Tomate + aceite de oliva
El emparejamiento fundacional mediterráneo
Mediterráneo (italiano, español, griego, levantino en general)
El tomate y el aceite de oliva son una de las combinaciones básicas de grasas vegetales en la cocina mediterránea, presentes en casi todas las cocinas mediterráneas y de importancia estructural en innumerables preparaciones.
Acerca de este emparejamiento
El tomate y el aceite de oliva son una de las combinaciones fundamentales de vegetales y grasas en la cocina mediterránea, presentes en casi todas las cocinas mediterráneas y de gran importancia estructural en innumerables preparaciones. La química funciona gracias al papel del aceite de oliva como portador del sabor: los compuestos aromáticos volátiles del tomate son en gran medida liposolubles, por lo que el aceite de oliva disuelto en una preparación de tomate extrae y distribuye esos aromáticos por todo el plato. Tomates de verano en rodajas rociados con buen aceite de oliva y sal es la expresión más sencilla, y una de las grandes experiencias culinarias mediterráneas cuando ambos ingredientes son de la mejor calidad. Más allá de la preparación sencilla, esta combinación es la base de la salsa marinara (aceite de oliva para sofreír los aromáticos, luego cocidos a fuego lento con tomate), la pasta al pomodoro (terminada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo), el pan con tomate español (pan tostado catalán frotado con tomate y aceite de oliva), las ensaladas de tomate griegas y libanesas (gajos de tomate con aceite de oliva y hierbas), la pizza marinara (tomate + aceite de oliva + ajo sobre pan). La calidad del aceite de oliva es fundamental: los aceites de oliva virgen extra sin filtrar, prensados en frío y procedentes de la mejor cosecha, aportan un sabor distintivo; los aceites de oliva refinados convencionales ofrecen un sabor neutro. Esta combinación alcanza su máxima expresión cuando ambos ingredientes están en su punto óptimo: tomates de verano y aceite de oliva virgen extra recién prensado de finales de otoño, procedente de la misma región mediterránea.
Emparejamiento detalles
Sabor química
Los compuestos aromáticos volátiles del tomate ((Z)-3-hexenal, 1-penten-3-ona y otros) son predominantemente liposolubles; la matriz lipídica del aceite de oliva extrae y transporta estos compuestos, distribuyendo el sabor por toda la preparación. Los compuestos polifenólicos propios del aceite de oliva virgen extra (oleuropeína, oleocantal —este último responsable de la sensación picante en la garganta en los aceites frescos—) y los aromáticos volátiles (notas verdes y herbáceas de los aceites de máxima cosecha) añaden su propia dimensión. La combinación es sinérgica: el perfil de sabor de cada ingrediente se ve potenciado por el del otro.
Presentado variedades
Cuatro variedades que destacan en esta combinación. Toca cualquier variedad para ver su perfil editorial completo.
Editorial notas
La diferencia entre el aceite de oliva refinado común y el aceite de oliva virgen extra prensado en frío de alta calidad es abismal en la preparación de tomates crudos. El aceite de oliva de supermercado (a menudo mezclas de aceites refinados) ofrece un sabor neutro a grasa; el virgen extra de origen único, procedente de la mejor cosecha (italiano, español, griego, tunecino, y cada vez más californiano), aporta notas herbáceas, picantes y amargas distintivas que transforman las preparaciones de tomate crudo. Invertir en calidad es más importante para los tomates crudos que para cocinarlos. La opción más práctica para el cocinero casero es adquirir una buena botella para los toques finales y una más económica para cocinar.