coles de Bruselas + tocino
La combinación que rehabilitó una verdura difícil
Restaurante americano / Restaurante británico moderno
La combinación de coles de Bruselas y beicon contribuyó en gran medida a rehabilitar la reputación de esta verdura en Estados Unidos.
Acerca de este emparejamiento
La combinación de coles de Bruselas y tocino rehabilitó en gran medida la reputación de esta verdura en Estados Unidos. Durante la mayor parte del siglo XX, las coles de Bruselas fueron la verdura que aterrorizaba a los niños, hervidas hasta convertirse en una papilla sulfurosa al estilo británico. El enfoque moderno de los restaurantes (asar a fuego alto las coles partidas por la mitad hasta que las hojas se caramelicen, y luego mezclarlas con tocino crujiente, reducción de balsámico y, a veces, jarabe de arce o chalotas) apareció en los restaurantes estadounidenses a mediados de la década de 2000 (la versión de Momofuku de David Chang fue particularmente influyente) y desencadenó una tendencia nacional en los menús. El papel del tocino es estructural: umami ahumado, sal, grasa derretida para la cocción, textura crujiente que contrasta con el interior tierno de la col asada. La combinación también funciona con panceta (panceta de cerdo curada italiana sin ahumar, utilizada en preparaciones similares), lardones (tocino curado francés cortado en bastones) y guanciale (papada de cerdo curada italiana, aún más sabrosa que la panceta). Más allá de la tendencia que comenzó hace década y media, esta combinación se ha convertido en un clásico: las coles de Bruselas con beicon aparecen en innumerables menús de restaurantes estadounidenses y mesas de cena como guarnición habitual. Las variedades modernas de origen holandés son mucho menos amargas que las antiguas que le dieron a esta verdura su mala fama, lo que hace que la combinación funcione incluso mejor que para las generaciones anteriores.
Emparejamiento detalles
Sabor química
Las coles de Bruselas contienen glucosinolatos (compuestos que contienen azufre y que producen tanto amargor como el característico sabor a brásica); el tocino aporta sal, humo (compuestos fenólicos derivados del curado/ahumado) y grasa que atenúa la percepción del amargor. La reacción de Maillard durante el asado a alta temperatura carameliza los azúcares de las coles y crea notas dulces y a nuez que equilibran el amargor residual. La grasa del tocino recubre las hojas de las coles y distribuye el sabor por todo el plato.
Presentado variedades
Una variedad que destaca en esta combinación. Toca cualquier variedad para ver su perfil editorial completo.
Editorial notas
La técnica es tan importante como los ingredientes. Asar a fuego alto (mínimo 220 °C, a menudo más de 230 °C) es fundamental: el objetivo son hojas caramelizadas y doradas, no brotes blandos al vapor. Corta los brotes por la mitad, mézclalos con la grasa de tocino derretida (no con aceite) y ásalos con el lado cortado hacia abajo durante 18-25 minutos sin moverlos. El tocino debe quedar crujiente; los brotes deben estar bien dorados en la cara cortada.