Col + grasa de tocino
La tradición de la grasa derretida del sur y del este de Europa
Sur de Estados Unidos / Europa del Este / Alemania
La col cocinada en grasa de tocino derretida es una combinación fundamental en la cocina del sur de Estados Unidos, Europa del Este y Alemania, que demuestra cómo la transformación de la grasa de cocción transforma el plato.
Acerca de este emparejamiento
La col cocinada en grasa de tocino derretida es una combinación fundamental en la cocina del sur de Estados Unidos, Europa del Este y Alemania, que demuestra cómo la transformación de la grasa de cocción transforma el plato. Esta combinación se centra en el carácter estructural neutro de la col, que adquiere la grasa derretida, ahumada y salada, como medio de cocción y elemento de sabor. La grasa de tocino (o los trocitos de tocino derretidos) contiene compuestos fenólicos provenientes del curado/ahumado que impregnan la col durante todo el proceso de cocción. La col frita del sur de Estados Unidos (col en rodajas cocinada en grasa de tocino con cebolla y condimentos) es la expresión estadounidense por excelencia; el Bratkohl alemán y las preparaciones de col de Europa del Este incluyen una cocción similar a base de grasa de tocino con perfiles de especias regionales; la sopa de tocino y col (a menudo con frijoles blancos) extiende esta combinación a platos principales sustanciosos. Esta combinación se adapta a cualquier ocasión, desde una guarnición rápida para entre semana (repollo en rodajas salteado en una sartén con grasa de tocino durante 8-10 minutos) hasta preparaciones de cocción lenta (repollo estofado a fuego lento con codillo de jamón ahumado, similar a la combinación de berza y cerdo, pero con el sabor más suave del repollo). A menudo, se añaden trozos de tocino crujiente al repollo al final para crear una textura variada que contraste con la suavidad del repollo. Esta combinación funciona como un plato reconfortante para el día a día, más que como un plato para restaurantes o celebraciones, aunque los restaurantes sureños modernos la han incorporado a menús de alta cocina.
Emparejamiento detalles
Sabor química
La grasa de tocino derretida contiene compuestos fenólicos ahumados provenientes del curado/ahumado (guayacol, siringol, entre otros), además de sal y el carácter característico de la grasa de cerdo. Los glucosinolatos de la col producen suaves notas sulfurosas que combinan bien con los elementos ahumados; la grasa recubre las hojas de la col y distribuye el sabor por todo el plato. La col absorbe el sabor con mayor facilidad que las verduras con una estructura celular más densa, lo que hace que la combinación resulte especialmente efectiva.
Presentado variedades
Tres variedades que destacan en esta combinación. Toca cualquier variedad para ver su perfil editorial completo.
Editorial notas
Guardar la grasa de tocino derretida en un frasco refrigerado es una práctica culinaria casera del sur de Estados Unidos que respalda esta combinación. El tocino cocido produce más grasa de la necesaria para el repollo inmediatamente; reservarla para futuras preparaciones de repollo, judías verdes, berza o papas fritas es una tradición en las cocinas sureñas. La grasa derretida se conserva durante semanas en el refrigerador y aporta un sabor más intenso y complejo a las preparaciones posteriores que la grasa derretida del tocino fresco por sí sola.