un sabroso umami.
Espinaca
Dulzor suave y terroso con sutiles notas minerales; crudo es delicado, cocinado concentra el sabroso umami…
col rizada
Más intenso y amargo que el lacinato; la estructura rizada de la hoja atrapa y concentra el sabor.
acelga suiza
Terroso con un sutil dulzor similar al de la remolacha; los tallos son ligeramente ácidos; matices minerales.
Verduras de hoja verde (ensalada) 4 variedades
Rúcula
Con un sabor picante, a mostaza y ligeramente amargo; el picor aumenta con la madurez de la hoja; resulta más dulce al cocinarlo brevemente.
Lechuga romana
Crujiente, ligeramente dulce, con un ligero amargor en las hojas exteriores; muy suave en general.
lechuga mantecosa
Ligeramente dulce, delicado, sin amargor; el perfil de sabor a lechuga más neutro.
Berro
Intenso, picante, con toques de mostaza y matices minerales acuáticos; más intenso que la rúcula.
Hortalizas de raíz 9 variedades
Zanahoria
Sabor dulzón terroso distintivo con matices vegetales; el dulzor se intensifica con la exposición a las heladas y el almacenamiento en frío.
patata Russet
Suave, terroso, ligeramente dulce; la base neutra para cualquier grasa y condimento que se le añada.
Batata
De sabor distintivamente dulce, con profundas notas caramelizadas al tostarlo; matices vegetales y florales en la pulpa cruda.
patata Yukon Gold
Rica, mantecosa, ligeramente dulce; la pulpa amarilla indica carotenoides naturales y un sabor más intenso que…
Remolacha
Terroso y dulce con un distintivo matiz de geosmina (similar a la tierra); las remolachas doradas son más suaves; los sabores se intensifican con…
Chirivía
Dulce, con sabor a nuez, ligeramente especiado con matices de anís; la escarcha mejora notablemente el dulzor.
Rábano
Intenso, picante, con un ligero dulzor subyacente; el daikon es más suave y ligeramente dulce; el almacenamiento disminuye…
patata roja deliciosa
Suave, ligeramente dulce, con un sutil toque terroso; la piel roja le aporta un ligero matiz amargo.
patata alargada
De sabor distintivo, con notas a nuez y tierra, a menudo descrito como "concentrado de patata"; más rico que las patatas estándar; varía…
Alliums 7 variedades
Ajo
Intenso, picante y sulfuroso en crudo; se suaviza hasta adquirir un profundo sabor umami dulce cuando se cocina a fuego lento o se asa entero; ajo encurtido…
Puerro
Suave, dulce, con un delicado sabor a cebolla; mucho menos picante que la cebolla o la chalota; al cocinarse adquiere un sabor dulce y sedoso.
cebolla roja
Ligeramente dulce, menos picante que el amarillo; el color púrpura indica la presencia de compuestos de antocianina.
cebolla amarilla
De sabor dulce y picante equilibrado; los compuestos de azufre se suavizan al cocinarlos, transformándose en un profundo dulzor umami.
Cebollino
Ligeramente a cebolla con sutiles matices a hierba; las partes blancas son picantes, las partes verdes suaves.
Chalote
Delicado, complejo, ligeramente a ajo; menos picante que la cebolla; refinado y elegante en salsas y...
cebolla dulce Vidalia
De sabor marcadamente dulce, muy suave, casi sin picor; más parecido a la fruta que a la cebolla común.
Brassicas 7 variedades
Brócoli
De sabor claramente crucífero, con un amargor propio de la familia de la col; matices minerales; el dulzor se desarrolla al tostarlo.
coles de Bruselas
Sabor intenso a crucíferas con un amargor concentrado propio de la familia de la col; el tostado realza su dulzor a nuez.
Coliflor
Suave, ligeramente a nuez con un dulzor sutil; al tostarlo desarrolla profundas notas caramelizadas; crudo es insípido pero…
repollo verde
Crucífera de sabor agridulce; suave en crudo; desarrolla compuestos de azufre y umami con una cocción prolongada o fermentación.
Bok choy
Suave, ligeramente dulce, con un sutil sabor a crucífera; menos intenso que las coles europeas; textura crujiente y refrescante.
col china
Más suave y dulce que la col verde; menos crucífera; sabor tierno que absorbe otros ingredientes.
