Col rizada + cerdo
El emparejamiento fundacional del sur estadounidense
Sur de Estados Unidos / Afroamericano
Las berzas cocinadas a fuego lento con cerdo ahumado son la combinación clásica de la cocina afroamericana del sur de Estados Unidos, y poseen un peso cultural y culinario que va mucho más allá del plato en sí.
Acerca de este emparejamiento
Las berzas cocinadas a fuego lento con cerdo ahumado son la combinación clásica de la cocina afroamericana del sur de Estados Unidos, con un peso cultural y culinario que va mucho más allá del plato en sí. La técnica —cocinar las berzas a fuego lento durante 90 minutos o varias horas con codillo de jamón ahumado, tocino o pavo ahumado— proviene de las tradiciones culinarias de África Occidental, transformadas por las condiciones de la esclavitud en Estados Unidos y las costumbres gastronómicas del sur tras la emancipación. El largo tiempo de cocción ablanda las fibrosas hojas de berza, transforma el cerdo derretido en un caldo base y produce el líquido de cocción (pot likker) que se bebe aparte —históricamente la parte más nutritiva de la comida—. El significado político de esta combinación es importante: las berzas y el pot likker viajaron con la Gran Migración a las ciudades del norte, se convirtieron en un clásico de la cocina de los restaurantes Soul Food y se incorporaron al vocabulario culinario estadounidense a través de la cocina casera y los menús de los restaurantes. Hoy en día, este plato es un elemento básico en los restaurantes de comida tradicional afroamericana, en los menús de los restaurantes del sur de Estados Unidos y en las mesas navideñas de las familias afroamericanas del sur. Además, se han creado variantes vegetarianas (en las versiones vegetales, se utiliza pimentón ahumado o sal ahumada en lugar de carne). La salsa picante, el vinagre (o salsa de pimienta, vinagre macerado con chiles picantes) y el pan de maíz son acompañamientos imprescindibles.
Emparejamiento detalles
Sabor química
Las berzas contienen glucosinolatos y una cantidad considerable de fibra; la cocción a fuego lento prolongada descompone la celulosa y ablanda las hojas, liberando compuestos aromáticos. El cerdo ahumado aporta sal, humo (compuestos fenólicos del humo de la madera), glutamatos umami y grasa derretida que impregna el líquido de cocción y transporta el sabor. Los acompañamientos de vinagre (vinagre de pimienta en la mesa) proporcionan equilibrio ácido y contrarrestan la riqueza de los sabores.
Presentado variedades
Tres variedades que destacan en esta combinación. Toca cualquier variedad para ver su perfil editorial completo.
Editorial notas
El caldo de cocción no es un desperdicio, sino la esencia del plato. Históricamente, ha sido la parte más nutritiva y apreciada de la preparación, consumida en tazas o acompañada de pan de maíz. Los restaurantes que desechan el caldo de cocción no comprenden la esencia del plato. Los restaurantes sureños modernos sirven cada vez más el caldo de cocción como un caldo independiente o junto con las verduras, acompañado de pan de maíz para mojar.