Colinabo
Suave, dulce, crujiente con sutiles matices crucíferos; más parecido a la manzana que al brócoli; no tiene…
Verduras solanáceas 7 variedades
tomate de carne
Tomate agridulce; la intensidad varía drásticamente según la variedad: los tomates beefsteak de variedades antiguas tienen una profundidad umami compleja…
pimiento morrón
Verde: vegetal, ligeramente amargo; rojo/naranja/amarillo: dulce, afrutado, suave; sin picor en ningún color.
tomate cherry
Dulce con una acidez brillante; la variedad Sungold es excepcionalmente dulce; el sabor se conserva mejor en cultivos de invernadero…
Berenjena
Terroso, ligeramente amargo en crudo; desarrolla un umami dulce cuando se cocina adecuadamente; profundamente sabroso en ahumados…
pimiento jalapeño
Picante moderado con matices vegetales de pimienta; al ahumarse, se transforma en el profundo sabor ahumado y dulce del chipotle.
tomate Roma
Sabor concentrado a tomate, con menos dulzor y más acidez que los tomates beefsteak; al cocinarse, adquiere un rico sabor umami.
Tomate de variedad antigua
Variedad extrema entre cultivares: dulces, ahumados, complejos, ácidos; una profundidad que va mucho más allá de los tomates híbridos estándar.
Calabazas y calabacines 7 variedades
Calabaza moscada
Dulce, con sabor a nuez, ligeramente mantecoso y con un gran potencial de caramelización; el sabor se concentra drásticamente con…
Calabacín
Suave, ligeramente dulce, vegetal; no predomina, pero combina con la mayoría de los sabores.
Calabaza bellota
Ligeramente dulce con matices vegetales; menos dulce que la calabaza moscada; adquiere sabores a mantequilla y jarabe de arce…
calabaza kabocha
De sabor marcadamente dulce con matices que recuerdan a la castaña; más dulce que la calabaza; con notas florales al cocinarse a fuego lento.
Calabaza amarilla de verano
Suave, ligeramente más dulce que el calabacín (un poco); con matices vegetales; no predomina.
Calabaza Delicata
Dulce, con un ligero sabor a nuez y matices de castaña; menos intenso que el kabocha; se cocina hasta obtener una textura cremosa.
Calabaza espagueti
Suave y ligeramente dulce; menos intenso que la calabaza moscada o la kabocha; absorbe fácilmente los sabores de las salsas.
Tallos y tallos 3 variedades
Espárragos
Con un sabor herbáceo, mineral, ligeramente dulce y un distintivo toque umami; los espárragos blancos son más suaves y delicados.
Apio
Aromático con matices especiados, ligeramente herbáceos y minerales; concentrado en las hojas; sutil pero transformador…
Hinojo
Presenta un marcado carácter a anís y regaliz; en crudo es brillante y crujiente; al cocinarse, adquiere un dulzor meloso.
Hongos 6 variedades
Champiñón cremini
De sabor terroso y carnoso, con un profundo umami al dorarse; más pronunciado que el del champiñón blanco.
Champiñón Portobello
Sabor intenso, carnoso y umami; el sabor más parecido a la carne de res de todos los hongos; a la parrilla adquiere un carácter similar al de un filete.
seta shiitake
Profundamente amaderado y ahumado, con un intenso umami; el sabor más distintivo de los champiñones cultivados.
Seta ostra
Suave, con un ligero toque salobre que recuerda al marisco, un umami sabroso; distintivo entre las setas.
seta rebozuelo
Aroma floral-afrutado con matices que recuerdan al albaricoque; un profundo umami terroso; totalmente distinto de los champiñones cultivados.
seta maitake
Rico, con notas amaderadas y ligeramente a nuez; profundo umami; el perfil de sabor más complejo entre las setas comunes.
Vainas y legumbres frescas 3 variedades
Judías verdes
Suave, ligeramente herbáceo, vegetal; la frescura lo es todo: las judías marchitas desarrollan notas amargas.
maíz dulce
Claramente dulce cuando está recién cosechado; la conversión de almidón en azúcar durante la cosecha provoca una rápida disminución de la dulzura; maíz…
guisantes de nieve
Suave, dulce, ligeramente herbáceo; crujiente vegetal; no enmascara el sabor de los demás ingredientes.